Salsa jest fundamentem meksykańskiej kuchni, urozmaiceniem monotonnej, opartej na kukurydzy, kabaczkach i fasoli diety.

Podobnie jak francuscy kucharze uczą się, że sos berneński pasuje do określonych potraw, a holenderski do innych, ich meksykańscy koledzy wiedzą, że salsy różnią się właściwościami i działaniem.
Niełatwo prowadzić meksykańską restaurację w Stanach Zjednoczonych. Niektórzy klienci oburzają się, jeśli w karcie dań nie ma burrito, innych drażni jego obecność. Część z nich uważa, że brak chipsów i salsy na stole świadczy o autentyczności, a niektórzy czują się w takiej sytuacji oszukani.
– Każdy tutaj uważa się za znawcę meksykańskiego jedzenia – mówi Nicholas Cox, szef kuchni z restauracji La Esquinia w północnej części manhattańskiej Małej Italii. – Zwłaszcza jeżeli pochodzi z Teksasu lub Kalifornii.
Dotyczy to w szczególności salsy, eksportowej potrawy Meksyku, której koncepcja okazuje się chyba najsłabiej zrozumiana. W meksykańskich restauracjach w Paryżu przyrządza się ją z siekanych korniszonów i ketchupu; w Japonii – z zielonych papryczek shishito i majonezu Kewpie; w amerykańskich fabrykach – z syropu kukurydzianego i czerwonej słodkiej papryki.
Wkrótce po tym, jak w latach 80. Amerykanie “odkryli” salsę, zyskała ona popularność, a w 1992 roku, o czym było głośno, prześcignęła pod względem wyników sprzedaży ketchup. Amerykańscy kucharze eksperymentowali z salsą brzoskwiniową i kukurydzianą, podczas gdy w supermarketach ewoluowała ona do postaci gęstego, słodkiego sosu.
Niestety, światowa kariera salsy sprawiła, że często ma ona niewiele wspólnego z meksykańskim oryginałem. Irma Verdejo, właścicielka restauracji Tulcingo del Valle w Hell’s Kitchen twierdzi, że jej klienci często traktują salsę jako kolejny anonimowy, gotowy sos. – Bez przerwy kłócę się z ludźmi o salsę –  mówi. – Albo upierają się, by łączyć któryś jej rodzaj z takim, a nie innym daniem, albo domagają się, żeby była bardziej lub mniej pikantna. Do tego zawsze uważają, że powinna być darmowa.
Javier Olmedo, student uniwersytetu w Oaxaca, a zarazem początkujący szef kuchni mówi: – Dla Meksykanów widok kogoś nagarniającego salsę chipsami z tortilli jest dziwny. Podobnie czułby się Amerykanin, obserwując osobę pijącą sos sałatkowy prosto z butelki.
Salsa jest fundamentem meksykańskiej kuchni, urozmaiceniem monotonnej, opartej na kukurydzy, kabaczkach i fasoli diety. Podobnie jak francuscy kucharze uczą się, że sos berneński pasuje do określonych potraw, a holenderski do innych, ich meksykańscy koledzy wiedzą, że salsy różnią się właściwościami i działaniem.
Prawdziwa salsa zaczęła ostatnio stawać się częścią meksykańskiej kuchni w Nowym Jorku. – Między Meksykiem a Stanami Zjednoczonymi trwa obecnie dyskusja o tym, czym jest dobre meksykańskie jedzenie - mówi Iris Avelar, która dorastała w Guadalajarze i w rejonie Zatoki San Francisco, gdzie jej rodzice prowadzili restaurację. Jest ona właścicielką La Superior w brooklyńskim Williamsburgu, specjalizującej się w starannie przyrządzanym jedzeniu ulicznym. – Gdy moi rodzice otworzyli swoją restaurację 20 lat temu, musieliśmy tam podawać „salsę dla gringo”, w ogóle niezawierającą chili –  wspomina Avelar. – Dzisiaj byłoby to nie do pomyślenia.
Salsy o olśniewająco bogatym smaku, przyrządzane w tradycyjny sposób stały się dużo łatwiej dostępne w Nowym Jorku, zarówno w najmodniejszych lokalach – takich jak La Superior, Cascabel Taqueria w Upper East Side, Mercadito w East Village, Barrio Chino w Lower East Side, czy nowo otwarte Hecho en Dumbo przy ulicy Bowery – jak i w tradycyjnych miejscach: Tucilingo del Valle, czy znajdujących się w Queens Tortilleria Nixtamal i Tia Julia. Tamtejsi szefowie kuchni tworzą salsy, które przełamują klasyczne podziały na „zieloną i czerwoną”, czy „łagodną i ostrą”. Uwydatniają oni warzywne, ziołowe smaki świeżego chili i rodzynkową słodycz suszonych papryczek. Ostrożnie używają ostrości, tworząc kontrapunkt dla głębi smaku mięs takich jak domowe chorizo, czy duszony ozór cielęcy. Niektórym salsom pozwalają odpocząć przez noc, by złagodzić ich smaki, inne przygotowują tylko na zamówienie, aby podkreślić wyrazistość składników. W takich miejscach nie podaje się tego, co szefowie nazywają „współczesną kuchnią meksykańską”, czyli wyszukanej mieszanki smaków Meksyku, Hiszpanii, Francji i Ameryk. Zamiast tego, stanowią one stylową odmianę taquerii, oddającą cześć najbardziej podstawowej i najpopularniejszej przekąsce Meksyku.
– Świetne taco to potrawa doskonała – mówi Danny Mena pochodzący z miasta Meksyk, szef kuchni w Hecho en Dumbo. – Tortilla, białko i wreszcie salsa składają się na genialny meksykański przysmak, który w każdym kęsie łączy smaki – kwaśny, ostry i słony. Felipe Mendez, szef kuchni w La Superior, podkreśla: – W naszym kraju uważamy, że taco jest dobre dzięki mięsu, ale to salsa nadaje mu wyjątkowy smak.
W języku hiszpańskim słowo “salsa” oznacza po prostu sos, ale w przypadku Meksyku tak naprawdę niemal zawsze zawierający chili. Salsa nie jest jednak tylko płynnym medium dla kapsaicyny – musi mieć smak i głębię, łącząc cierpkie, słodkie, słone i ostre nuty. Jak twierdzi Mena, powinna być ona wyraźnie pikantna, ale nie na tyle, by pozbawiać tchu (tylko salsa picante – rzadki czerwony sos, np. Cholula, Tapiato, i Valentina – jest po prostu ostra).
Salsy przyrządzać można zarówno z papryczek świeżych (np. serrano, jalapeno, poblano lub habanero), jak i suszonych (guajillo, cascabel, ancho, morita lub chipotle), ale rzadko łączy się oba rodzaje.
Do niektórych sals dodaje się ziarna dyni lub orzeszki ziemne, inne podgrzewa się z dodatkiem goździków i białego cynamonu, przyprawy uzyskiwanej z kory występującego w Meksyku korzybiela białego, podobnej do kory cynamonowej. Spotyka się salsy z miechunki pomidorowej i pomidorów, a także surowe (cruda) i gotowane (cocida). Sosy poddane obróbce cieplnej, takie jak salsa ranchera (sos wiejski), czy salsa verde (przyrządzana z miechunki) wykorzystywać można zarówno jako przyprawy do postawienia na stole, jak i podstawę potraw takich jak np. chilaquiles (smażone tortille duszone w salsie).
Surowe sosy są niczym materiał wybuchowy, z każdym kęsem wywołując eksplozję smaków – ostrego i kwaśnego. Salsy gotowane przywodzą na myśl raczej światło świecy, dające leniwe i długotrwałe uczucie ciepła.
Najprostszą świeżą salsę z drobno pokrojonych pomidorów, zielonego chili i cebuli – taką, jak podaje się z chipsami w meksykańskiej restauracji za rogiem – w Ameryce Północnej nazywa się często “pico de galo”, a w Meksyku na ogół po prostu “salsa Mexicana”.
Większość autentycznych przepisów zawiera zaledwie kilka składników, takich jak chili, pomidory, cebula, czy czosnek, łatwo u nas dostępnych dla kucharzy-amatorów. Za oszałamiającą gamę aromatów, smaków i konsystencji odpowiada obróbka, jakiej poddaje się owe składniki – opiekanie na suchym podłożu dla dymnego posmaku, smażenie na niewielkiej ilości oleju nadające kremową konsystencję, gotowanie w wodzie, by uzyskać żywe kolory lub po prostu miksowanie zwiększające ostrość.
Jedną z najlepszych w mieście potraw tego rodzaju jest zrównoważona i umiarkowanie paląca salsa ranchera, podawana w La Esquina. Przyrządza ją codziennie Gloria Reynoso, pracująca w tej restauracji od jej założenia w roku 2005. Podstawę sosu stanowi gęsta purpurowa pasta, o słodkim smaku, z nutami goryczy i ziemi, robiona z namoczonych papryczek guajillo. Salsa łagodnie komponuje się z płynnym żółtkiem i kremową czarna fasolą w serwowanych tu jajkach po wiejsku. – To połączenie to po prostu strzał w dziesiątkę – mówi Cox, szef kuchni w restauracji, który także używa tej salsy do pieczeni. I  dodaje: – Zwłaszcza, kiedy duszona wołowina okazuje się zbyt sucha. Ten następny oryginalny sposób wykorzystania salsy, jako nawilżacza potraw wysuszonych przez gotowanie lub upływ czasu, może być sztuczką przydatną w domowej kuchni.
Oto inne godne zapamiętania nowojorskie salsy: salsa de cacahuetas z Mercadito, oleista mieszanka orzeszków ziemnych i czterech różnych rodzajów suszonego chili; salsa borracha, tradycyjny sos z dodatkiem tequili, słodki dzięki długo gotowanej cebuli, podawany na pieczeni z kozy w Cabrito w West Village; oraz niekonwencjonalny, ale wspaniały czerwony sos z niedawno otwartej w pobliżu Union Square restauracji Dos Torros, przyrządzany z kwiatowych w smaku, świeżych papryczek habanero, których poza Jukatanem rzadko używa się do salsy.
W Tulcingo del Valle kremową salsa roja doprawia się goździkami i pochodzącym z Meksyku białym cynamonem w postaci miękkich, przypominających balsę kawałków. Jesus Verdejo, szef kuchni, mówi, że jest to najpopularniejszy czerwony sos w jego rodzinnym mieście, Puebli, wyróżniający się bogatym, złożonym smakiem. Ponieważ chili árbol i cebule smaży się najpierw na oleju, salsa staje się kremowo-różowa podczas rozdrabniania w mikserze, stanowiącym podstawowe wyposażenie nowoczesnej meksykańskiej kuchni.
Tradycyjne narzędzia do przyrządzania salsy to molcajete, moździerz o szorstkiej powierzchni oraz tejolote, tłuczek wykonany z czarnej skały wulkanicznej pozwalający ucierać składniki na gładką papkę. Grudkowata konsystencja salsy jest niekiedy pożądana, ale większość przepytywanych kucharzy twierdzi, że zupełnie gładki sos to standard w nowoczesnych restauracjach, zarówno u nas, jak i w Meksyku.
Mena z restauracji Hecho en Dumbo używa ogromnego blendera, by przyrządzić swą wyśmienitą salsa verde – aromatyczny, nieco płynny sos z miechunki pomidorowej i papryczek serrano. Mówi, że salsa to potrawa nieskończenie elastyczna, wymykająca się stereotypom i zdolna przyjąć wszystko, co dobry kucharz zechce z nią zrobić.
W dzisiejszym Meksyku salsę często doprawia się ,dodając salsa inglesa (sos Worcestershire), salsa da soya (sos sojowy), jugo Maggi (sos na bazie glutaminianu sodu), bądź bulion z kurczaka. – W Meksyku salsa nie jest nawet daniem wegetariańskim – Mena włącza się do dyskusji o cechach oryginalnej salsy. – Jak ktokolwiek może twierdzić, że wie, co jest autentyczne?

Salsa ranchera

Według przepisu z La Esquina na Manhattanie
• 15 g suszonych papryczek guajillo, pozbawionych szypułek i nasion
• 6 dojrzałych, mięsistych pomidorów
• 2 ząbki czosnku
• 3/4 filiżanki posiekanej cebuli
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 1 zielona papryczka poblano, opieczona, pozbawiona szypułki i nasion, pokrojona w kostkę
Umieść suszone chili w garnku i zalej wrzącą wodą tak, by tylko przykryła papryczki. Mocz od 30 minut do 3 godzin. Odsącz zachowując wodę, w której się moczyły. Zmiksuj dokładnie, dodając taką ilość wody z moczenia, by uzyskać gładką pastę. Usuń kawałki skórki i odstaw.
Włóż do garnka pomidory, czosnek, pół filiżanki cebuli, kmin i 2 łyżeczki pasty z guajillo (można ją przechowywać w lodówce do 2 tygodni). Dodaj pół filiżanki wody, zagotuj i duś około 10 minut, dopóki pomidory nie zmiękną. Zmiksuj i przelej do rondla.
Zagotuj i dodaj pozostałą 1/4 filiżanki cebuli, pokrojoną papryczkę poblano oraz sól do smaku.

Salsa verde

Czas przygotowania: około 30 minut
3 łyżki oleju roślinnego
900 g miechunki pomidorowej, obranej z łupin, pokrojonej na połówki
8-12 papryczek serrano (w zależności od ostrości, którą chce się uzyskać)
1/2 obranej cebuli
1 ząbek czosnku
6 gałązek świeżej kolendry wraz z łodyżkami
Sok z limonki
Sól
W dużym rondlu podgrzej olej tak, by zaczął wrzeć, ale nie dymić. Dodaj miechunkę, chili, cebulę (przekrojoną stroną do dołu) i czosnek. Gotuj na średnim ogniu, często przewracając, aż warzywa staną się brązowo-czarne i przypieką z każdej strony.
Dodaj kolendrę i miksuj, by uzyskać gładką i kremową konsystencję, w razie konieczności dolewając wodę. Dopraw do smaku solą i sokiem z limonki. Sos powinien być cierpki i pikantny, ale o pełnym smaku.
Ilość: około 2 filiżanek.
Informacje dodatkowe: Salsa pasuje do ryb, a szczególnie dobrze smakuje z ozorami.

Salsa roja

Według przepisu Jesusa Verdejo z Tulcingo del Valle na Manhattanie
Czas przygotowania: 45 minut
900 g dojrzałych, mięsistych pomidorów (lub dwie puszki pelati)
3 łyżki oleju roślinnego
6-8 suszonych chili de arbol
1 mała, pokrojona na plasterki cebula
1 ząbek czosnku
6 goździków
1-2 kawałki białego cynamonu, lub po 1/4 łyżeczki zwykłego mielonego cynamonu i ziela angielskiego
Sól
1. Jeśli używasz świeżych pomidorów, włóż je do garnka z wrzącą wodą i gotuj przez ok. 15 minut do miękkości. Osusz, usuń twarde części i zmiksuj na papkę.

2. W rondlu doprowadź olej do wrzenia. Dodaj papryczki, cebulę, czosnek, goździki i biały cynamon (lub zastępujące go przyprawy), posyp solą, a następnie gotuj na słabym ogniu przez ok. 8 minut, mieszając, aż zmiękną i zarumienią się. Dodaj masę z pomidorów, lub pelati z puszki i duś, często mieszając, aż sos zgęstnieje i stanie się delikatnie słodki. W razie potrzeby dodaj soli. Zmiksuj na gładką papkę.

Ilość: Około 3 filiżanek.

Informacje dodatkowe: W salsie możesz dusić gotowanego kurczaka, lub podawać ją oddzielnie jako przyprawę do steków albo pieczonej wieprzowiny.

Ilość: Około 1 litra.

Informacje dodatkowe: Aby przygotować jajka po wiejsku (huevos rancheros), na dużym talerzu umieść 2 smażone tortille, dodaj pół filiżanki gotowanej fasoli (czarnej lub pinto), dwa smażone jajka, ostrą salsę oraz starty ser Cotija. Salsę można podawać także do steków, pieczonej wieprzowiny lub kurczaka.