Gdy raz spróbujesz sous-vide, nie ma już odwrotu

Tak przynajmniej twierdzi światowa elita szefów kuchni, między innymi Heston Blumenthal, Noel Robuchon, Ferran Adria i Tetsuya Wakuda, którzy rozpropagowali w ostatnich dziesięciu latach tę metodę powolnego gotowania w niskiej temperaturze.

Niedawno do grona jej amatorów dołączył Fritz Cloninger, edytor dokumentacji z Jersey City w stanie New Jersey, który przyrządził kotlet wieprzowy w SousVide Supreme, pierwszym kompaktowym urządzeniu sous-vide do gotowania w domu. W USA jest ono dostępne od niedawna za 449 dolarów.
– Kiedy kupiłem tę maszynę, żona pomyślała, że zwariowałem, ale teraz nie chce już jeść niczego innego – chwali się Cloninger. – Nawet dziś rano przyrządziłem w ten sposób hamburgera.
Sous-vide łączy gotowanie w stałej, niskiej temperaturze z hermetycznie zamkniętym opakowaniem, przypominającym nieco tradycyjne pieczenie w glinie. – Jedzenie dosłownie dusi się we własnych sokach: bez powietrza, bez wody, bez parowania – mówi Wesley Genovart, szef kuchni w Degustation, restauracji w East Village na Manhattanie, który eksperymentuje z sous-vide, przyrządzając w ten sposób wszystko od marchewek po creme brulee.

Osoby pragnące wypróbować tę metodę w domu musiały jak dotąd improwizować, zdając się na rozwiązania prymitywne (garnek do bulionu i garść kostek lodu) lub bardziej zaawansowane (pakowarka próżniowa i cyrkulator termiczny, które razem kosztują co najmniej 1500 dolarów). Ale coraz większą popularność zyskuje prostsza i tańsza metoda. Jak podaje producent, pierwszych 500 maszyn SousVide Supreme sprzedało się błyskawicznie przez internet. Kolejne są w drodze i można je już zamawiać, a w sklepach Sur la Table mają się pojawić w styczniu.

Niedawno miałam okazję przez tydzień wypróbować to urządzenie, które jest de facto wanienką wielkości maszyny do wypieku chleba, z łatwą, intuicyjną obsługą. Ciężka, pudełkowata maszyna na blacie i długi czas przygotowania niektórych potraw sous-vide (nawet do dwóch dni) mogą z początku odstraszać. Ale nie zawiodłam się: nawet najprostsze dania, takie jak stek wołowy, w wersji sous-vide zyskują zupełnie nową jakość.
Pieczone w piekarniku jabłka zazwyczaj smakują nieźle, ale mają mączystą, rozpulchnioną konsystencję. By przetestować urządzenie, do obranych jabłek dodałam masło, przyprawy, brązowy cukier i rodzynki, a potem wyssałam powietrze z torebek za pomocą podręcznej zgrzewarki. (SousVide Supreme nie ma systemu próżniowego pakowania). Jako że pojawiły się wredne bąbelki powietrza, musiałam wciskać torebki pod wodę, czemu towarzyszyły pluski, oparzenia i przekleństwa. Mimo to jabłka, które wyciągnęłam po sześciu godzinach (były gotowe już po dwóch, ale grzecznie moczyły się przez kolejne cztery) były dokładnie takie, jak oczekiwałam: delikatne, niemal kremowe, przesiąknięte masłem i słodkim sokiem, ale wcale nie rozgotowane.
Kiedy jabłka się dusiły, postanowiłam sprawdzić, czy udałoby mi się dorzucić trochę jajek (to dzięki sous-vide w wielu restauracjach można obecnie dostać wyśmienite jajka w koszulkach). Niestety nie – jabłka powinny się gotować w temperaturze niecałych 80 stopni Celsjusza, a jajka – 65 stopni; w urządzeniu na ogół nie można gotować dwóch różnych potraw jednocześnie.
Osobą, która z powodzeniem stosuje tę technikę w domu jest Jason Logsdon, projektant stron internetowych z Southington w Connecticut. Używa on dużego wolnowaru (slow-cookera) napełnianego gorącą wodą z kranu i podłączanego do SousVide Magic, urządzenia za 139 dolarów, które włącza i wyłącza podgrzewanie, by utrzymać stałą temperaturę. Logsdon zainteresował się sous-vide, kiedy dostał od żony ilustrowaną książkę szefa kuchni Thomasa Kellera “Under Pressure” z 2008 roku.
Zirytowany, że nie znalazł tam zbyt wielu przepisów na typowe potrawy, wykorzystał wskazówki Kellera dotyczące czasu gotowania i temperatury, by opracować własne przepisy na zieloną fasolkę i smażonego kurczaka, którego gotuje się najpierw w wodzie, a potem dosmaża na patelni, by uzyskać rumianą, chrupiącą skórkę. (Logsdon stworzył potem stronę dla amatorów domowego sous-vide – cookingsousvide.com). – Każdy, kto skosztuje tego jedzenia, będzie chciał to mieć – mówi o urządzeniach do sous-vide, chwaląc się swoimi udanymi pieczeniami i kurczakiem. – Mogę nastawić sprzęt w piątek, a zjeść w sobotę lub niedzielę – kiedy mam ochotę.

Podobnie jak większość zawodowych kucharzy Logsdon tuż przed podaniem wkłada większość dań na chwilę na grilla lub do piekarnika, by zarumieniły się i nabrały chrupkości. Choć wewnątrz próżniowej torebki smaki cudownie się mieszają (stek wołowy, który zapakowałam razem z boczkiem, był wyborny), po wyciągnięciu jedzenie jest niepokojąco blade i miękkie. – Nasuwa się pewne pytanie – mówi Mitch Weinstein, moderator na stronie eGullet, który jako jeden z pierwszych kupił SousVide Supreme. – Skoro sous-vide jest takie świetne, to czemu trzeba potem jeszcze dogotowywać jedzenie?
Choć samo określenie “sous-vide” oznacza “w próżni”, o zaletach tej metody gotowania decyduje nie tyle brak powietrza, co stała, niska temperatura. Temperatura gotowania sous-vide jest zbliżona do temperatury podawania jedzenia. Dla przykładu, średnio wysmażony stek ma w środku około 60 stopni Celsjusza. Przy technice sous-vide cały kawałek mięsa gotuje się w 60 stopniach, na tyle długo, by ciepło mogło dojść do wnętrza mięsa. Cały stek, od brzegu po brzeg, osiąga 60 stopni i nie może się rozgotować, ponieważ temperatura wody nie zwiększa się (mimo to, jeżeli mięso będzie się moczyć za długo, może stać się zbyt kruche).
Przy zastosowaniu tradycyjnych metod stek musi być poddany działaniu ciepła z zewnątrz, o temperaturze od 175 stopni (typowa dla piekarnika) po 425 stopnie (w niektórych grillach). Podczas obróbki termicznej zmienia się struktura mięsa: białka się ścinają, włókna kurczą, kolagen się rozkłada, a soki parują. Zanim środek steku osiągnie różowy kolor i 60 stopni Celsjusza jego brzegi wyschną na wiór.– Około 45 procent przyrządzanego w tradycyjny sposób na wpół wysmażonego kawałka wołowiny jest nadmiernie spieczone – mówi Chris Young, kierownik ds. badań kulinarnych w Intellectual Ventures w Seattle, gdzie Nathan Myhrvold, jeden z założycieli Microsoftu, wraz ze swą ekipą 16 kucharzy i badaczy przygotowuje od dawna wyczekiwaną książkę o gastronomii z naukowej perspektywy.
Nie jest to problem, który spędzałby sen z powiek większości osób gotujących w domu. Metodę sous-vide trudno wypromować, ponieważ eliminuje ona fatygę tak nierozerwalnie związaną z gotowaniem, że w praktyce mało uciążliwą. Pilnowanie dochodzących potraw – wkrawanie się w stek, odliczanie czasu przy gotowaniu jajek, sprawdzanie soków przy pieczeniu kurczaka – jest czymś, co robią wszyscy kucharze, posługując się węchem, słuchem, smakiem i dotykiem, natomiast w sous-vide zostało to ograniczone lub zlikwidowane. Sama irytowałam się, że jestem skazana na gotowanie bez użycia zmysłów, ale z drugiej strony poczułam dużą ulgę, bo nie musiałam martwić się o stopień wysmażenia czy czas przygotowania. “Metody gotowania, które nie wymagają wiele uwagi, wiążą się z pewnym niebezpieczeństwem – napisał Keller w »Under Pressure«. – Eliminując konieczność doglądania potraw odzieramy gotowanie z artyzmu”.
Nowoczesne sous-vide wymyślono w Szwajcarii w 1960 roku jako sposób konserwowania i sterylizacji jedzenia w kuchniach szpitalnych. Dziś technikę tę wykorzystuje wiele restauracji, zarówno w celu gotowania, jak i przechowywania, ponieważ przyrządzone w szczelnym pojemniku jedzenie może być szybko zamrożone i trzymane w lodówce przez wiele dni.

Julia Moskin

Maślane jabłka sous-vide z przyprawami

Czas przygotowania: około dwóch godzin

1.Napełnij urządzenie sous-vide gorącą wodą i podgrzej do 75 stopni. Wsyp startą skórkę cytryny do miski. Do drugiej miski włóż jabłka. Jeżeli owoce są duże, przekrój je na pół. Przekrój cytrynę i wyciśnij jej sok na jabłka, obracając je, by wsiąkał równomiernie.

2.Do miski ze skórką cytrynową dodaj masło, sól, przyprawy, cukier i rodzynki; wszystko wymieszaj. Umieść miksturę w wydrążeniu każdego z jabłek. Jeżeli używasz połówek, rozsmaruj mieszankę po całej powierzchni.

3.Włóż dwa jabłka do zamykanej plastikowej torebki i po usunięciu jak największej ilości powietrza zapieczętuj ją; postaraj się większość wycisnąć, a potem ostrożnie wyssać resztę słomką i zamknąć torebkę. Można też umieścić jabłka w specjalnym próżniowym opakowaniu. Tak samo zapakuj kolejne jabłka. (W przypadku gotowania w domu, całkowicie próżniowe zamknięcie nie jest konieczne, jeżeli potrawa będzie podawana zaraz po przyrządzeniu).

4.Włóż foliowe torebki do komory sous-vide, upewniając się, że są zanurzone w gorącej wodzie. Gotuj co najmniej 2 godziny. Jedzenie może pozostać w kuchence jeszcze do 2 godzin i nie powinno się rozgotować. Otwieraj torebki ostrożnie – soki będą bardzo gorące. Podawaj jabłka w miskach, przystrojone kwaśną śmietaną, bitą śmietaną lub lodami.

Przepis na 4 do 6 porcji.

Uwaga: Przysmak ten można przygotować w urządzeniu do gotowania ryżu lub w wolnowarze, który może utrzymać temperaturę wody otaczającej foliowe torebki na poziomie 75 stopni.

Gigantyczne premie wróciły na Wall Street, ale nie w formie brzęczącej monety: coraz więcej firm woli wydawać pracownikom akcje.

Idąc z duchem czasu jedna z nowojorskich restauracji postanowiła więc wprowadzić zupełnie nowy sposób płatności za posiłki.
Odpowiedź jest krótka i zwięzła: “Jeszcze nie”. Pytanie dotyczyło tego, czy w restauracji Smith & Wollenski – jednym z najbardziej renomowanych obecnie nowojorskich lokali serwujących steki – już zapłacono za któreś z dań za pośrednictwem nowego systemu. Jak? Otóż akcjami giełdowymi.

Tak, akcjami. Steak for stock. Dosłownie można to przetłumaczyć jako “Stek za akcje”. W ten sposób zatytułowano całostronicowe ogłoszenie, które firma zamieściła “ze skutkiem natychmiastowym” w dziale biznesowym “New York Timesa”.

Dwa dni później rzeczniczka Allison Good przyznała, że jeszcze nie dokonano żadnej tego rodzaju transakcji. Ta innowacyjna propozycja jest nie tylko elementem strategii reklamowej, lecz także przejawem kryzysowej rzeczywistości i jej skutków dla codziennej gospodarki. Świadczy o przymusie poszukiwania – lub lepiej: utrzymania – klientów przy wykorzystaniu nowych tendencji narzucanych przez etykę (a może wypadałoby powiedzieć: estetykę?) recesji.

Zwykli amerykańscy obywatele odczuwają na własnej skórze wysoki wskaźnik bezrobocia i mają trudności ze spłaceniem hipoteki. Tymczasem na Wall Street powróciły astronomiczne premie. To, że są one ponownie wypłacane, nie oznacza jednak, iż portfele dyrektorów pęcznieją od banknotów. Przy podziale zysków za 2009 roku większość firm postanowiła  wynagradzać szefów akcjami giełdowymi zamiast gotówki.

Ta sytuacja bezpośrednio uderza w liczne firmy luksusowe i z najwyższej półki. Ci, którzy czerpali solidne zyski z milionowych premii pieniężnych dla finansowych władców świata, doświadczyli spadku dochodów. Niekiedy radykalnego. Spieniężenie akcji wymaga czasu. Jednocześnie świętowanie różnych okazji uroczystą kolacją albo kupnem ferrari jest odkładane na późniejszy termin lub w ogóle zanika. Skutki są odczuwalne zarówno w handlu wielkimi rezydencjami, jak i polędwicami wołowymi po 50 dolarów za sztukę.

– Firmy rezygnują z wynagradzania w gotówce, a jej brak odbija się rykoszetem na wielu innych – to słowa Alana Stillmana, założyciela restauracji Smith & Wollenski, czyli jednego z lokali, gdzie bankowcy potrafili zostawiać tysiące dolarów, by uczcić zawartą transakcję. – Skutki odczuwamy wszyscy: taksówkarze, dozorcy, kelnerzy, po prostu wszyscy – dodaje.

Potwierdzają to różne mierniki. (…) Deficyt budżetowy Nowego Jorku wzrósł w styczniu o blisko miliard w porównaniu z innymi latami, gdy z Wall Street płynął szeroki strumień pieniędzy – właśnie z powodu nowego systemu wypłaty wynagrodzeń. Gotówka daje natychmiastowe zyski z podatków, akcje – nie.

Wobec spadku zarobków właściciele Smith & Wollenski dali upust wyobraźni. – Pomysł zasadza się na tym, by w jak największym stopniu ułatwić naszym klientom wykorzystanie swoich akcji – tłumaczy Stillman. Restauracja przyjmuje papiery giełdy nowojorskiej lub Nasdaqu. Akcja powinna być poświadczona, a jej wartość będzie określana na podstawie kursu zamknięcia w dzień poprzedzający jej wykorzystanie.

– Nie wydaje nam się, by płacenie akcjami miało być żenujące, nikt nie powinien czuć się z tego powodu zawstydzony. Wręcz przeciwnie, może to być nawet zabawne – powiedziała rzeczniczka Allison. Firma ostrzega, że jeśli wartość akcji przekroczy cenę bankietu, różnica nie będzie zwracana. – Nie jesteśmy maklerami – zaznacza.

Francesc Peirón

Owsiankę ze ślimakami i lody o smaku bekonu i jaj można zjeść w jednej z najlepszych restauracji świata. Pierwsza w rankingu okazała się po raz czwarty hiszpańska restauracja El Bulli.

Restauracja w Katalonii znalazła się na szczycie listy 50 najlepszych światowych restauracji w 2009 roku ułożonej przez ponad ośmiuset szefów kuchni, krytyków kulinarnych i innych wtajemniczonych w sztukę na łamach brytyjskiego magazynu Restaurant. Wyniki ogłoszono podczas uroczystej ceremonii w Londynie.

Odbierając wysoką prestiżową nagrodę szef kuchni w El Bulli Ferran Adria (na zdjęciu poniżej) powiedział, że to była bardzo ważna noc dla Hiszpanii, kiedy okazało się, że hiszpańskie restauracje zajęły trzy z miejsc w pierwszej piątce rankingu.

Pochwalił także Hestona Blumenthala, szefa brytyjskiej restauracji The Fat Duck (ang. gruba kaczka), który był zmuszony tymczasowo zamknąć swoją restaurację ze względu na zdrowotną panikę i który znalazł się na drugim miejscu w rankingu. - Dedykują moją nagrodę Hestonowi Blumenthalowi. Pokazał mi co oznacza uczciwość w interesach w tej branży? Ta nagroda jest dla Ciebie! - powiedział Adria.

Na trzecim miejscu za The Fat Duck znalazła się duńska Noma, po niej Mugaritz and El Celler de Can Roca w Hiszpanii, Per Se w Stanach Zjednoczonych, Bras we Francji, Arzak w Hiszpanii, Pierre Gagnaire we Francji i Alinea w USA.

Blumenthal, którego popisowe dania zawierają owsiankę ze ślimakami i lody o smaku bekonu i jaj, odpłacił się komplementem nazywając Adrię swoim nauczycielem.

I dodał: Gdybyś powiedział mi 10 czy 15 lat temu, że będę na szczycie 200 najlepszych restauracji na świecie byłbym zachwycony.

http://www.amateurgourmet.com/2009/08/dinner_at_el_bu.html

Szczesliwy szef kuchni restauracji "Bristol" Eric Frechonfot. AFP / Stephane De Sakutin

Święto kucharzy - setne wydanie przewodnika Michelina We Francji ukazało się setne wydanie słynnego czerwonego przewodnika po restauracjach i hotelach Michelin. Z okazji okrągłego jubileuszu zorganizowano w tym kraju różne imprezy kulinarne, takie jak “Miesiąc Wyśmienitej Kuchni”.

W trakcie swojej ponad stuletniej historii francuski przewodnik Michelin z niepozornej czerwonej książeczki stał się wyrocznią w sprawach kulinarnych. Jego rankingu oczekują co roku z niepewnością najwięksi szefowie kuchni we Francji i na świecie. Werdykt przewodnika - liczba przyznanych gwiazdek - decyduje często o “być albo nie być” wielu restauratorów.
Szef kuchni, którego restaurację Michelin odznacza najwyższą oceną
- trzema gwiazdkami - staje się we Francji medialną gwiazdą, niemal równą słynnym aktorom i sportowcom.

Michelin

W tym roku do elitarnego grona 25 “trójgwiazdkowych” restauracji dołączył paryski “Bristol“, który gościł już wiele znanych osobistości, w tym Tony’ego Blaira, Clinta Eastwooda, a także - dość regularnie - prezydenta Nicolasa Sarkozy’ego.

Do ulubionych serwowanych tam przysmaków tego ostatniego należy podobno wymyślny faszerowany makaron z truflami, karczochami i kaczą wątróbką, dekorowany parmezanem. Jak powiedział radiu France Info szczęśliwy z wyróżnienia 45-letni szef kuchni Eric Frechon, trzy gwiazdki to nie tylko wielki honor dla niego samego, ale też gwarancja przetrwania ciężkich, kryzysowych czasów dla nagrodzonej restauracji.

Od marca do początku kwietnia czytelnicy przewodnika Michelin będą mogli skosztować jubileuszowego menu przygotowanego przez najlepszych kucharzy w 900 restauracjach w całej Francji, skorzystać z wycieczek do słynnych francuskich winiarni oraz zapisać się na prestiżowe szkolenia kucharskie i dla sommelierów (znawców win).

Michelin

Specjalną wystawę poświęconą “Guide Michelin” można też oglądać w paryskim Musee d’Orsay. Pierwszy przewodnik stworzyli w 1900 roku pionierzy motoryzacji, bracia AndrÚ i Edouard Michelin, którzy chcieli pokazać kierowcom, jak łatwe i przyjemne może być podróżowanie. Obecnie lokalne wersje przewodników gastronomicznych, hotelarskich i turystycznych Michelin sprzedaje się w ponad 90 krajach, w tym w także w Polsce.

Szymon Łucyk