Jak tworzyć kulinarne pary idealne

Tuesday, 03 Sep, 2024

Kulinaria

Na początek mały test: idziecie do znajomych na grilla. Co zabieracie do picia? Piwo. Piwo. Cola. Piwo. Jeszcze jakieś propozycje? Nie? Dziękuję, zaliczyliście egzamin wstępny na specjalistów od food pairingu.
Test zdali zarówno ci, którzy wskazali na goryczkowy, jak i słodki napój. Oba mają bowiem bardzo istotną cechę wspólną, a mianowicie są... orzeźwiające i gazowane - cechy niezwykle pożądane, biorąc pod uwagę, że na przeciętnym polskim grillu królują karkówka i kiełbasa. Ostrość, słoność, tłustość - wszystkie te trzy intensywne doznania smakowe z powodzeniem zrównoważy przyjemne buzowanie.
A teraz wyobraźcie sobie, że do tego samego zestawu ktoś serwuje wam letnią, miętową herbatę. Karkówka niby nadal jest karkówką, ale smakuje jakoś inaczej, a lepki, tłustawy posmak utrzymuje się na podniebieniu znacznie dłużej, niż powinien. Food pairingowe wytyczne to jednak coś więcej niż tylko proste zasady którymi należy się kierować podczas dobierania par potrawa-napój. To raczej próba odpowiedzi na pytania, co sprawia, że mięta nie czuje mięty do każdego mięsa, a ciemne piwo - do lekkiego sufletu. Dlaczego tak jest, sprawdzaliśmy razem z Marcinem Kucem - blogerem kulinarnym i szefem kuchni restauracji Ruszt oraz specjalistą od beer pairingu.
W czym tak naprawdę tkwi sekret dobierania piwa do potraw? - Uwaga, uwaga! Nie ma żadnego sekretu - żartuje Marcin, ale dodaje już poważniej: - Przede wszystkim liczy się to, żeby dane połączenie było satysfakcjonujące dla nas samych. Jasne, istnieje duże prawdopodobieństwo, że tak jak większości homo sapiens z podobnie rozmieszczonymi kubkami smakowymi, ucieszymy się, kiedy obok czekoladowego sufletu ktoś postawi nam Książęce Ciemne Łagodne. To piwo wyraziste, skomponowane z czterech rodzajów słodu - pilzeńskiego, monachijskiego, karmelowego i palonego. Nazwy dwóch ostatnich mówią same za siebie - piwo będzie podobnie słodkawe, co deser - dodaje.
Zasada komplementacji, czyli szukania w piwie nut współgrających z tymi obecnymi w daniu, to jeden sposób na beer pairing. Ale można też inaczej: to samo ciemne piwo spokojnie pasuje do dania delikatniejszego, na przykład szaszłyków z indyka i winogron podanych na cykorii. Winogrona zapewnią połączenie na poziomie słodyczy, ale już delikatne mięso i cięższe piwo będą ze sobą kontrastować.
Pytany o swoją ulubioną letnią parę, Marcin wymienia Książęce Golden Ale i awokado zapiekane z jajkiem i bekonem. - Ten wariant Książęcego warzy się z dodatkiem aż pięciu odmian chmielu. To właśnie dlatego ma ono tak wyrazisty, żywiczno-owocowy aromat, który automatycznie przywodzi na myśl awokado, które bądź co bądź, jest w końcu owocem - tłumaczy.
Można również dodać, że wchodzące w skład Golden Ale rodzaje chmielu to UK Golding, Sovereign, Pilgrim, Target, Mosaic, w których dominują nuty kwiatowo-owocowe, jagodowe i ziołowe. Dzięki temu piwo jest dość lekkie i orzeźwiające, więc nie ma obawy, że w połączeniu z awokado, jajkiem i bekonem stworzy zbyt ciężką kompozycję.
Marcin dodaje, że sentyment do zapiekanego awokado ma jeszcze z jednego powodu: - To jedno z pierwszych dań, które trafiło na mojego bloga. Poza tym zawsze się udaje - tłumaczy. Czy tak jest w rzeczywistości możecie sprawdzić sami: poniżej instrukcja krok po kroku.
Samo przygotowanie potrawy nie zajmuje dłużej niż 20 minut, więc na samym początku pamiętajcie, żeby wyjąć piwo z lodówki. - Picie „mrożonego” piwa może nie jest ciężkim grzechem, jeśli po prostu chcemy się go napić w upalny dzień. Co innego, jeśli mamy ambicje wyczuć w nim poszczególne nuty smakowe i dodatkowo dopasować je do tych obecnych w potrawie. Wtedy trzeba pilnować aby miało odpowiednią temperaturę - tłumaczy Marcin i dodaje, że Książęce Golden Ale w momencie podania powinno mieć 8-9 st. C. Piwo najbezpieczniej więc trzymać na drzwiach lodówki, gdzie temperatura oscyluje zwykle w okolicach właśnie 8-10 stopni. Parametry te warto jednak wcześniej sprawdzić.
Kiedy mamy pewność, że piwo się nie mrozi, można spokojnie zabrać się za przygotowanie dania. Gotowanie, zgodnie z zapowiedziami Marcina, pewnie będzie w miarę bezproblemowe. Jednak zanim się do niego zabierzemy, trzeba wybrać odpowiednie awokado, a tu możemy napotkać niespodziewane schody.
Tak naprawdę problemy z kupnem awokado jest jeden: pokonanie uczucia lekkiego zażenowania, kiedy przez piętnaście minut stoi się nad koszykiem z zielonymi owocami i obmacujecie każdy jeden, w poszukiwaniu tego, którego miąższ po przekrojeniu będzie można wyjadać łyżką niczym masło. Na szczęście jeśli zamierzacie awokado upiec, nie musi ono być miękkie a nawet nie powinno, bo mogłoby się w piekarniku po prostu rozpłynąć.
Kiedy mamy już odpowiednie owoce, wystarczy przekroić je na pół, wyjąć pestkę i lekko wydrążyć środek - tylko na tyle, aby nie wypłynęło z niego jajko. Leżące na blaszce awokado należy również zabezpieczyć przed niespodziewaną wywrotką podkładając pod każdą połówkę na przykład kurki lub kawałki papryki.
Na pergaminie obok zielonych łódeczek rozkładamy również paski bekonu i pomidorki koktajlowe. W zależności od wielkości awokado, wszystko razem nie powinno spędzić w piekarniku dłużej niż 12 minut.
Pstrąg pieczony w cytrynie, czosnku i świeżych ziołach
Składniki (na dwie porcje):
2 wypatroszone pstrągi
2 ząbki czosnku
1 cytryna
1 łyżka oliwy
świeża pietruszka, świeży tymianek
sól gruboziarnista
świeżo mielony czarny pieprz
Piekarnik nagrzać do 250 stopni, grzanie góra dół.
Ryby umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym.
Naciąć pstrągi w kilku miejscach na jednym z boków (cięcia powinny być równoległe do siebie).
Obie ryby natrzeć oliwą.
Czosnek i cytryny pokroić w plasterki.
Pstrągi umieścić w naczyniu żaroodpornym.
W nacięcia powkładać kawałki czosnku, świeżych ziół i jeden plaster cytryny. Resztą czosnku i cytryny obłożyć ryby z wierzchu.
Na wierzchu ułożyć świeże zioła, posypać solą gruboziarnistą i świeżo mielonym pieprzem.
Piec przez ok. 15-20 minut (czas jest zależny od wielkości pstrągów).
Azjatycka zupa z kaczką i makaronem ryżowym
Składniki (na 4 porcje):
Bulion:
2 litry wody
porcja rosołowa z kaczki (korpus, szyja, skrzydła, 2 udka)
4 ząbki czosnku w łupinach
2,5 łyżeczki soli
60 g obranego korzenia imbiru
1 łyżeczka cukru
2 cebule
40 ml sosu rybnego
1 gwiazdka anyżu
szczypta chilli
2-3 łyżki sosu sojowego
szczypta mielonego czarnego pieprzu
Dodatkowo:
4 jajka
2 łyżeczki soli
500 g makaronu ryżowego
3 piersi z kaczki
sól do natarcia piersi z kaczki
1 marchewka
3 pieczarki
sezam do posypania
świeża kolendra
Przygotowanie:
Bulion:
Korpus kaczki włożyć do garnka, posypać 1,5 łyżeczki soli i zalać zimną wodą. Odstawić na jedną godzinę.
Po tym czasie odlać wodę, opłukać garnek i wlać do garnka 2 litry czystej wody. Zagotować.
Po około 1 godzinie odszumować.
Do gotującego się bulionu włożyć obrane cebule (można je wcześniej przypalić na ogniu), dodać czosnek, imbir, sos rybny, anyż gwiazdkowy, 1 łyżeczkę soli i cukier. Gotować na małym ogniu przez 3 godziny.
Po tym czasie dodać sos sojowy. Ściągnąć z ognia i przecedzić.
Dodatkowo:
Jajka ugotować na półtwardo - włożyć jajka do garnka, zalać dużą ilością wody, wsypać 2 łyżeczki soli i ustawić na średni ogień. Gdy woda zacznie się gotować, odliczyć 4,5 minuty i zdjąć z palnika. Od razu zalać jajka zimną wodą.
Makaron ryżowy przygotować zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu.
Pierś z kaczki umyć, wysuszyć i obficie natrzeć solą. Skórę ponacinać „w kratkę”. Gotowe piersi ułożyć na zimnej patelni (skórą do dołu). Smażyć po około 7 minut z każdej strony, ciągle kontrolując temperaturę, aby nie przypalić mięsa. Usmażone piersi ściągnąć z patelni i odłożyć na 5-10 minut, aby mięso odpoczęło. Po tym czasie pokroić je w plastry.
Marchewkę i pieczarki pokroić w cienkie plasterki.
Naszykować 4 miski. Do każdej z nich włożyć porcję makaronu ryżowego, plastry kaczki, posiekaną marchewkę i pieczarki - następnie zalać je gorącym bulionem.
Wierzch zupy udekorować dwoma połówkami jajka i plastrami kaczki. Posypać sezamem i świeżą kolendrą.

Foodpairing – podstawy
Kluczem do tworzenia doskonałych połączeń smakowych w kuchni są tzw. związki lotne.
To substancje chemiczne, które w formie gazowej wydzielają charakterystyczny aromat lub
zapach.Wkontekście żywności są one odpowiedzialne za nasze wrażenia zapachowe.
Związki lotne – kategorie
Związki lotne można podzielić na kilka kategorii, zależnie od ich właściwości i roli w
tworzeniu zapachów:
Aldehydy
Nadają aromat owocom, np. jabłkom czy gruszkom. Przykładem może być aldehyd
octowy, nadający charakterystyczny, kwaśny zapach octu.
Ketony
Ketony nadają zapach orzechom, migdałom czy wanilii. Aceton to przykład związku ketonowego.
Estry
Związki te tworzą zapachy owocowe, jak banan czy truskawka. Octan etylu to jeden z estrów
nadających aromat takim owocom jak brzoskwinia, ananas czy malina.
Alkohole
Alkohole często kojarzą się z nutami słodkimi i owocowymi. Alkohol benzylowy nadaje
zapach kwiatów migdałowca.
Alkany i alkeny
Te związki odpowiadają za aromat warzyw i ziół.
Tworzenie kompatybilnych połączeń smakowych
Kluczem do udanego food pairingu jest zrozumienie, które związki lotne występują w różnych produktach spożywczych i jakie są ich podobieństwa. Istnieje wiele narzędzi, które pomagają określić, czy dwa produkty są kompatybilne pod względem smaku. Warto poznać te najważniejsze:
Analiza chemiczna: badania naukowe pozwalają na identyfikację wspólnych związków lotnych w różnych produktach. Jeśli dwa produkty zawierają podobne związki, to istnieje większa szansa na udane połączenie.
Doświadczenie i kreatywność: eksperymentowanie w kuchni to kluczowy element food pairingu. Kucharze i pasjonaci kulinarni często odkrywają nowe, nieoczywiste połączenia, próbując różnych kombinacji smaków.
Historia i tradycja: wiele udanych połączeń smakowych wynika z tradycji kulinarnych różnych kultur. Przez wieki ludzie opracowywali receptury, które bazują na harmonii smaku.
Zmysł smaku i węchu: nasze własne zmysły stanowią doskonałe narzędzia do określenia, czy dwa produkty pasują do siebie. Zatem jeśli dwa smaki wydają nam się komplementarne, prawdopodobnie takie są.
Analizując profile związków lotnych, kucharze mogą tworzyć połączenia, które uwypuklają lub balansują określone smaki i aromaty. Na przykład truskawki i kolendra ciekawie się parują, ponieważ oba produkty zawierają związek zapachowy Cis-3-Hexenol. Jednakże istotne jest także uwzględnienie innych czynników, takich jak tekstura i składniki chemiczne, aby uzyskać pełne i kompleksowe doznania smakowe.
Poniżej najbardziej popularne połączenia:
    chleb i masło
    frytki i ketchup
    pomidory i bazylia
    pomidory i mozzarella
    brokuły i czosnek
    kukurydza i masło
    falafel i pasta tahini
    miód i cytryna
    pieczony ziemniak i twaróg
    limonka i kolendra
    oliwa i ocet balsamiczny
    groszek i marchewka
    jabłka i cynamon
i wiele innych.
Podstawowe składniki w kuchni roślinnej
W kuchni roślinnej głównymi aktorami są rośliny, warzywa, owoce, orzechy, nasiona, a także różnorodne produkty zbożowe. Dzięki tej różnorodności składników, szefowie kuchni mają zatem ogromne pole do popisu w zakresie tworzenia innowacyjnych dań. Jednak, aby osiągnąć pełnię smaku i aromatu, ważne jest zrozumienie, które składniki wzajemnie się uzupełniają.
Kwaśny + słodki smak
W kuchni roślinnej często można spotkać dania, w których kwasowość np. owoców balansowana jest słodyczą innych składników. Na przykład, sałatka z pomarańczami i orzechami w karmelu tworzy harmonijną kombinację kwaśnej pomarańczy i słodyczy orzechów.
Kontrastowe tekstury
Food pairing w kuchni roślinnej często opiera różnych teksturach. Chrupiące warzywa grillowane z kremowym hummusem to przykład, jak sprawnie łączyć różne tekstury, tworząc zaskakujące wrażenia podczas jedzenia.
Aromatyczne zioła
Wykorzystywanie aromatycznych ziół, takich jak bazylia, rozmaryn czy mięta może pogłębić smak roślinnych dań. Połączenie mięty z gorzką czekoladą czy malin rozmarynem niektóre z popularnych par aromatów.
Smacznego