Gotowanie– jeden z procesów obróbki termicznej stosowanych w gastronomii. Odbywa się w środowisku wrzącej wody. Podczas tego procesu białka zawarte w potrawie ścinają się, skrobia zaś rozkleja się, co powoduje, że składniki te stają się przyswajalne przez układ pokarmowy człowieka. Stosunkowo niska temperatura tego procesu, nieprzekraczająca stu kilkunastu stopni Celsjusza, sprawia iż w potrawie nie powstają szkodliwe dla zdrowia produkty rozkładu składników pokarmowych.

Przebieg procesu gotowania ma duży wpływ na przemieszczanie się składników pokarmowych w potrawie. Aby osiągnąć efekt przejścia składników pokarmowych z gotowanego produktu do wywaru należy gotować długo, w dużej ilości wody, poczynając od niskiej temperatury wody. Efekt przejścia składników do wywaru jest pożądany w przyrządzaniu zup, a w szczególności rosołu. Gotowanie w niewielkiej ilości wody, poprzez wrzucenie produktu do wrzącej wody, umożliwia zatrzymanie składników pokarmowych w gotowanym produkcie.

W dietetyce stosuje się także gotowanie na parze. Polega na gotowaniu produktów w środowisku pary wodnej poprzez umieszczenie ich w specjalnym garnku. Gotowanie na parze umożliwia zachowanie maksymalnej ilości składników pokarmowych w gotowanej w ten sposób potrawie. Jest szczególnie polecane do gotowania warzyw.

(cyt. Wikipedia)

Białe wrzenie

Aby wydobyć pełnię smaku i aromatu herbaty należy nauczyć się gotować wodę do tzw. “białego wrzenia”. Nie powinno się przegotować wody przeznaczonej do zaparzania herbaty. Proces wrzenia wody jest dość złożony i składa się z trzech etapów. Pierwsze stadium rozpoczyna się odrywaniem pęcherzyków powietrza od dna i ścian czajnika tak, że zaczynają się one pojawiać na powierzchni wody. W drugim stadium wrzenia pęcherzyki te masowo unoszą się ku górze powodując lekkie zmętnienie, a nawet zbielenie wody. Ten właśnie etap nazywamy “białym wrzeniem”. Trwa on bardzo krótko i szybko przechodzi w trzecie stadium - wrzenie intensywne i burzliwe. Przegotowana woda znacznie pogarsza jakość herbaty. Pozbawiona dużej ilości tlenu dodaje naparowi twardości, zubaża go i powoduje prawie całkowite ulotnienie aromatu herbaty. Natomiast woda niedogotowana (znajdująca się w pierwszym stadium wrzenia) obniża jedynie ekstraktywność herbaty, nie przyczyniając się do znaczącego pogorszenia jej jakości. Pamiętać należy, że nie wolno kilkakrotnie gotować tej samej wody, gdyż herbata zalana taką wodą w znacznym stopniu straci swój smak i aromat.

Gotowanie bez wody

Gotowanie w wodzie np.: warzyw powoduje powoduje wypłukanie z nich około 40% zawartości witamin i składników mineralnych oraz przyczynia się do zmian smaku i zapachu. Składniki te podczas gotowania przedostają się do wody, a następnie odcedzane są wraz z wylewaną wodą.

Gotowanie bez wody głównie warzyw pozwala na zachowanie niemal wszystkich witamin i składników mineralnych, których to warzywa są najlepszym źródłem. Teoria tego gotowania opiera się na założeniu, że wszystkie produkty żywnościowe same w sobie zawierają takie ilości wody, że tylko, jej właściwe wykorzystanie nie zmusza do dodawania jej podczas gotowania. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu garnków z grubym dnem. Gotowanie warzyw polega na umieszczeniu dokładnie umytych warzyw w takim naczyniu. Gotowanie odbywa się pod przykryciem. Para wodna podnosi się do góry i w zetknięciu z pokrywką skrapla się i opada na dno naczynia. Proces ten powtarza się cyklicznie.

Gotowanie na parze

To kolejna z metod obróbki termicznej potraw, która pozwala zachować smak, zapach i wartość odżywczą przyrządzanych potraw. Tą metodą można przygotowywać zarówno mięso, kiełbasę jak i warzywa i owoce. Do garnka z grubym dnem wlewa się niewielką ilość wody i nagrzewa ją. W koszyczku dopasowanym do wielkości garnka umieszcza się ziemniaki, inne warzywa lub produkty. Całość przykrywa się pokrywką i trzyma na małym ogniu tak długo, aż gotowane produkty zmiękną. Po ugotowaniu można cieszyć się nie tylko fantastycznym smakiem i aromatem przyrządzonych ziemniaków czy mięsa, ale również ich wysoką wartością odżywczą. Powyżej przedstawione metody przygotowania żywności są sposobem na zdrowy i naturalny sposób przygotowania posiłków. Ich stosowanie zapobiega nadmiarowi tłuszczu, ograniczonej ilości witamin oraz nadużywaniu soli kuchennej w codziennym jadłospisie.