Znośna lekkość bytu: nowa czeska kuchnia odwołuje się do tradycji i zaprowadza w niej porządek

Czy to możliwe, że to knedlik - tak lekki, delikatny i zadziwiająco świeży? Smakowity kąsek niemal rozpływa się na widelcu, a na języku stwarza wrażenie cudownie znośnej lekkości bytu.
Czeska kuchnia nie przywykła do takich określeń. Od zawsze była ciężka i tłusta. Knedliki z czeskich lokali, podawane z kaczką i kiszoną kapustą, to najczęściej kapiące od tłuszczu, zbite kulki lub wyschnięte, gumopodobne krążki ciasta, które tylko czasami da się przepołowić przy pomocy noża.
Ale tutaj w restauracji La Dégustation Boheme Bourgeoise wszystko wygląda inaczej. Czerwona kapusta doprawiona kminkiem wręcz rozpływa się ustach. Pierś kaczki z Vodnany podawana jest w formie dwóch cienkich plasterków – porcja mięsa przypominająca płaski postmodernistyczny budynek, ale za to nadzwyczaj miękki. Natomiast knedlik nie jest zwykłym knedlikiem, lecz – jak wskazuje rzut oka na kartę dań – nazywa się krupicovy nok, czyli grysikowa kluseczka o nadspodziewanej delikatności. Nigdy nie jadłem tak dobrze w Czechach i nigdy nie widziałem tak mało na talerzu.
La Dégustation Boheme Bourgeoise przy ulicy Hastalska na Starym Mieście w Pradze nie jest pierwszym lepszym czeskim lokalem, lecz najprawdopodobniej najlepszą restauracją, w której serwuje się tradycyjne dania kuchni czeskiej. Prezentuje się ją tutaj w najczystszej formie, niemal w postaci idei, jako kolekcję aromatów pozwalającą odgadywać jej tradycyjny potencjał. Praska szynka z musem jabłkowo-chrzanowym, zupa z kuropatwy z przepiórczym jajkiem, łopatka wołowa w sosie koperkowym, świeżo wędzony ozór wołowy z żółtym puree groszkowym lub ołomuniecki twarożek (ser z kwaśnego mleka) – wszystko jest serwowane w małych porcjach, zredukowane do kwintesencji smaku.
Jak sama nazwa wskazuje, podaje się tutaj próbki do degustacji – siedem dań z siedmioma przystawkami i siedmioma rodzajami najdelikatniejszego krajowego wina, głównie z Moraw. Urokowi i kunsztowi restauracji uległ znany praski krytyk kulinarny Pavel Maurer i umieścił La Dégustation Boheme Bourgeoise na pierwszej pozycji w klasyfikacji generalnej w przewodniku restauracyjnym, a młodego szefa kuchni Olbricha Sahajdaka ogłosił czeskim kucharzem roku.
Sahajdak wraz z innymi ambitnymi kolegami ucieleśnia to, co kucharz telewizyjny Zdenek Pohlreich, wywodzący się z praskiej Cafe Imperial, określa mianem “Tcheque Nouvelle Cuisine”. Ten nowy kierunek propaguje odtłuszczenie tradycyjnych dań, powrót do biologicznie czystych produktów spożywczych, zastosowanie nowoczesnych technik kulinarnych i przede wszystkim ścisłe przestrzeganie zasady “jakość przed ilością”. - To nie owalne talerze z górą knedli i zapiekanym serem – dodaje Pohlreich.
Te złe nawyki rozprzestrzeniły się na przestrzeni czterdziestu lat komunizmu, które dla sztuki kulinarnej były erą jakościowej mizerii. Narodowi zaaplikowano zunifikowane jedzenie. Do legendy przeszła już wypowiedź dyrektora Państwowych Zakładów Żywienia Zbiorowego z lat 70.: “Towarzysze, tak nie może być, żeby każdy gotował gulasz tak, jak chce”. W każdym lokalu gastronomicznym obowiązywały jednolite przepisy, to ułatwiało planowanie. W całym kraju każdą surówkę polewano słynnym uniwersalnym brązowym sosem o nazwie univerzální hnědá omáčka, zwanym potocznie uho. Niektóre praskie lokale turystyczne jeszcze długo po 1989 roku bezrefleksyjnie serwowały talerze rozmemłanej kapusty kwaszonej, pływającej sałaty lub wyschniętej na wiór kaczki.
Jednak nowa generacja kucharzy cofnęła się w czasy sprzed komunizmu, do czasów Pierwszej Republiki (1918-1938) i do epoki, w której Czechy należały do Monarchii Habsburskiej. W 1826 roku żona adwokata Magdalena Dobromila Rettigova swoją książką “Domowa kucharka” wniosła wkład do klasycznego kanonu. A w 1880 roku Marie B. Svobodova książką “Szkoła gotowania” ustaliła nowe kryteria, na których wzorowano się w całej naddunajskiej monarchii. Na wiedeńskich dworach szlacheckich czeskie kucharki cieszyły się niesłychanym prestiżem.
I tak dochodzi do kuriozalnej sytuacji doskonale ujętej przez czeskiego kucharza telewizyjnego Filipa Sajlera: “Jeśli chcecie znaleźć dobrą czeską kuchnię, powinniście pojechać do Wiednia”. Sajler kieruje się doświadczeniem wiedeńskich kolegów i tradycjami Pierwszej Republiki, tak jak Oldrich Sahajdak z La Dégustation Boheme Bourgeoise kanonami Marie Svobodovej. Szczególnego uroku jego restauracji dodaje fakt, że w pierwszej fazie działalności kucharzowi pomagał hiszpański kolega David Diaz Delgado, który swojego czasu stosował zasady kuchni molekularnej w katalońskiej restauracji Ferran Adria. Pamiątką po tej przygodzie jest między innymi sałatka ogórkowa podawana jako pierwsza przystawka. Jest to czysta esencja serwowana w probówkach.
Opuszczając La Dégustation Boheme Bourgeoise po trzygodzinnym posiłku klient musi uiścić należność za usatysfakcjonowane zmysły plus napiwek w wysokości 4500 koron (180 euro).
O wiele taniej, ale za to bardziej konwencjonalnie, czeską kuchnią można delektować się w gospodzie Lokál. Siedzi się tam w długiej sali, na ścianach widnieją artystyczne bohomazy. Nowoczesny cytat, który podobnie jak szklany kontuar ze stalowymi beczkami, z rozmysłem pozbawia pomieszczenie kameralności. Panuje tutaj współczesność, takie jest przesłanie. Klasyczne dania są również przetransferowane w teraźniejszość. Rosół z kury jest wyrazisty, filet z karpia chrupiący, solone ziemniaki osiągnęły idealny poziom miękkości, a skrojone buraki serwowane są al dente. Do tego cudownie pachnące słodkie kluseczki nadziewane sosem waniliowym. Również tutaj szef kuchni Marek Janouch osiąga kwintesencję przez koncentrację i redukcję. Rachunek wynosi 389 koron bez napiwku (15,50 euro), w tym dwa pilznery. Pomieszczenie jest pełne młodych ludzi.
Jakość w niskiej cenie. To wyzwanie obowiązuje zarówno w Pradze jak i poza nią. W większości lokali turystycznych nie otrzyma się dobrej jakości, jeśli zamówi się lokalne klasyczne danie. Istnieje jednak szereg solidnych restauracji średniej klasy, odwiedzanych zarówno przez Czechów jak i turystów. Zaliczyć można tutaj takie lokale jak Olimpia i Kolkovna, jak też tradycyjną restaurację Baracnicka Rychta w Małej Stranie, gdzie można usiąść przy dużym stoliku pod wyłożoną boazerią ścianą w przytulnym świetle lampy. Swoją siedzibę ma tutaj koło folklorystyczne, zaś gospoda sama w sobie nie była chyba odnawiana od ponad pięćdziesięciu lat.
Ci, którzy chcą zejść ze szlaku turystycznego i posiedzieć wśród rdzennych mieszkańców Pragi, mogą wybrać się na krótką przejażdżkę tramwajem do dzielnicy Holesovice do gospody U savateho Antonicka (U Św. Antoniego). Wysokie pomieszczenie jest brązowe od dymu papierosowego, na półce nad drzwiami stoją duże kufle. Lekko zniszczone ciemne obicia ścian kontrastują z jasnym sosnowym wyposażeniem, które również niejedno widziało. Na dużym ekranie telewizora umieszczonego na ścianie leci transmisja sportowa. W karcie brak zup, nie znajdziemy również deserów. Ale słynna svickova pieczeń z polędwicy, smakuje wyśmienicie w śmietanowym sosie. Danie kosztuje tylko 69 koron (2,75 euro), dwa piwa nie są o wiele droższe.
W pozostałej części kraju poziom cen i jakości jest oczywiście niższy. Dlatego warto starannie wybrać, zanim zapoznamy się ze słynną czeską kuchnią. W każdym razie krytyk kulinarny Pavel Mauer przetestował svickovą jako danie charakterystyczne w 40 restauracjach, począwszy od budek z jedzeniem po luksusowe restauracje. Zgodnie z oczekiwaniami jakość znacznie się różniła.
W jednym z praskich lokali svickova była tak kiepska, że ekspert musiał po spróbowaniu zamówić od razu wódkę, żeby wspomóc żołądek.

Czeskie knedliki

Składniki:
6 bułek
1/2 pęczka natki
5 łyżek masła
sól
1 cebula
po dwie szczypty pieprzu i gałki muszkatołowej
2 żółtka
3/4 szklanki mąki
1/2 szklanki mleka
Sposób przyrządzenia:
Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Bułki też pokroić w kosteczkę. Natkę umyć, posiekać. Trzy łyżki masła rozgrzać na patelni, podsmażyć pokrojoną bułkę. Grzanki przełożyć do miski. Cebulę zeszklić na łyżce masła. Mąkę, natkę, cebulę, 1/2 łyżeczki soli, pieprz i gałkę muszkatołową dodać do grzanek, wymieszać. Mleko podgrzać, roztrzepać z żółtkami, zalać mieszaninę w misce. Odstawić na 20 min. W garnku zagotować 3 litry wody z trzema łyżkami soli. Masę z bułek zawinąć w posmarowaną masłem serwetkę. Serwetkę związać, pod węzły wsunąć trzonek drewnianej łyżki. Łyżkę oprzeć na garnku, włożyć kluskę do wrzątku. Gotować 40 min. Wyjąć, pokroić w plastry. Knedliki podawać do pieczeni.