Czym kusić?

Jak wiadomo, Ewa nie przypadkowo kusiła Adama jabłkiem. Owoc ten posiada - podobnie jak i granat właściwości podgrzewające temperament.

W starożytnym Egipcie i w Indiach za taki stymulator temperamentu uznawana była cebula. Avicenna natomiast przy problemach mężczyzn z potencją rekomendował spożywanie większej ilości mięsa. Współczesna medycyna to potwierdza.
Dieta, jak wiadomo odgrywa ogromna rolę w tych sprawach. Przy pomocy specjalnie ułożonego menu można osłabiać potencję mężczyzn, można ją też wzmacniać. Wracając jeszcze do rad Avicenny - nie przypadkowo przecież wszystkie prawie religie zalecają powstrzymywanie się od spożywania w czasie postu pożywienia pochodzenia organicznego - sprzyja ono bowiem wydzielaniu hormonów, które pobudzają pragnienia erotyczne. A od takich jak wiadomo człowiek wierzący w czasie postu powinien się powstrzymać. Jak post bowiem, to post!
Mięso uchodzi za jeden z silniejszych stymulatorów erekcji u mężczyzn. Oczywiście spożywane w miarę! Ryby można natomiast spożywać bez ograniczeń, one w dużym stopniu wpływają na ryzyko rozwoju impotencji. Są i inne recepty.

Na przykład:

Sałatka egzotyczna “Adam i Ewa w raju”

Do pół szklanki ziaren przerośniętej pszenicy dodać jedną łyżeczkę od herbaty cynamonu, szklankę jogurtu odtłuszczonego, kilka kawałków ananasa, pokrojony owoc kiwi. Można tę sałatkę ubrać bitą śmietaną. Sałatka wpływa na podwyższenie seksualności nie tylko u mężczyzn, ale i u kobiet.

@font-face { font-family: “Arial”; }p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal { margin: 0cm 0cm 0.0001pt; font-size: 10pt; font-family: “Times New Roman”; }div.Section1 { page: Section1; }

Koktajl “Ukochany na progu”.

Kilka łyżeczek kakao rozpuszczalnego zalać gorącym mlekiem.

Sałatka “Objęcie Wenus”

Szklankę drobno posiekanej cebuli sparzyć, by pozbyć się jej zapachu i goryczki. Połowę ziaren z jednego granatu zmieszać z cebulą a sok z drugiej połowy dodać do sałatki.

MW

Smakosze kuchni regionalnej powinni koniecznie odwiedzić gospodarstwa agroturystyczne w Południowym Tyrolu. Tamtejsze  gospody serwują dania, jakich nie powstydziłaby się niejedna restauracja.

Miejscowi powiadają, że niektórzy turyści płakali jak bobry po dotarciu do gospody Haidgerberhof, położonej w gminie Bolzano na wysokości tysiąca metrów n.p.m. Podczas męczącej wspinaczki piechurzy pocieszali się, że u celu wędrówki czeka na nich przytulna, wiejska gospoda Martina Pechlanera, a w niej smakowite knedle i lokalne wino z winorośli uprawianych w dolinie. Po dotarciu na miejsce wędrowców spotkało gorzkie rozczarowanie: wprawdzie Haidgerberhof jest jedną z niewielu gospód otwartych przez okrągły rok, ale od połowy czerwca do początku lipca lokal jest zamknięty na cztery spusty. Jesienią gospoda znowu przyjmuje gości, a miłośników wędrówek po górach czeka szczególna atrakcja. Otóż, jesień w Południowym Tyrolu to czas “Törggele”, czyli wspólnego biesiadowania i kosztowania smakołyków regionalnej kuchni, połączonego z degustacją młodego wina. Prospekt “Wiejski smakosz”, wydawany przez Południowotyrolski Związek Farmerów informuje, że na turystów czeka bogata oferta tradycyjnych wiejskich dań, a wśród nich “Schlachtplatte” (”półmisek rzeźnika”), czyli zestaw składający się z gotowanego bekonu, kiszonej kapusty i różnych kiełbas, faszerowane pierożki tzw. “Schlutzkrapfen” i pieczone kasztany.

Ktoś może zapytać, czego szuka smakosz w gospodarstwie wiejskim? Nie ma w tym żadnej sprzeczności. Właściciele ustronnych gospodarstw rozsianych w Południowym Tyrolu zajmują się nie tylko hodowlą i produkcją wina, ale także prowadzą gospody, słynące z wyśmienitej kuchni regionalnej. Lokalne dania dorównują smakiem menu w eleganckich restauracjach w Bolzano, czy Merano. Większość wiejskich gospód serwuje smakowite potrawy ze świeżego mięsa, owoców i warzyw, wychodowanych we własnym gospodarstwie. Południowotyrolski Związek Farmerów z dumą zakomunikował, że przewodnik gastronomiczny Gault Millau zarekomendował w najnowszym wydaniu aż 11 z 37 południowotyrolskich gospodarstw agroturystycznych zrzeszonych pod znakiem “Czerwonego Koguta”. W gronie utytułowanych kucharzy, serwujących siedmiodaniowe posiłki znalazły się wiejskie gospodynie przyrządzające pieczoną jagnięcinę i pierożki domowej roboty zamiast “wędzonego węgorza na płynnej pizzy pod pianką z mozzarelli” oferowanego w ekskluzywnej restauracji “Trenknerstube” w wiosce Tirolo/Tirol, niedaleko Merano/Meran.

Pewnie Martin Pechlaner krzątałby się w sadzie i po obejściu, gdyby nie nasza wizyta. Tego samego dnia zapowiedziała się na obiad połączony ze zwiedzaniem gospodarstwa 42-osobowa grupa turystów z Badenii-Wirtembergii. Rezerwację zrobili z wielotygodniowym wyprzedzeniem. Posiłek składa się z klasycznych dań kuchni tyrolskiej: knedli z wędzonym boczkiem, deski serów, sałatki ze szpinaku i pokrzywy. W gospodzie pana Pechlanera goście cierpliwie czekają na świeże knedle, a nie knedlopodobne substytuty. Pan Pechlaner wspólnie z młodszą córką biegają jak w ukropie między tarasem a kuchnią, aby sprawnie obsłużyć zgłodniałych wycieczkowiczów.

Rolnicy w roli gastronomów to nowy trend, ale gdyby nie on, to właściciele wielu południowotyrolskich gospodarstw poszliby z torbami. - Pierwsi turyści nocowali u nas pięć, sześć lat temu, ale przygotowywaliśmy dla nich tylko śniadanie - wspomina Martin Pechlaner. Na pomysł stworzenia sieci gospód wpisujących się w kulinarną tradycję regionu, wpadł Hans Kienzl z Południowotyrolskiego Związku Farmerów. Wspólnie z kolegą Hannesem Knollseisenem siedzą na tarasie gospody Niedermairhof, położonej wysoko ponad miejscowością Kastelbell w słonecznej dolinie Val Venosta. Hannes Knollseisen z ramienia związku regularnie kontroluje wszystkie gospody w regionie. Inspektor jest mile widzianym gościem w gospodarstwie rodziny Kasererów. Dzięki przychylnej opinii inspektora Niedermairhof otrzymał tytuł “najlepszej wiejskiej gospody 2011 roku”. - Lokale spod znaku “Czerwonego Koguta” muszą spełnić surowe kryteria. Niekiedy wymaga to od właścicieli głębokich zmian w filozofii działania - przyznaje Hannes Knollseisen. Niedermairhof - gospoda szczycąca się dwustuletnią tradycją - z łatwością spełniła wyśrubowane wymagania. O przyznaniu nagrody zadecydowały serwowane w lokalu wysokiej jakości wyroby własnej produkcji, a zwłaszcza salami cielęce (tzw. Grauvieh-Salami) i sok z czarnego bzu.

Ernst Kaserer prowadzi gospodę pod ponad dwudziestu lat. Czasami wyklinał duchu inspektorów za ciągłe podnoszenie poprzeczki, ale po latach przyznaje im rację: – Ważne, aby gospody zachowały pierwotny, wiejski charakter i nie zamieniły się w turystyczną masówkę. Dlatego gospodarstwa mogą oferować jedynie skromną bazę noclegową - najwyżej cztery apartamenty lub sześć pokoi gościnnych. Na pierwszym planie stoi działalność rolnicza, okupiona niepewnością i ciężką pracą. - Naszymi akcjami jest wino i jabłka. Wysokość zbiorów i ceny skupu przypominają huśtawkę cenową. Gospoda przynosi stabilniejsze dochody niż rolnictwo. Musiałbym szukać pracy w dolinie, gdyby nam przyszło utrzymać się jedynie z ziemi - opowiada Ernst Kaserer. Gospodarstwa położone w odległych zakątkach gór lub na bardzo stromych zboczach otrzymują wyższe dotacje. Mimo to Niedermairhof nie miałby szans na przetrwanie, gdyby nie dochody z prowadzenia gospody.

Turyści zajadający się knedlami i popijający sok z owoców czarnego bzu wnoszą znaczący wkład w popularyzowanie wizerunku Południowego Tyrolu. W wiejskich gospodach pod “Czerwonym Kogutem” nie znajdziemy nadruków reklamowych na szklankach lub parasolach ogrodowych, a na drewnianych stołach nie pojawi się cola. Nie każdy właściciel schludnej, wiejskiej gospody zdecydował się zostać członkiem stowarzyszenia spod znaku “Czerwonego Koguta”. Około trzystu gospodarstw agroturystycznych i gospód w Tyrolu Południowym otrzymało licencję na prowadzenie działalności gastronomicznej. Działacze ze stowarzyszenia pod znakiem “Czerwonego Koguta” zaproponowali członkostwo właścicielom stu gospodarstw, większość wykruszyła się i ostatecznie zostało 37. Przeważnie są to gospodarstwa rodzinne o niskich kosztach własnych. Cała rodzina zakasuje rękawy, gdy przychodzi czas zbioru jabłek lub kasztanów.

- Jesteśmy przyzwyczajeni do ciężkiej pracy - stwierdza Martha Thaler z gospodarstwa Zmailer-Hof, położonego wysoko nad doliną Merano. - Można powiedzieć, że moja teściowa była pionierką turystyki ekologicznej. Już w 1982 roku serwowała gościom własnoręcznie wyciskane soki zamiast oranżady - wspomina pani Thaler. W jadłospisie gospody znajduje się ulubiona przez miejscowych sałatka “cicori” ze świeżego mleczu. - Do sałatki nadają się tylko delikatne listki. Sałatka z pokrzywy jest mniej wymagająca, bo roślina przez całe lato wypuszcza młode listki - tłumaczy Martha Thaler. Gospodyni dodaje pokrzywę także do masy knedlowej. Jednak największą popularnością w Zmailer-Hof cieszą się tradycyjne knedle z wędzonym boczkiem.

Thalerowie wędzą w przydomowej wędzarni mięso ze świń własnego chowu. Kupując produkty oferowane w sieci sklepów “Südtiroler Speck” można być pewnym, że przyrządzono je z mięsa importowanego z Holandii, Danii albo Bawarii. Oryginalny południowotyrolski boczek ma wysoką zawartość tłuszczu i równie wysoką cenę. Gospody zrzeszone pod znakiem “Czerwonego Koguta” pozwalają sobie na spory luksus podając wędzony tyrolski boczek nie tylko do chleba, ale także do knedli.

Amatorom kuchni tyrolskiej nie jest łatwo trafić do tawerny Schnalshuberhof. Lokal, położony wśród malowniczych winnic i sadów w miejscowości Lagundo/Algund, zdobył tytuł najlepszej wiejskiej gospody w 2010 roku. Zanim skręcimy ostro w prawo przy zajeździe Wiedmair w Oberplars, wcześniej lepiej zarezerwować stolik. Przypadkowi goście nie są mile widziani u Christiana Pinggera. Może dlatego specjalnie nie postawił żadnego drogowskazu przy drodze wzdłuż kanału irygacyjnego Algunder Waalweg, położonego sto metrów poniżej gospody. Na marginesie warto dodać, że piętą Achillesową gospodarstw zrzeszonych pod znakiem “Czerwonego Koguta” jest słabe oznakowanie dojazdu.

Po zajęciu miejsca na tarasie obrośniętym winem, natychmiast pojawia się miła obsługa. Pewnie senior rodu wolałby pielęgnować swój talent malarski niż odkorkowywać butelki wina. Natomiast widać, że syn Christian jest w swoim żywiole, zdradzając tajniki krojenia boczku. Jest także niezrównanym mistrzem w opowiadaniu rodzinnych anegdot, jak choćby tej o pewnym ważnym biznesmenie z Bolzano, który specjalnie przyjechał do Oberplars, aby dostać smakowity połeć wędzonej łopatki ze spiżarni Christiana. Tymczasem rolnik odprawił go z kwitkiem.

- Traktował mnie jak wiejskiego przygłupa - pomstuje Pinggera i wyjaśnia: – Jestem panem moich produktów i tylko ja decyduję, co sprzedam i komu. Wszystko jest kwestią sympatii. Jeżeli ktoś czuje się urażony i nie poleca mnie swoim znajomym, to jego strata. Przynajmniej nie będę musiał oglądać w mojej gospodzie jego przyjaciół - stwierdza rezolutny rolnik. Goście, którzy podbili jego serce, mogą skosztować rzadkich gatunków win z przydomowej piwniczki. - Dawniej południowotyrolski szczep fraueler nie cieszył się dobrą opinią, bo rodzi dorodne winogona i daje obfity plon - objaśnia rolnik. - Tym samym wino jest wodniste, jeżeli wcześniej nie przerzedzi się jagód dojrzewających na krzaku.

Christian Pinggera jest ambitnym winiarzem, natomiast sprawy kulinarne pozostają poza zasięgiem jego zainteresowań. Dlatego w kuchni sprawuje niepodzielne rządy matka, która najwyraźniej uważa syna za nicponia i ladaco. Christianowi zbytnio nie przeszkadza matczyna opinia i dowcipkuje: – Niedawno skończyłem 40 lat. Tuż przed urodzinami matka przepisała na mnie gospodarstwo. Gdyby to zrobiła dziesięć dni później, przeszłaby nam koło nosa dotacja dla młodych rolników.

Żarty żartami, ale regionalne gospody nie byłyby w stanie utrzymać się na rynku bez wsparcia finansowego ze strony państwa, mimo ogromu pracy ze strony właścicieli. - Wyrazy sympatii i uznania okazywane przez turystów zwracają z nawiązką nasz wysiłek - przyznaje Christian Pinggera. Prowadzenie wiejskiej gospody dostarcza wiele satysfakcji, dopóki mieszkańcy tego alpejskiego regionu zachowują poczucie dumy i legendarną gościnność.

Klaus von Seckendorff

Była moda na kuchnię azjatycką i śródziemnomorską, a teraz podniebienia całego świata podbija Skandynawia. Kuchnia nordycka to sezonowe produkty, proste kompozycje, oraz odrobina egzotyki rodem z dalekiej północy.
Nie chcę się chwalić, ale falę zainteresowania żywnością skandynawską przewidziałam już dawno temu. Obecnie kuchnię tę określa się jako „nordycką”, a jej największym mistrzem jest kopenhaski szef, Rene Redzepi, który niedawno demonstrował swój innowacyjny styl kulinarny w nowojorskim Union Square Greenmarket. Redzepi i jego uczniowie preferują produkty sezonowe, lokalne i najchętniej rosnące dziko. Kuchni nordyckiej nie brak też elementów egzotycznych, przywołujących na myśl Grenlandczyków i Lapończyków łowiących ryby pod lodem, wytapiających tłuszcz i peklujących pocięte na kawałki mięso renifera.
Pierwsze objawienie kulinarne przeżyłam w Danii 58 lat temu, dlatego dobrze rozumiem zachwyt nad umiarem w stosowaniu przypraw i czystymi, przejrzystymi smakami kuchni skandynawskiej. Aromatyczny koperek, kminek i ogórki, chrupkie pieczywo i ciemny chleb razowy na słodzie stanowią urzekający kontrast dla skomplikowanej i wymagającej pod względem przyprawowym kuchni śródziemnomorskiej i azjatyckiej.
W tamtych czasach jedzenie było pasją niezwiązaną z moją profesją; zawodowo zajmowałam się pisaniem o meblach i urządzaniu wnętrz. Dużo mówiło się o innowacyjnych, szczegółowo dopracowanych i nienagannie wykonanych meblach, tkaninach, akcesoriach, nakryciach stołowych i sprzęcie kuchennym ze Skandynawii, stąd gdy w 1953 roku po raz pierwszy pojechałam do Europy, zawitałam też do Danii. Był to dość niezwykły wybór – w tamtym czasie Amerykanie masowo odkrywali Anglię, Francję, Włochy i Szwajcarię. Jednak do mojego planu podróży najlepiej pasował kraj skandynawski, nieprzypadkowo akurat ten, ceniony ze względu na wyjątkową kuchnię.
Tamtejsza kuchnia nie była mi tak zupełnie obca, dania skandynawskie serwowano w kilku restauracjach na Manhattanie. Jak większość nie-Skandynawów, kurczowo trzymałam się bogatego i różnorodnego szwedzkiego bufetu, nawet nie zastanawiając się nad tym, co jeszcze może być w menu.
W Kopenhadze los uśmiechnął się do mnie za sprawą zaproszenia na kolację do domu Pieta Heina, naukowca, matematyka, wynalazcy, rysownika, aforysty i pisarza – człowieka wielu talentów, który zmarł w 1996 roku. Poznałam go w roli projektanta wymyślnych wzorów zdobiących wyroby ceramiczne.
Dom, w którym mieszkał z żoną, Trine, mieścił się na uroczym przedmieściu Hellerup, gdzie na widok wspaniałych ogrodów zaparło mi dech w piersiach. Kwiaty o wyjątkowo intensywnych kolorach jaśniały na tle chłodnego błękitu letniego skandynawskiego wieczornego nieba. W ogromnym salonie z przeszklonym sufitem czekał zastawiony stół. Jedynym źródłem światła były świece rozstawione na stole i wiszące na ścianach, zgodnie z romantyczną tradycją, obowiązującą w domach w całej Skandynawii.
Stołu z drewna tekowego o odcieniu miodu nie przykryto obrusem, ani żadnymi podkładkami – na środku leżał jedynie lniany bieżnik, haftowany w jasnoczerwone, błękitne i fioletowe wzory, podkreślający piękno bukietu kolorowych kwiatów w wazonie. Miejsca przy stole oznaczono wykrochmalonymi białymi serwetkami oraz srebrną, porcelanową i szklaną zastawą stołową, wzorcowym przykładem nowoczesnego duńskiego designu. Wystrój okazał się znacznie mniejszym zaskoczeniem – przynajmniej dla mnie – niż posiłek, jaki przyszło mi wtedy spożyć.

Najpierw podano stos delikatnych różowych duńskich krewetek, nie większych niż mały palec niemowlęcia – Piet wyjaśnił mi, że akurat był szczyt sezonu. Choć takie krewetki zwykle podaje się na posmarowanych masłem kawałkach bagietki, lub w postaci smorrebrod, tradycyjnej duńskiej kanapki, tym razem zaserwowano je na ogromnym talerzu, obok kawałków chleba, posypane pachnącym koperkiem. Do małych wysokich schłodzonych kieliszków w kształcie litery V nalano akvavit, wódkę kminkową, a wysokie szklanki napełniły się słonecznym piwem Carlsberg. Wznieśliśmy toast: Skaal!
Danie główne gospodarze podali w dwóch dużych miskach z terakoty. W białej znalazły się złociste kurki w delikatnym satynowym sosie śmietanowym. Piet z dumą poinformował, że grzyby zbierali tego ranka. W drugiej, bladoróżowej, dymiły małe młode czerwone ziemniaki z pobliskiej farmy, z których przed ugotowaniem zdjęto tylko jeden wąski pasek skórki. Polane stopionym masłem i posypane drobno posiekanym koperkiem były jedynym dodatkiem do grzybów. Niektórzy do tego dania wybrali wino, inni, wśród nich i ja, pozostali przy wybornym piwie.
Następnie na stół wjechała deska duńskich serów: niebieski, pokryty siateczką lazurowej pleśni, plastry kminkowego Christiana IX i spory kawałek ostrego Esroma, przypominającego Port Salut. Do tego podano cienkie paski selera i ogórka, oraz rzodkiewkę wyciętą w kształcie tulipana. Z owoców tylko jedna gałązka białych winogron. Częstowaliśmy się chrupkim pieczywem, potem nalano nam po kieliszeczku Cherry Heering, duńskiego wina wiśniowego, które najlepiej smakuje w wersji domowej, zwłaszcza, gdy jego słodycz łagodzi ostry smak niebieskiego sera.
Tamtego wieczoru zrozumiałam – a upewniłam się, odwiedzając potem jeszcze wiele skandynawskich domów – na czym polega różnica estetyczna między tamtejszą kuchnią, a tą z Ameryki czy kontynentu europejskiego. Po pierwsze, kolacja w towarzystwie może być elegancka także bez obrusu i podkładek, a danie główne nie musi składać się z mięsa czy ryb. Po drugie, każde danie koncentrowało się wokół jednego, starannie wybranego składnika, zasługującego na pełną uwagę biesiadników – koncept ten upowszechnił się dopiero wiele lat później.
Gdy czytam o nordyckim trendzie starannego wyszukiwania produktów, propagowanym przez wybitnych szefów kuchni, jak Magnus Nilsson, Mathias Dahlgren czy Redzepi, na myśl przychodzi mi, że ten zwyczaj istniał już w 1953 roku.
Na koniec wieczoru przyszła pora na słodki akcent. Na srebrnej tacy podano migdałowy kransekage: dosłownie ciasto z kręgów, bo składa się z wielu pięter coraz mniejszych krążków, często przyozdobionych flagami i zabawkami, zależnie od okazji. Strzelistą wieżę z ciasta dekoruje się polewą cukrową. Do ciasta kawa i brandy, na wypadek, gdyby komuś potrzebne było jakieś dodatkowe wewnętrzne światło. Z radością wraz z gośćmi, dziękowałam gospodarzom zwyczajowym „Tak for mad”.

Mimi Sheraton

Szarańcza, mrówki i pająki w Azji, Afryce i Ameryce Południowej uważane są za przysmak. Teraz ekolodzy, chcąc chronić naturę,  zamierzają wprowadzić owe specjały do europejskiej kuchni.

Podano do stołu. Dziesięciu nieustraszonych smakoszy zjada odważnie wszystko, co owej słonecznej wiosennej niedzieli przygotowała im sławna kucharka Thomasina Miers. Siedzą przy długim, odświętnie nakrytym stole, który postawiono na trawniku przed muzeum przyrodniczym szacownego Uniwersytetu Oksfordzkiego. Artystka Angela Palmer zaprosiła ich tu na “Grand Banquet of Rainforest Insects”, poprzez podawane tu dania z owadów chce bowiem zwrócić uwagę na konieczność ochrony deszczowych lasów. Czy to znaczy, że zjadanie mrówek, ważek i szarańczy jest dobre dla środowiska?
Do 2030 roku liczba mieszkańców naszej planety wzrośnie najprawdopodobniej do ponad ośmiu miliardów, a wtedy zwiększy się również drastycznie spożycie mięsa. Tuczenie krów i świń pełnowartościowymi produktami spożywczymi powoduje skażenie wody pitnej, nadmierną produkcję gazów cieplarnianych i przyspiesza karczowanie deszczowych lasów.
– Białko owadów jest nie tylko pożywne, ale przede wszystkim ekologiczne – zachwala Palmer. Do hodowli insektów nie potrzeba pastwisk, paszy ani szamba, ich mięso zaś jest co najmniej równie smakowite jak wieprzowina i wołowina.
Ale czy to rzeczywiście prawda? Wokół stolików tłoczy się około 150 gapiów, przyglądających się zawartości półmisków z ciekawością pomieszaną z obrzydzeniem. (…) – Wyobrażenie sobie, że te robaki jeszcze się ruszają, kiedy się je połyka, jest rzeczą straszną – przyznaje Martha Kearney, prezenterka BBC.
Dziennikarce smakują tym lepiej, im bardziej są przetworzone. Na przystawkę nakłada sobie trochę suszonych i solonych mączników, które wyglądają jak maleńkie słone paluszki i podobnie smakują. – Są pyszne – stwierdza Kearney.
Producent filmowy Peter Bennett-Jones (ten od “Jasia Fasoli”) nie jest aż tak zachwycony. – Najważniejszą przyprawą tutaj jest chyba mezcal – zauważa, dolewając sobie trunku. Bacznie uważa przy tym, by tłusta gąsienica pozostała na dnie butelki i nie wpłynęła przypadkiem do jego kieliszka.
– Ale smak mrówek atta jest niezrównany, to musi pan przyznać! – zauważa siedzący obok niego kolumbijski ambasador, sięgając po salaterkę pełną ciemnobrązowych kuleczek: to grube odwłoki gatunku  Atta laevigata. – My nazywamy je “hormigas culonas”: mrówki wielkodupne – wyjaśnia dyplomata.
Jego ekscelencja wpada w rozmarzenie: – To było zawsze wielkie święto, gdy jako dzieci łapaliśmy gołymi rękami, albo do torebek czy kapeluszy ich królowe, kiedy w porze deszczowej odbywały swój lot godowy.
Potem taką zdobycz wkładało się do soli, grillowało i zajadało jak słone orzeszki. – Zawsze kiedy kosztuję tych mrówek, czuję się jak za swych chłopięcych lat – dodaje Kolumbijczyk. Atta laevigata to absolutna faworytka tego bankietu, chrupiąca, o dymnym aromacie  i orzechowym posmaku.
Także sir David przy pogryzaniu owadów oddaje się własnym wspomnieniom. Chodząc do szkoły w RPA jadł żywe termity, by zrobić wrażenie na dziewczynach ze swojej klasy. Dzisiaj wychwala owe smakołyki, bo insekty w przeciwieństwie do wołów nie zwiększają zawartości gazów cieplarnianych w atmosferze.
– Jak jest różnica między krewetkami a szarańczą? – pyta kucharka Miers. – Jedynie taka, że jedne żyją w wodzie, a inne na lądzie.
Thomasina Miers prowadzi w Londynie cztery meksykańskie restauracje pod szyldem “Wahaca”, jest autorką książek kucharskich i prowadzi w telewizji programy o gotowaniu. Christopher Gray, krytyk gastronomiczny w “Oxford Times” odgryza odważnie głowę smażonego świerszcza. – No, nie wiem – marudzi. – Jak dla mnie ma to za bardzo ziemisty smak. Prawie jak z obory.
Dziwaczne obiady, na których serwuje się egzotyczne dania, mają w Oksfordzie długą tradycję. Przed 150 laty sławny zoolog Francis Trevelyan Buckland wywołał tu sensację swymi kulinarnymi ekspedycjami. Cęgosze są okropnie gorzkie – skonstatował. – Prawie tak okropne jak krety i muchy plujki.
Były to czasy, kiedy obawiano się przepowiadanej przez Thomasa Roberta Malthusa katastrofy demograficznej. Ekonomista ów wieszczył głód i nędzę, ponieważ produkcja rolna nie będzie w stanie wzrastać w takim tempie jak liczba ludności. Buckland w 1860 roku założył tak zwane Acclimatisation Society, aby poszerzyć spektrum brytyjskiej kuchni o jedwabnika morwowego, bobra i papugę.
Mało kto wprawdzie poszedł jego śladem, ale sama idea przetrwała. “Dobrze wypieczony tłusty motyl pachnie i smakuje po prostu wspaniale” – napisał w 1885 roku, pięć lat po śmierci  Bucklanda, brytyjski entomolog Vincent Holt w swojej książce zatytułowanej “Why Not Eat Insects?”. “Bądźcie epikurejczykami – zachęcał swoich czytelników.
Przy tym istnieje tylko jedna rzecz bardziej niezwykła niż jedzenie owadów: niejedzenie ich. Dwie trzecie z wszystkich 1,5 miliona znanych gatunków zwierząt to sześcionogi. Tym samym dla 2,5 miliarda ludzi, zwłaszcza w tropikach, stanowią one od zawsze całkiem naturalne pożywienie. W niektórych częściach Republiki Środkowoafrykańskiej insekty w porze deszczowej pokrywają jedną trzecią zapotrzebowania na białko. Suszone gąsienice sprzedawane są po 14 dolarów za kilogram. W luksusowych restauracjach Mexico City escamoles, potrawa z gotowanych mrówczych larw, to bardzo drogi specjał, nazywany również meksykańskim kawiorem.
Mieszkańcy Tajlandii z kolei, wyposażeni w pokryte klejem kije, polują na ważki. W Nepalu larwy pszczół wyciska się przez chustę, a otrzymaną ciecz smaży jak jajka. W Afryce kopce termitów są nawet zazdrośnie strzeżone, bo mięso “ryżu buszmenów” ma większą zawartość białka niż kurze. Królowe tego gatunku osiągają nawet wielkość ziemniaka. Również motyle są tu lubianym smakołykiem. Gdy w porze deszczowej odbywają się “zbiory” dużej, kosmatej gąsienicy motyla z rodziny pawicowatych, załamują się ceny wołowiny. Już na początku lat osiemdziesiątych w Republice Południowej Afryki sprzedawano około 1600 ton tej gąsienicy rocznie. We Włoszech zaś wysoko ceniony jest ser “casu marzu”, zawierający larwy owadów.
Spożywanie szarańczy zalecano już w Biblii (3. Księga Mojżesza, rozdział 11., wers 22.). Starożytni uczeni Pliniusz Starszy i Herodot piszą o tym, jak rozdeptane świerszcze przerabiano na placki. Pewien rzymski smakosz karmił czule jelonki rogacze otrębami i winem, zanim usmażył je na ruszcie. Nazywał się Lukullus.
W Oksfordzie zamiast tego kucharka serwuje z dumą danie główne: tacos z fetą, fenkułem i awokado, przyprawione ostrą salsą z szarańczy. Fritz Vollrath, brodaty osiłek, odważnie nakłada sobie solidną porcję. – Jest pyszne, jeśli chitynowe pancerzyki zostały dobrze rozdrobnione  w malakserze i nie zgrzytają pod zębami – mówi ze znawstwem.
Vollrath studiował we Freiburgu, a obecnie pracuje jako zoolog na Uniwersytecie Oksfordzkim. Pierwszych szarańczy kosztował już przed laty, podczas swojej wyprawy do Panamy, jedząc je prosto ze zwęglonych krzaków, zgrillowane w sposób naturalny przez pożar w buszu. – W porównaniu do wołowiny owady są mniej więcej dziesięć razy bardziej przyjazne dla środowiska – stwierdza. Ten, kto chce je złowić, nie będzie wycinał lasów, lecz je chronił. – Insekty dają nam szansę zmiany myślenia, odwrócenia się od  wołowiny i wieprzowiny.
Również eksperci są zgodni, że owady na talerzu mogą pomóc rozwiązać największe problemy, jakie obecnie trapią ludzkość. Liczba ludności na świecie rośnie z każdym miesiącem o kolejne sześć milionów, ceny żywności w ciągu ostatnich dwóch lat zwiększyły się niemal dwukrotnie, spożycie mięsa staje się zagrożeniem dla lasów i wody pitnej.
“Owady to doskonała alternatywa jako źródło protein” – uważa także FAO, Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa. Są bogate w witaminy, minerały i nienasycone kwasy tłuszczowe, a w wielu miejscach świata nie zostały jeszcze skażone substancjami zatruwającymi środowisko. “Często pozyskuje się je w regionach, gdzie nie są w ogóle używane pestycydy” – stwierdza raport FAO.
Poza tym hodowla insektów uważana jest za rodzaj pomocy dla krajów rozwijających się. W Tajlandii ponad 15 tysięcy rolników zarabia na szarańczach nawet 900 dolarów miesięcznie. Istnieją jeszcze pewne bariery dla eksportu na cały świat – mówi holenderski  entomolog Arnold van Huis – niektóre owady wykazują ślady pestycydów, poza tym część ludzi ma alergię na chitynowe pancerzyki. Van Huis we współpracy z FAO bada, jak w przypadku stawonogów powinna wyglądać higiena produkcji żywności. Również on planuje urządzić owadzi festiwal, połączony z degustacją.
Czy po slow foodzie naszą kuchnię opanuje więc small food? – Nie jest to przypuszczalnie opcja dla konsekwentnych wegan – zastrzega Karen Duve, autorka bestsellera zatytułowanego “Jeść przyzwoicie”. Dla niej osobiście jednak danie z owadów “jest czymś znacznie bardziej sympatycznym niż jedzenie cieląt, kurczaków i prosiąt”.

Hilman Schmundt

Znośna lekkość bytu: nowa czeska kuchnia odwołuje się do tradycji i zaprowadza w niej porządek

Czy to możliwe, że to knedlik - tak lekki, delikatny i zadziwiająco świeży? Smakowity kąsek niemal rozpływa się na widelcu, a na języku stwarza wrażenie cudownie znośnej lekkości bytu.
Czeska kuchnia nie przywykła do takich określeń. Od zawsze była ciężka i tłusta. Knedliki z czeskich lokali, podawane z kaczką i kiszoną kapustą, to najczęściej kapiące od tłuszczu, zbite kulki lub wyschnięte, gumopodobne krążki ciasta, które tylko czasami da się przepołowić przy pomocy noża.
Ale tutaj w restauracji La Dégustation Boheme Bourgeoise wszystko wygląda inaczej. Czerwona kapusta doprawiona kminkiem wręcz rozpływa się ustach. Pierś kaczki z Vodnany podawana jest w formie dwóch cienkich plasterków – porcja mięsa przypominająca płaski postmodernistyczny budynek, ale za to nadzwyczaj miękki. Natomiast knedlik nie jest zwykłym knedlikiem, lecz – jak wskazuje rzut oka na kartę dań – nazywa się krupicovy nok, czyli grysikowa kluseczka o nadspodziewanej delikatności. Nigdy nie jadłem tak dobrze w Czechach i nigdy nie widziałem tak mało na talerzu.
La Dégustation Boheme Bourgeoise przy ulicy Hastalska na Starym Mieście w Pradze nie jest pierwszym lepszym czeskim lokalem, lecz najprawdopodobniej najlepszą restauracją, w której serwuje się tradycyjne dania kuchni czeskiej. Prezentuje się ją tutaj w najczystszej formie, niemal w postaci idei, jako kolekcję aromatów pozwalającą odgadywać jej tradycyjny potencjał. Praska szynka z musem jabłkowo-chrzanowym, zupa z kuropatwy z przepiórczym jajkiem, łopatka wołowa w sosie koperkowym, świeżo wędzony ozór wołowy z żółtym puree groszkowym lub ołomuniecki twarożek (ser z kwaśnego mleka) – wszystko jest serwowane w małych porcjach, zredukowane do kwintesencji smaku.
Jak sama nazwa wskazuje, podaje się tutaj próbki do degustacji – siedem dań z siedmioma przystawkami i siedmioma rodzajami najdelikatniejszego krajowego wina, głównie z Moraw. Urokowi i kunsztowi restauracji uległ znany praski krytyk kulinarny Pavel Maurer i umieścił La Dégustation Boheme Bourgeoise na pierwszej pozycji w klasyfikacji generalnej w przewodniku restauracyjnym, a młodego szefa kuchni Olbricha Sahajdaka ogłosił czeskim kucharzem roku.
Sahajdak wraz z innymi ambitnymi kolegami ucieleśnia to, co kucharz telewizyjny Zdenek Pohlreich, wywodzący się z praskiej Cafe Imperial, określa mianem “Tcheque Nouvelle Cuisine”. Ten nowy kierunek propaguje odtłuszczenie tradycyjnych dań, powrót do biologicznie czystych produktów spożywczych, zastosowanie nowoczesnych technik kulinarnych i przede wszystkim ścisłe przestrzeganie zasady “jakość przed ilością”. - To nie owalne talerze z górą knedli i zapiekanym serem – dodaje Pohlreich.
Te złe nawyki rozprzestrzeniły się na przestrzeni czterdziestu lat komunizmu, które dla sztuki kulinarnej były erą jakościowej mizerii. Narodowi zaaplikowano zunifikowane jedzenie. Do legendy przeszła już wypowiedź dyrektora Państwowych Zakładów Żywienia Zbiorowego z lat 70.: “Towarzysze, tak nie może być, żeby każdy gotował gulasz tak, jak chce”. W każdym lokalu gastronomicznym obowiązywały jednolite przepisy, to ułatwiało planowanie. W całym kraju każdą surówkę polewano słynnym uniwersalnym brązowym sosem o nazwie univerzální hnědá omáčka, zwanym potocznie uho. Niektóre praskie lokale turystyczne jeszcze długo po 1989 roku bezrefleksyjnie serwowały talerze rozmemłanej kapusty kwaszonej, pływającej sałaty lub wyschniętej na wiór kaczki.
Jednak nowa generacja kucharzy cofnęła się w czasy sprzed komunizmu, do czasów Pierwszej Republiki (1918-1938) i do epoki, w której Czechy należały do Monarchii Habsburskiej. W 1826 roku żona adwokata Magdalena Dobromila Rettigova swoją książką “Domowa kucharka” wniosła wkład do klasycznego kanonu. A w 1880 roku Marie B. Svobodova książką “Szkoła gotowania” ustaliła nowe kryteria, na których wzorowano się w całej naddunajskiej monarchii. Na wiedeńskich dworach szlacheckich czeskie kucharki cieszyły się niesłychanym prestiżem.
I tak dochodzi do kuriozalnej sytuacji doskonale ujętej przez czeskiego kucharza telewizyjnego Filipa Sajlera: “Jeśli chcecie znaleźć dobrą czeską kuchnię, powinniście pojechać do Wiednia”. Sajler kieruje się doświadczeniem wiedeńskich kolegów i tradycjami Pierwszej Republiki, tak jak Oldrich Sahajdak z La Dégustation Boheme Bourgeoise kanonami Marie Svobodovej. Szczególnego uroku jego restauracji dodaje fakt, że w pierwszej fazie działalności kucharzowi pomagał hiszpański kolega David Diaz Delgado, który swojego czasu stosował zasady kuchni molekularnej w katalońskiej restauracji Ferran Adria. Pamiątką po tej przygodzie jest między innymi sałatka ogórkowa podawana jako pierwsza przystawka. Jest to czysta esencja serwowana w probówkach.
Opuszczając La Dégustation Boheme Bourgeoise po trzygodzinnym posiłku klient musi uiścić należność za usatysfakcjonowane zmysły plus napiwek w wysokości 4500 koron (180 euro).
O wiele taniej, ale za to bardziej konwencjonalnie, czeską kuchnią można delektować się w gospodzie Lokál. Siedzi się tam w długiej sali, na ścianach widnieją artystyczne bohomazy. Nowoczesny cytat, który podobnie jak szklany kontuar ze stalowymi beczkami, z rozmysłem pozbawia pomieszczenie kameralności. Panuje tutaj współczesność, takie jest przesłanie. Klasyczne dania są również przetransferowane w teraźniejszość. Rosół z kury jest wyrazisty, filet z karpia chrupiący, solone ziemniaki osiągnęły idealny poziom miękkości, a skrojone buraki serwowane są al dente. Do tego cudownie pachnące słodkie kluseczki nadziewane sosem waniliowym. Również tutaj szef kuchni Marek Janouch osiąga kwintesencję przez koncentrację i redukcję. Rachunek wynosi 389 koron bez napiwku (15,50 euro), w tym dwa pilznery. Pomieszczenie jest pełne młodych ludzi.
Jakość w niskiej cenie. To wyzwanie obowiązuje zarówno w Pradze jak i poza nią. W większości lokali turystycznych nie otrzyma się dobrej jakości, jeśli zamówi się lokalne klasyczne danie. Istnieje jednak szereg solidnych restauracji średniej klasy, odwiedzanych zarówno przez Czechów jak i turystów. Zaliczyć można tutaj takie lokale jak Olimpia i Kolkovna, jak też tradycyjną restaurację Baracnicka Rychta w Małej Stranie, gdzie można usiąść przy dużym stoliku pod wyłożoną boazerią ścianą w przytulnym świetle lampy. Swoją siedzibę ma tutaj koło folklorystyczne, zaś gospoda sama w sobie nie była chyba odnawiana od ponad pięćdziesięciu lat.
Ci, którzy chcą zejść ze szlaku turystycznego i posiedzieć wśród rdzennych mieszkańców Pragi, mogą wybrać się na krótką przejażdżkę tramwajem do dzielnicy Holesovice do gospody U savateho Antonicka (U Św. Antoniego). Wysokie pomieszczenie jest brązowe od dymu papierosowego, na półce nad drzwiami stoją duże kufle. Lekko zniszczone ciemne obicia ścian kontrastują z jasnym sosnowym wyposażeniem, które również niejedno widziało. Na dużym ekranie telewizora umieszczonego na ścianie leci transmisja sportowa. W karcie brak zup, nie znajdziemy również deserów. Ale słynna svickova pieczeń z polędwicy, smakuje wyśmienicie w śmietanowym sosie. Danie kosztuje tylko 69 koron (2,75 euro), dwa piwa nie są o wiele droższe.
W pozostałej części kraju poziom cen i jakości jest oczywiście niższy. Dlatego warto starannie wybrać, zanim zapoznamy się ze słynną czeską kuchnią. W każdym razie krytyk kulinarny Pavel Mauer przetestował svickovą jako danie charakterystyczne w 40 restauracjach, począwszy od budek z jedzeniem po luksusowe restauracje. Zgodnie z oczekiwaniami jakość znacznie się różniła.
W jednym z praskich lokali svickova była tak kiepska, że ekspert musiał po spróbowaniu zamówić od razu wódkę, żeby wspomóc żołądek.

Czeskie knedliki

Składniki:
6 bułek
1/2 pęczka natki
5 łyżek masła
sól
1 cebula
po dwie szczypty pieprzu i gałki muszkatołowej
2 żółtka
3/4 szklanki mąki
1/2 szklanki mleka
Sposób przyrządzenia:
Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Bułki też pokroić w kosteczkę. Natkę umyć, posiekać. Trzy łyżki masła rozgrzać na patelni, podsmażyć pokrojoną bułkę. Grzanki przełożyć do miski. Cebulę zeszklić na łyżce masła. Mąkę, natkę, cebulę, 1/2 łyżeczki soli, pieprz i gałkę muszkatołową dodać do grzanek, wymieszać. Mleko podgrzać, roztrzepać z żółtkami, zalać mieszaninę w misce. Odstawić na 20 min. W garnku zagotować 3 litry wody z trzema łyżkami soli. Masę z bułek zawinąć w posmarowaną masłem serwetkę. Serwetkę związać, pod węzły wsunąć trzonek drewnianej łyżki. Łyżkę oprzeć na garnku, włożyć kluskę do wrzątku. Gotować 40 min. Wyjąć, pokroić w plastry. Knedliki podawać do pieczeni.

Dziesięć lat po wydaniu głośnej książki “Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly” (w Polsce ukazała się pod tytułem “Kill Grill. Restauracja od kuchni”), która w bezlitosny sposób rozprawia się z amerykańską branżą gastronomiczną, Anthony Bourdain wraca z nową porcją literatury. Teraz jednak odwiesił fartuch i zmienił nieco swój stosunek do kulinarnego światka.
W swojej nowej książce “Medium Raw” były szef kuchni, a dziś pisarz i gospodarz programu telewizyjnego, odpowiada na zarzuty wyimaginowanego krytyka swoich dokonań. Gdyby ktoś naprawdę chciał mu dopiec, nazwałby go “hałaśliwym, egoistycznym, nudnym dupkiem, który stanowczo za długo jedzie na opinii zyskanej dzięki swojej ohydnej, ociekającej testosteronem książce, i który powinien się po prostu zamknąć”.
Owa obrzydliwa publikacja sprzed dziesięciu lat dopuściła do głosu milczącą dotąd brać: wytatuowanych świrów i narkomanów, maniaków z nożami w rękach i bandziorów, pracujących na zapleczach wspaniałych restauracji wielkiego miasta – w tym przypadku Nowego Jorku. Mówiono, że bestseller Bourdaina uwolnił pisarstwo kulinarne od ograniczeń napuszonej pretensjonalności, przyspieszając zarazem jego puls i dodając mu jaj.
Bez wątpienia książka uwolniła samego Bourdaina – wówczas wychudzonego byłego ćpuna po czterdziestce – od trudów życia w kuchni, którą opisywał. Chwalony za autentyczność autor postanowił zamienić nóż na pióro. Fakt, że wcześniej zdążył napisać kilka niezłych, lekkich kryminałów z kuchnią w tle, był dyskretnie pomijany, by nie rozmywał wartościowej marketingowo historii o punkcie zwrotnym w karierze Bourdaina i jego nowym wcieleniu.
Choć od czasu “Kitchen Confidential” pisarz wydał już kilka pozycji, to dopiero jego najnowsza książka z podtytułem: “Krwista walentynka dla świata gastronomii i ludzi, którzy gotują” reklamowana jest jako kontynuacja słynnego “debiutu”. Z pewnością ów debiut rzucił długi cień na ostatnie dzieło Bourdaina. “Medium Raw” często sprawia bowiem wrażenie przeprosin za “Kitchen Confidential”. Albo przynajmniej za sukces, jaki tamta książka przyniosła autorowi.
– Mam wyrzuty sumienia, nie ma co do tego wątpliwości – przyznaje Bourdain. – Czuję się zmuszony głośno o tym mówić. Stałem się uprzywilejowanym, dużo podróżującym, nadmiernie rozpieszczonym łakomczuchem. To budzi we mnie jeśli nie poczucie winy, to pewien dyskomfort – tłumaczy.
To dość niecodzienna reakcja na sytuację, w jakiej się znalazł: jest sławny, powszechnie lubiany, majętny i nie musi się martwić o pracę. Prowadził kilka programów telewizyjnych, najpierw w stacji Food Network, a teraz w Travel Channel. Jego kulinarno-podróżniczy show “No Reservations” doczekał się setnego odcinka. Według Bourdaina problemem jest jednak charakter tej pracy. – Czuję się niezręcznie, kiedy sobie przypomnę czasy, gdy po całym dniu w robocie byłem kompletnie wykończony. Dwanaście godzin pracy fizycznej. Mam wyrzuty sumienia, że dziś moje życie jest takie łatwe – mówi Bourdain.
Wygląda na to, że znalazł się w doborowym towarzystwie amerykańskich mistrzów pióra, takich jak Ernest Hemingway czy Norman Mailer, którzy traktowali pisarstwo jako zajęcie niegodne mężczyzny, wręcz lalusiowate, i musieli szukać innych sposobów, by poprawić nieco swoją samczą wiarygodność: czy to strzelając do grubej zwierzyny, czy też uczestnicząc w bójkach bokserskich. – Ale Hemingway był wyłącznie pisarzem. Nigdy nie pracował fizycznie. Tymczasem ja przez 25 lat byłem kucharzem i zawsze będę patrzył na świat z tej perspektywy – prostuje Bourdain.
Faktem jest, że teraz nie mógłby już wrócić do dawnego zawodu. Wziął nawet kilka dyżurów w kuchni, ale przekonał się, że na dłuższą metę byłoby to niemożliwe. – Zdołałem jakoś przez to przebrnąć, jednak już nie jestem tym samym facetem. Nic dobrego by z tego nie wyszło. Mam poczucie, że muszę przypominać starym kolegom po fachu i nowym pokoleniom, które wciąż czytają “Kitchen Confidential”, iż od tamtego czasu minęło 10 lat. Nie mogę już walić z nimi tequili do trzeciej nad ranem – wyznaje Bourdain.
Skoro mowa o starej kucharskiej braci, to poznałem kiedyś tych ludzi podczas imprezy wydawniczej, którą organizowaliśmy wspólnie z Bourdainem. Na widowni siedziało około dwustu osób – 199 czekających na Bourdaina oraz moja żona. To było przerażające. Ja byłem krytykiem kulinarnym, a oni należeli do jego ekipy: zmierzwione włosy i dziki wzrok – pełen uwielbienia, ale tylko dla niego. Czułem się jak kawałek tuńczyka, który czeka, aż zostanie pokrojony na porcje.
Pytam Bourdaina, czy tęskni za tymi ludźmi, za przebywaniem z nimi w kuchni. – Nie brakuje mi tamtego gorąca i bólu. Sukces mojej książki przyszedł w bardzo dobrym dla mnie momencie. Clint Eastwood zawsze powtarza, że mężczyzna powinien znać swoje ograniczenia. Ja swoje odkryłem. Prawda jest taka, że nie tęsknię za samym gotowaniem, ale za efektem końcowym, za uczuciem po wykonanej robocie – odpowiada.
W jego nowej książce jest dużo podobnych rozważań. Autor opisuje między innymi ostre popijawy na Karaibach z upierdliwymi kokainistami, albo swoje relacje z telewizyjnymi bossami o martwym spojrzeniu, z którymi musi dziś pracować. Czasem rzuca też obelgi pod adresem znienawidzonych autorów tekstów kulinarnych. Dzisiejszy Bourdain sprawia wrażenie bardzo wkurzonego gościa. – Jeśli już, to jestem znacznie mniej wkurzony – oponuje. – Pisząc tę książkę szczerze wierzyłem, że pracuję nad filozoficzną analizą tego, kim jestem z punktu widzenia bardziej odprężonego faceta – tłumaczy.
Choć może to trącić sztampą, prawdą jest, że złagodniał dzięki nowej żonie i córce. Rozdział poświęcony wysiłkom zmierzającym do uniemożliwienia dziewczynce spróbowania czegoś z McDonald’sa jest jednym z bardziej ożywczych fragmentów książki. Mimo to przez większość stron przebija zatęchły zapach chandry. Wielu znanych amerykańskich krytyków kulinarnych oraz wielkich dyrektorów stacji telewizyjnych poczuje między łopatkami literacki sztylet Bourdaina. – Pełne pasji pisanie o jedzeniu w wykonaniu ludzi, którzy faktycznie to lubią, jest pożyteczne i dobre. Jednak tworzy się przy tym klasa rozpieszczonych osobników. Nie mam zamiaru stać się jednym z nich – ocenia Bourdain. Poza tym, jak zaznacza, zawsze podejmował najlepsze życiowe decyzje wtedy, gdy zamykał za sobą tyle drzwi, ile się dało. – W Nowym Jorku jest strasznie dużo przyjęć, na które nie mam już wstępu – stwierdza.
Co ciekawe, dziś ma o wiele mniej lekceważący stosunek do światka sławnych kucharzy niż dawniej. Pogodził się z tym, że biznes i profesjonalne lansowanie produktów to dla wielu doskonały sposób na zarobienie paru dolarów. Przyznaje, że kiedyś był naiwny, krytykując takie zachowanie. Czy to oznacza, że teraz gotów jest promować przybory kuchenne? – Nieee! Nie przybory. To byłoby nie w porządku, bo już nie jestem tym facetem od gotowania – mówi. Przyznaje, że otrzymał kiedyś propozycję reklamowania środka przeciwko biegunce. Być może, biorąc pod uwagę, że jako pisarz kulinarny wciąż jest narażony na niestrawność z przejedzenia, taka kampania byłaby strzałem w dziesiątkę? – Gdyby ludzie z firmy Aston Martin poprosili mnie o wylansowanie ich produktu, to pewnie dałbym radę – śmieje się Bourdain.
A co ze światem restauracji, który zostawił za sobą? W jaki sposób zmienił się w ciągu tych dziesięciu lat? – Teraz jest to o wiele lepsze miejsce, bardziej profesjonalne i ucywilizowane. Łatwo jest wspominać z nostalgią dni, kiedy siedzieliśmy w kuchni, paliliśmy i drapaliśmy się po jajach, ale czasy się zmieniają.
Powód? Pojawienie się sławnych szefów kuchni. – To pozytywny skutek uboczny. Ludzie mają teraz większy szacunek do tego zawodu i dlatego gotowi są próbować nowych rzeczy. Może nawet niektórzy pozwoliliby swojej córce poślubić jednego z nich.
Tyle że Bourdain nie jest już szefem kuchni. Dziś jeździ po świecie ze swoim programem. W podróży spędza 175 dni w roku i uwielbia tę robotę. – A wiesz, na czym się najlepiej zarabia? – pyta. – Na występach publicznych. Dwa i pół tysiąca ludzi przychodzi, żeby zobaczyć, jak siedzę na kanapie i rozmawiam sobie z kucharzem o jedzeniu, gotowaniu, restauracjach. Poświęcam na to 40 dni w roku – chwali się Bourdain.
Czy jest to zajęcie równie żmudne i uciążliwe, co praca w kuchni? Absolutnie nie, nie ma żadnego porównania. A na pewno jest znacznie lepiej płatne. Bez wątpienia jest to kolejna rzecz, za którą Bourdain powinien czuć się w obowiązku przeprosić. Tymczasem dla jego fanów nie jest to żaden problem. Oni wciąż nie mają go dosyć.

Jay Rayner

Ale pewne tendencje żywieniowe zaskoczyły ekonomistów: np. fakt, że mimo odchudzonych portfeli konsumenci konsekwentnie wspierają producentów żywności ekologicznej.
Choć większość Francuzów i mieszkańców Europy w ogóle była zmuszona ograniczyć wydatki od początku kryzysu, to jedzą oni wciąż tyle samo co wcześniej. Co prawda wysokość światowej sprzedaży wielkich gigantów spożywczych (Unilever, Danone, Kraft Foods i innych) może rozczarowywać: firma konsultingowa OC & C Strategy oszacowała, że w 2009 roku stanęła ona w miejscu (wzrosła zaledwie o 0,6 proc. w porównaniu ze skokiem o 13,3 proc. w 2008 roku. Oznacza to, że jeśli uwzględnić inflację, sprzedano mniej). Konsumenci wydają swoje pieniądze inaczej i chcą za nie kupić więcej.
Kryzys miał skutek uboczny: potwierdził istnienie głębokich przemian w spożywaniu produktów żywnościowych. Trwa spadek konsumpcji mięsa czerwonego (-2 proc. w 2009 roku we Francji) przy jednoczesnym masowym odejściu w stronę kurczaka (+5 proc. w 2009 roku po wzroście o 4 proc. w 2008 roku). Odnotowano też wyraźny spadek spożycia produktów niskokalorycznych i odchudzających we Francji (-8 proc.) i Europie (-2,7 proc.), choć już w ostatnich latach ich sprzedaż wykazywała tendencję spadkową.
Według ekspertów Euromonitor International konsumenci, którzy zrezygnowali z konserw na rzecz mrożonek, a z mrożonek na rzecz świeżych produktów przechowywanych w lodówce, nabierają odwrotnych nawyków: powszechnie porzucają mrożonki, często droższe, i wracają do konserw, których sprzedaż wzrosła w Europie o ponad 2 proc. po podobnym skoku w roku 2008.
Nadal rośnie sprzedaż gotowych dań mrożonych (we Francji oczekuje się jej wzrostu o 4,3 proc., a w Europie o 3,3 proc.). Wynika to z popytu na łatwe i szybkie w przygotowaniu potrawy. Ciasta (+3 proc. w 2010 roku w Europie i +2,3 proc. we Francji), inne rodzaje dań gotowych, zupy do natychmiastowego spożycia także zyskują na trendzie do ograniczania czasu poświęcanego na przygotowanie posiłku (”zmęczenie oszczędzaniem”, jak mówią amerykańscy socjolodzy) – ich sprzedaż znacznie wzrosła, o 2,5 do 4 proc. w Europie i Francji (Euromonitor). Jednocześnie z wózków sklepowych zaczynają znikać produkty półluksusowe, takie jak wędzony łosoś.
W sektorze napojów nadal kurczy się rynek piw, koniaków, win musujących – od -2 do -5 proc. – a tymczasem gwałtownie wzrasta sprzedaż wódki (+13,4 proc. w latach 2008-2009, a w 2010 oczekiwany jest według Euromonitora wzrost o 12,4 proc.). Boom na niektóre alkohole – a także pizze dostarczane do domu – jest spowodowany obcięciem wydatków na bary i restauracje: Francuzi i Europejczycy nadal sprawiają sobie przyjemności, tyle że w domu.
W sektorze napojów gazowanych (+1 proc. we Francji i Europie) wielkie marki (Coca-Cola, Orangina…) utrzymują, a nawet powiększają swoją część rynku przede wszystkim w wersjach light, bez cukru lub na przykład z dodatkiem miąższu. Napoje energetyzujące i sportowe w dalszym ciągu odnotowują bardzo duży wzrost.
Inna niespodzianka: żywność ekologiczna i pochodząca ze sprawiedliwego handlu “wbrew oczekiwaniom bez uszczerbku pokonała rafę recesji”, pisze Euromonitor. Konsumpcja takich produktów wzrosła o 2 proc. na świecie (26 mld dol., czyli 21 mld euro), a o 4 proc. w Europie. Rynek żywności pochodzącej ze sprawiedliwego handlu (3,4 mld dol. według Fairtrade Labelling Organisation International) wzrósł natomiast o 15 proc. w 2009 roku. Rok wcześniej rynki tej żywności, brytyjski i amerykański, wzrosły odpowiednio o 12 i 7 proc. We Francji firma Alter Eco z powodzeniem wróciła do swojej czekolady “Noir intense” mimo ceny prawie dwukrotnie przekraczającej cenę klasycznej tabliczki. Wygląda na to, że nie zważając na kryzys konsumenci włączają do swoich wydatków swoisty podatek solidarnościowy.
W czasach bessy priorytetowym aspektem żywienia stało się zdrowie. We Francji ser kozi, uważany za mniej tłusty, zyskał 5 proc. rynku, podczas gdy ser krowi stracił 15 proc. Potwierdza to sprzedaż kwasów tłuszczowych omega 3 (13218 ton w 2009 roku, czyli o 10 proc. więcej w porównaniu z rokiem 2008). Na Europę przypada połowa ich światowej konsumpcji.
Według dystrybutora Systeme U, konsumenci chętniej przerzucając się na produkty lokalne: bliskość producenta daje im poczucie wpływu na miejscową gospodarkę i na jakość towarów. Chleb, produkt pierwszej potrzeby, jest oznaką tej tendencji: produkty “tradycyjne” (+2,4 proc.), postrzegane jako korzystne dla zdrowia, zwiększają swój segment rynku. Zgodnie z tą logiką nie ma nic zaskakującego w tym, że tradycyjne produkty czekoladowe tracą na popularności w porównaniu z tymi, które są postrzegane jako zdrowe (tabliczki z ziarnami…): ich sprzedaż wzrosła w 2009 roku o 4,4 proc. w Europie i o 6,5 proc. we Francji.
Choć Francuzi zmieniają nawyki żywieniowe, pozostają przywiązani do wspólnego biesiadowania. Według badania Krajowego Instytutu Badań Rolnych (INRA) dziewięciu na dziesięciu Francuzów przestrzega tradycji trzech posiłków dziennie, a ośmiu – jada kolacje z rodziną.

Yves Mamou, Lea Billon

Gdy raz spróbujesz sous-vide, nie ma już odwrotu

Tak przynajmniej twierdzi światowa elita szefów kuchni, między innymi Heston Blumenthal, Noel Robuchon, Ferran Adria i Tetsuya Wakuda, którzy rozpropagowali w ostatnich dziesięciu latach tę metodę powolnego gotowania w niskiej temperaturze.

Niedawno do grona jej amatorów dołączył Fritz Cloninger, edytor dokumentacji z Jersey City w stanie New Jersey, który przyrządził kotlet wieprzowy w SousVide Supreme, pierwszym kompaktowym urządzeniu sous-vide do gotowania w domu. W USA jest ono dostępne od niedawna za 449 dolarów.
– Kiedy kupiłem tę maszynę, żona pomyślała, że zwariowałem, ale teraz nie chce już jeść niczego innego – chwali się Cloninger. – Nawet dziś rano przyrządziłem w ten sposób hamburgera.
Sous-vide łączy gotowanie w stałej, niskiej temperaturze z hermetycznie zamkniętym opakowaniem, przypominającym nieco tradycyjne pieczenie w glinie. – Jedzenie dosłownie dusi się we własnych sokach: bez powietrza, bez wody, bez parowania – mówi Wesley Genovart, szef kuchni w Degustation, restauracji w East Village na Manhattanie, który eksperymentuje z sous-vide, przyrządzając w ten sposób wszystko od marchewek po creme brulee.

Osoby pragnące wypróbować tę metodę w domu musiały jak dotąd improwizować, zdając się na rozwiązania prymitywne (garnek do bulionu i garść kostek lodu) lub bardziej zaawansowane (pakowarka próżniowa i cyrkulator termiczny, które razem kosztują co najmniej 1500 dolarów). Ale coraz większą popularność zyskuje prostsza i tańsza metoda. Jak podaje producent, pierwszych 500 maszyn SousVide Supreme sprzedało się błyskawicznie przez internet. Kolejne są w drodze i można je już zamawiać, a w sklepach Sur la Table mają się pojawić w styczniu.

Niedawno miałam okazję przez tydzień wypróbować to urządzenie, które jest de facto wanienką wielkości maszyny do wypieku chleba, z łatwą, intuicyjną obsługą. Ciężka, pudełkowata maszyna na blacie i długi czas przygotowania niektórych potraw sous-vide (nawet do dwóch dni) mogą z początku odstraszać. Ale nie zawiodłam się: nawet najprostsze dania, takie jak stek wołowy, w wersji sous-vide zyskują zupełnie nową jakość.
Pieczone w piekarniku jabłka zazwyczaj smakują nieźle, ale mają mączystą, rozpulchnioną konsystencję. By przetestować urządzenie, do obranych jabłek dodałam masło, przyprawy, brązowy cukier i rodzynki, a potem wyssałam powietrze z torebek za pomocą podręcznej zgrzewarki. (SousVide Supreme nie ma systemu próżniowego pakowania). Jako że pojawiły się wredne bąbelki powietrza, musiałam wciskać torebki pod wodę, czemu towarzyszyły pluski, oparzenia i przekleństwa. Mimo to jabłka, które wyciągnęłam po sześciu godzinach (były gotowe już po dwóch, ale grzecznie moczyły się przez kolejne cztery) były dokładnie takie, jak oczekiwałam: delikatne, niemal kremowe, przesiąknięte masłem i słodkim sokiem, ale wcale nie rozgotowane.
Kiedy jabłka się dusiły, postanowiłam sprawdzić, czy udałoby mi się dorzucić trochę jajek (to dzięki sous-vide w wielu restauracjach można obecnie dostać wyśmienite jajka w koszulkach). Niestety nie – jabłka powinny się gotować w temperaturze niecałych 80 stopni Celsjusza, a jajka – 65 stopni; w urządzeniu na ogół nie można gotować dwóch różnych potraw jednocześnie.
Osobą, która z powodzeniem stosuje tę technikę w domu jest Jason Logsdon, projektant stron internetowych z Southington w Connecticut. Używa on dużego wolnowaru (slow-cookera) napełnianego gorącą wodą z kranu i podłączanego do SousVide Magic, urządzenia za 139 dolarów, które włącza i wyłącza podgrzewanie, by utrzymać stałą temperaturę. Logsdon zainteresował się sous-vide, kiedy dostał od żony ilustrowaną książkę szefa kuchni Thomasa Kellera “Under Pressure” z 2008 roku.
Zirytowany, że nie znalazł tam zbyt wielu przepisów na typowe potrawy, wykorzystał wskazówki Kellera dotyczące czasu gotowania i temperatury, by opracować własne przepisy na zieloną fasolkę i smażonego kurczaka, którego gotuje się najpierw w wodzie, a potem dosmaża na patelni, by uzyskać rumianą, chrupiącą skórkę. (Logsdon stworzył potem stronę dla amatorów domowego sous-vide – cookingsousvide.com). – Każdy, kto skosztuje tego jedzenia, będzie chciał to mieć – mówi o urządzeniach do sous-vide, chwaląc się swoimi udanymi pieczeniami i kurczakiem. – Mogę nastawić sprzęt w piątek, a zjeść w sobotę lub niedzielę – kiedy mam ochotę.

Podobnie jak większość zawodowych kucharzy Logsdon tuż przed podaniem wkłada większość dań na chwilę na grilla lub do piekarnika, by zarumieniły się i nabrały chrupkości. Choć wewnątrz próżniowej torebki smaki cudownie się mieszają (stek wołowy, który zapakowałam razem z boczkiem, był wyborny), po wyciągnięciu jedzenie jest niepokojąco blade i miękkie. – Nasuwa się pewne pytanie – mówi Mitch Weinstein, moderator na stronie eGullet, który jako jeden z pierwszych kupił SousVide Supreme. – Skoro sous-vide jest takie świetne, to czemu trzeba potem jeszcze dogotowywać jedzenie?
Choć samo określenie “sous-vide” oznacza “w próżni”, o zaletach tej metody gotowania decyduje nie tyle brak powietrza, co stała, niska temperatura. Temperatura gotowania sous-vide jest zbliżona do temperatury podawania jedzenia. Dla przykładu, średnio wysmażony stek ma w środku około 60 stopni Celsjusza. Przy technice sous-vide cały kawałek mięsa gotuje się w 60 stopniach, na tyle długo, by ciepło mogło dojść do wnętrza mięsa. Cały stek, od brzegu po brzeg, osiąga 60 stopni i nie może się rozgotować, ponieważ temperatura wody nie zwiększa się (mimo to, jeżeli mięso będzie się moczyć za długo, może stać się zbyt kruche).
Przy zastosowaniu tradycyjnych metod stek musi być poddany działaniu ciepła z zewnątrz, o temperaturze od 175 stopni (typowa dla piekarnika) po 425 stopnie (w niektórych grillach). Podczas obróbki termicznej zmienia się struktura mięsa: białka się ścinają, włókna kurczą, kolagen się rozkłada, a soki parują. Zanim środek steku osiągnie różowy kolor i 60 stopni Celsjusza jego brzegi wyschną na wiór.– Około 45 procent przyrządzanego w tradycyjny sposób na wpół wysmażonego kawałka wołowiny jest nadmiernie spieczone – mówi Chris Young, kierownik ds. badań kulinarnych w Intellectual Ventures w Seattle, gdzie Nathan Myhrvold, jeden z założycieli Microsoftu, wraz ze swą ekipą 16 kucharzy i badaczy przygotowuje od dawna wyczekiwaną książkę o gastronomii z naukowej perspektywy.
Nie jest to problem, który spędzałby sen z powiek większości osób gotujących w domu. Metodę sous-vide trudno wypromować, ponieważ eliminuje ona fatygę tak nierozerwalnie związaną z gotowaniem, że w praktyce mało uciążliwą. Pilnowanie dochodzących potraw – wkrawanie się w stek, odliczanie czasu przy gotowaniu jajek, sprawdzanie soków przy pieczeniu kurczaka – jest czymś, co robią wszyscy kucharze, posługując się węchem, słuchem, smakiem i dotykiem, natomiast w sous-vide zostało to ograniczone lub zlikwidowane. Sama irytowałam się, że jestem skazana na gotowanie bez użycia zmysłów, ale z drugiej strony poczułam dużą ulgę, bo nie musiałam martwić się o stopień wysmażenia czy czas przygotowania. “Metody gotowania, które nie wymagają wiele uwagi, wiążą się z pewnym niebezpieczeństwem – napisał Keller w »Under Pressure«. – Eliminując konieczność doglądania potraw odzieramy gotowanie z artyzmu”.
Nowoczesne sous-vide wymyślono w Szwajcarii w 1960 roku jako sposób konserwowania i sterylizacji jedzenia w kuchniach szpitalnych. Dziś technikę tę wykorzystuje wiele restauracji, zarówno w celu gotowania, jak i przechowywania, ponieważ przyrządzone w szczelnym pojemniku jedzenie może być szybko zamrożone i trzymane w lodówce przez wiele dni.

Julia Moskin

Maślane jabłka sous-vide z przyprawami

Czas przygotowania: około dwóch godzin

1.Napełnij urządzenie sous-vide gorącą wodą i podgrzej do 75 stopni. Wsyp startą skórkę cytryny do miski. Do drugiej miski włóż jabłka. Jeżeli owoce są duże, przekrój je na pół. Przekrój cytrynę i wyciśnij jej sok na jabłka, obracając je, by wsiąkał równomiernie.

2.Do miski ze skórką cytrynową dodaj masło, sól, przyprawy, cukier i rodzynki; wszystko wymieszaj. Umieść miksturę w wydrążeniu każdego z jabłek. Jeżeli używasz połówek, rozsmaruj mieszankę po całej powierzchni.

3.Włóż dwa jabłka do zamykanej plastikowej torebki i po usunięciu jak największej ilości powietrza zapieczętuj ją; postaraj się większość wycisnąć, a potem ostrożnie wyssać resztę słomką i zamknąć torebkę. Można też umieścić jabłka w specjalnym próżniowym opakowaniu. Tak samo zapakuj kolejne jabłka. (W przypadku gotowania w domu, całkowicie próżniowe zamknięcie nie jest konieczne, jeżeli potrawa będzie podawana zaraz po przyrządzeniu).

4.Włóż foliowe torebki do komory sous-vide, upewniając się, że są zanurzone w gorącej wodzie. Gotuj co najmniej 2 godziny. Jedzenie może pozostać w kuchence jeszcze do 2 godzin i nie powinno się rozgotować. Otwieraj torebki ostrożnie – soki będą bardzo gorące. Podawaj jabłka w miskach, przystrojone kwaśną śmietaną, bitą śmietaną lub lodami.

Przepis na 4 do 6 porcji.

Uwaga: Przysmak ten można przygotować w urządzeniu do gotowania ryżu lub w wolnowarze, który może utrzymać temperaturę wody otaczającej foliowe torebki na poziomie 75 stopni.

Gigantyczne premie wróciły na Wall Street, ale nie w formie brzęczącej monety: coraz więcej firm woli wydawać pracownikom akcje.

Idąc z duchem czasu jedna z nowojorskich restauracji postanowiła więc wprowadzić zupełnie nowy sposób płatności za posiłki.
Odpowiedź jest krótka i zwięzła: “Jeszcze nie”. Pytanie dotyczyło tego, czy w restauracji Smith & Wollenski – jednym z najbardziej renomowanych obecnie nowojorskich lokali serwujących steki – już zapłacono za któreś z dań za pośrednictwem nowego systemu. Jak? Otóż akcjami giełdowymi.

Tak, akcjami. Steak for stock. Dosłownie można to przetłumaczyć jako “Stek za akcje”. W ten sposób zatytułowano całostronicowe ogłoszenie, które firma zamieściła “ze skutkiem natychmiastowym” w dziale biznesowym “New York Timesa”.

Dwa dni później rzeczniczka Allison Good przyznała, że jeszcze nie dokonano żadnej tego rodzaju transakcji. Ta innowacyjna propozycja jest nie tylko elementem strategii reklamowej, lecz także przejawem kryzysowej rzeczywistości i jej skutków dla codziennej gospodarki. Świadczy o przymusie poszukiwania – lub lepiej: utrzymania – klientów przy wykorzystaniu nowych tendencji narzucanych przez etykę (a może wypadałoby powiedzieć: estetykę?) recesji.

Zwykli amerykańscy obywatele odczuwają na własnej skórze wysoki wskaźnik bezrobocia i mają trudności ze spłaceniem hipoteki. Tymczasem na Wall Street powróciły astronomiczne premie. To, że są one ponownie wypłacane, nie oznacza jednak, iż portfele dyrektorów pęcznieją od banknotów. Przy podziale zysków za 2009 roku większość firm postanowiła  wynagradzać szefów akcjami giełdowymi zamiast gotówki.

Ta sytuacja bezpośrednio uderza w liczne firmy luksusowe i z najwyższej półki. Ci, którzy czerpali solidne zyski z milionowych premii pieniężnych dla finansowych władców świata, doświadczyli spadku dochodów. Niekiedy radykalnego. Spieniężenie akcji wymaga czasu. Jednocześnie świętowanie różnych okazji uroczystą kolacją albo kupnem ferrari jest odkładane na późniejszy termin lub w ogóle zanika. Skutki są odczuwalne zarówno w handlu wielkimi rezydencjami, jak i polędwicami wołowymi po 50 dolarów za sztukę.

– Firmy rezygnują z wynagradzania w gotówce, a jej brak odbija się rykoszetem na wielu innych – to słowa Alana Stillmana, założyciela restauracji Smith & Wollenski, czyli jednego z lokali, gdzie bankowcy potrafili zostawiać tysiące dolarów, by uczcić zawartą transakcję. – Skutki odczuwamy wszyscy: taksówkarze, dozorcy, kelnerzy, po prostu wszyscy – dodaje.

Potwierdzają to różne mierniki. (…) Deficyt budżetowy Nowego Jorku wzrósł w styczniu o blisko miliard w porównaniu z innymi latami, gdy z Wall Street płynął szeroki strumień pieniędzy – właśnie z powodu nowego systemu wypłaty wynagrodzeń. Gotówka daje natychmiastowe zyski z podatków, akcje – nie.

Wobec spadku zarobków właściciele Smith & Wollenski dali upust wyobraźni. – Pomysł zasadza się na tym, by w jak największym stopniu ułatwić naszym klientom wykorzystanie swoich akcji – tłumaczy Stillman. Restauracja przyjmuje papiery giełdy nowojorskiej lub Nasdaqu. Akcja powinna być poświadczona, a jej wartość będzie określana na podstawie kursu zamknięcia w dzień poprzedzający jej wykorzystanie.

– Nie wydaje nam się, by płacenie akcjami miało być żenujące, nikt nie powinien czuć się z tego powodu zawstydzony. Wręcz przeciwnie, może to być nawet zabawne – powiedziała rzeczniczka Allison. Firma ostrzega, że jeśli wartość akcji przekroczy cenę bankietu, różnica nie będzie zwracana. – Nie jesteśmy maklerami – zaznacza.

Francesc Peirón

Owsiankę ze ślimakami i lody o smaku bekonu i jaj można zjeść w jednej z najlepszych restauracji świata. Pierwsza w rankingu okazała się po raz czwarty hiszpańska restauracja El Bulli.

Restauracja w Katalonii znalazła się na szczycie listy 50 najlepszych światowych restauracji w 2009 roku ułożonej przez ponad ośmiuset szefów kuchni, krytyków kulinarnych i innych wtajemniczonych w sztukę na łamach brytyjskiego magazynu Restaurant. Wyniki ogłoszono podczas uroczystej ceremonii w Londynie.

Odbierając wysoką prestiżową nagrodę szef kuchni w El Bulli Ferran Adria (na zdjęciu poniżej) powiedział, że to była bardzo ważna noc dla Hiszpanii, kiedy okazało się, że hiszpańskie restauracje zajęły trzy z miejsc w pierwszej piątce rankingu.

Pochwalił także Hestona Blumenthala, szefa brytyjskiej restauracji The Fat Duck (ang. gruba kaczka), który był zmuszony tymczasowo zamknąć swoją restaurację ze względu na zdrowotną panikę i który znalazł się na drugim miejscu w rankingu. - Dedykują moją nagrodę Hestonowi Blumenthalowi. Pokazał mi co oznacza uczciwość w interesach w tej branży? Ta nagroda jest dla Ciebie! - powiedział Adria.

Na trzecim miejscu za The Fat Duck znalazła się duńska Noma, po niej Mugaritz and El Celler de Can Roca w Hiszpanii, Per Se w Stanach Zjednoczonych, Bras we Francji, Arzak w Hiszpanii, Pierre Gagnaire we Francji i Alinea w USA.

Blumenthal, którego popisowe dania zawierają owsiankę ze ślimakami i lody o smaku bekonu i jaj, odpłacił się komplementem nazywając Adrię swoim nauczycielem.

I dodał: Gdybyś powiedział mi 10 czy 15 lat temu, że będę na szczycie 200 najlepszych restauracji na świecie byłbym zachwycony.

http://www.amateurgourmet.com/2009/08/dinner_at_el_bu.html