Gdy raz spróbujesz sous-vide, nie ma już odwrotu

Tak przynajmniej twierdzi światowa elita szefów kuchni, między innymi Heston Blumenthal, Noel Robuchon, Ferran Adria i Tetsuya Wakuda, którzy rozpropagowali w ostatnich dziesięciu latach tę metodę powolnego gotowania w niskiej temperaturze.

Niedawno do grona jej amatorów dołączył Fritz Cloninger, edytor dokumentacji z Jersey City w stanie New Jersey, który przyrządził kotlet wieprzowy w SousVide Supreme, pierwszym kompaktowym urządzeniu sous-vide do gotowania w domu. W USA jest ono dostępne od niedawna za 449 dolarów.
– Kiedy kupiłem tę maszynę, żona pomyślała, że zwariowałem, ale teraz nie chce już jeść niczego innego – chwali się Cloninger. – Nawet dziś rano przyrządziłem w ten sposób hamburgera.
Sous-vide łączy gotowanie w stałej, niskiej temperaturze z hermetycznie zamkniętym opakowaniem, przypominającym nieco tradycyjne pieczenie w glinie. – Jedzenie dosłownie dusi się we własnych sokach: bez powietrza, bez wody, bez parowania – mówi Wesley Genovart, szef kuchni w Degustation, restauracji w East Village na Manhattanie, który eksperymentuje z sous-vide, przyrządzając w ten sposób wszystko od marchewek po creme brulee.

Osoby pragnące wypróbować tę metodę w domu musiały jak dotąd improwizować, zdając się na rozwiązania prymitywne (garnek do bulionu i garść kostek lodu) lub bardziej zaawansowane (pakowarka próżniowa i cyrkulator termiczny, które razem kosztują co najmniej 1500 dolarów). Ale coraz większą popularność zyskuje prostsza i tańsza metoda. Jak podaje producent, pierwszych 500 maszyn SousVide Supreme sprzedało się błyskawicznie przez internet. Kolejne są w drodze i można je już zamawiać, a w sklepach Sur la Table mają się pojawić w styczniu.

Niedawno miałam okazję przez tydzień wypróbować to urządzenie, które jest de facto wanienką wielkości maszyny do wypieku chleba, z łatwą, intuicyjną obsługą. Ciężka, pudełkowata maszyna na blacie i długi czas przygotowania niektórych potraw sous-vide (nawet do dwóch dni) mogą z początku odstraszać. Ale nie zawiodłam się: nawet najprostsze dania, takie jak stek wołowy, w wersji sous-vide zyskują zupełnie nową jakość.
Pieczone w piekarniku jabłka zazwyczaj smakują nieźle, ale mają mączystą, rozpulchnioną konsystencję. By przetestować urządzenie, do obranych jabłek dodałam masło, przyprawy, brązowy cukier i rodzynki, a potem wyssałam powietrze z torebek za pomocą podręcznej zgrzewarki. (SousVide Supreme nie ma systemu próżniowego pakowania). Jako że pojawiły się wredne bąbelki powietrza, musiałam wciskać torebki pod wodę, czemu towarzyszyły pluski, oparzenia i przekleństwa. Mimo to jabłka, które wyciągnęłam po sześciu godzinach (były gotowe już po dwóch, ale grzecznie moczyły się przez kolejne cztery) były dokładnie takie, jak oczekiwałam: delikatne, niemal kremowe, przesiąknięte masłem i słodkim sokiem, ale wcale nie rozgotowane.
Kiedy jabłka się dusiły, postanowiłam sprawdzić, czy udałoby mi się dorzucić trochę jajek (to dzięki sous-vide w wielu restauracjach można obecnie dostać wyśmienite jajka w koszulkach). Niestety nie – jabłka powinny się gotować w temperaturze niecałych 80 stopni Celsjusza, a jajka – 65 stopni; w urządzeniu na ogół nie można gotować dwóch różnych potraw jednocześnie.
Osobą, która z powodzeniem stosuje tę technikę w domu jest Jason Logsdon, projektant stron internetowych z Southington w Connecticut. Używa on dużego wolnowaru (slow-cookera) napełnianego gorącą wodą z kranu i podłączanego do SousVide Magic, urządzenia za 139 dolarów, które włącza i wyłącza podgrzewanie, by utrzymać stałą temperaturę. Logsdon zainteresował się sous-vide, kiedy dostał od żony ilustrowaną książkę szefa kuchni Thomasa Kellera “Under Pressure” z 2008 roku.
Zirytowany, że nie znalazł tam zbyt wielu przepisów na typowe potrawy, wykorzystał wskazówki Kellera dotyczące czasu gotowania i temperatury, by opracować własne przepisy na zieloną fasolkę i smażonego kurczaka, którego gotuje się najpierw w wodzie, a potem dosmaża na patelni, by uzyskać rumianą, chrupiącą skórkę. (Logsdon stworzył potem stronę dla amatorów domowego sous-vide – cookingsousvide.com). – Każdy, kto skosztuje tego jedzenia, będzie chciał to mieć – mówi o urządzeniach do sous-vide, chwaląc się swoimi udanymi pieczeniami i kurczakiem. – Mogę nastawić sprzęt w piątek, a zjeść w sobotę lub niedzielę – kiedy mam ochotę.

Podobnie jak większość zawodowych kucharzy Logsdon tuż przed podaniem wkłada większość dań na chwilę na grilla lub do piekarnika, by zarumieniły się i nabrały chrupkości. Choć wewnątrz próżniowej torebki smaki cudownie się mieszają (stek wołowy, który zapakowałam razem z boczkiem, był wyborny), po wyciągnięciu jedzenie jest niepokojąco blade i miękkie. – Nasuwa się pewne pytanie – mówi Mitch Weinstein, moderator na stronie eGullet, który jako jeden z pierwszych kupił SousVide Supreme. – Skoro sous-vide jest takie świetne, to czemu trzeba potem jeszcze dogotowywać jedzenie?
Choć samo określenie “sous-vide” oznacza “w próżni”, o zaletach tej metody gotowania decyduje nie tyle brak powietrza, co stała, niska temperatura. Temperatura gotowania sous-vide jest zbliżona do temperatury podawania jedzenia. Dla przykładu, średnio wysmażony stek ma w środku około 60 stopni Celsjusza. Przy technice sous-vide cały kawałek mięsa gotuje się w 60 stopniach, na tyle długo, by ciepło mogło dojść do wnętrza mięsa. Cały stek, od brzegu po brzeg, osiąga 60 stopni i nie może się rozgotować, ponieważ temperatura wody nie zwiększa się (mimo to, jeżeli mięso będzie się moczyć za długo, może stać się zbyt kruche).
Przy zastosowaniu tradycyjnych metod stek musi być poddany działaniu ciepła z zewnątrz, o temperaturze od 175 stopni (typowa dla piekarnika) po 425 stopnie (w niektórych grillach). Podczas obróbki termicznej zmienia się struktura mięsa: białka się ścinają, włókna kurczą, kolagen się rozkłada, a soki parują. Zanim środek steku osiągnie różowy kolor i 60 stopni Celsjusza jego brzegi wyschną na wiór.– Około 45 procent przyrządzanego w tradycyjny sposób na wpół wysmażonego kawałka wołowiny jest nadmiernie spieczone – mówi Chris Young, kierownik ds. badań kulinarnych w Intellectual Ventures w Seattle, gdzie Nathan Myhrvold, jeden z założycieli Microsoftu, wraz ze swą ekipą 16 kucharzy i badaczy przygotowuje od dawna wyczekiwaną książkę o gastronomii z naukowej perspektywy.
Nie jest to problem, który spędzałby sen z powiek większości osób gotujących w domu. Metodę sous-vide trudno wypromować, ponieważ eliminuje ona fatygę tak nierozerwalnie związaną z gotowaniem, że w praktyce mało uciążliwą. Pilnowanie dochodzących potraw – wkrawanie się w stek, odliczanie czasu przy gotowaniu jajek, sprawdzanie soków przy pieczeniu kurczaka – jest czymś, co robią wszyscy kucharze, posługując się węchem, słuchem, smakiem i dotykiem, natomiast w sous-vide zostało to ograniczone lub zlikwidowane. Sama irytowałam się, że jestem skazana na gotowanie bez użycia zmysłów, ale z drugiej strony poczułam dużą ulgę, bo nie musiałam martwić się o stopień wysmażenia czy czas przygotowania. “Metody gotowania, które nie wymagają wiele uwagi, wiążą się z pewnym niebezpieczeństwem – napisał Keller w »Under Pressure«. – Eliminując konieczność doglądania potraw odzieramy gotowanie z artyzmu”.
Nowoczesne sous-vide wymyślono w Szwajcarii w 1960 roku jako sposób konserwowania i sterylizacji jedzenia w kuchniach szpitalnych. Dziś technikę tę wykorzystuje wiele restauracji, zarówno w celu gotowania, jak i przechowywania, ponieważ przyrządzone w szczelnym pojemniku jedzenie może być szybko zamrożone i trzymane w lodówce przez wiele dni.

Julia Moskin

Maślane jabłka sous-vide z przyprawami

Czas przygotowania: około dwóch godzin

1.Napełnij urządzenie sous-vide gorącą wodą i podgrzej do 75 stopni. Wsyp startą skórkę cytryny do miski. Do drugiej miski włóż jabłka. Jeżeli owoce są duże, przekrój je na pół. Przekrój cytrynę i wyciśnij jej sok na jabłka, obracając je, by wsiąkał równomiernie.

2.Do miski ze skórką cytrynową dodaj masło, sól, przyprawy, cukier i rodzynki; wszystko wymieszaj. Umieść miksturę w wydrążeniu każdego z jabłek. Jeżeli używasz połówek, rozsmaruj mieszankę po całej powierzchni.

3.Włóż dwa jabłka do zamykanej plastikowej torebki i po usunięciu jak największej ilości powietrza zapieczętuj ją; postaraj się większość wycisnąć, a potem ostrożnie wyssać resztę słomką i zamknąć torebkę. Można też umieścić jabłka w specjalnym próżniowym opakowaniu. Tak samo zapakuj kolejne jabłka. (W przypadku gotowania w domu, całkowicie próżniowe zamknięcie nie jest konieczne, jeżeli potrawa będzie podawana zaraz po przyrządzeniu).

4.Włóż foliowe torebki do komory sous-vide, upewniając się, że są zanurzone w gorącej wodzie. Gotuj co najmniej 2 godziny. Jedzenie może pozostać w kuchence jeszcze do 2 godzin i nie powinno się rozgotować. Otwieraj torebki ostrożnie – soki będą bardzo gorące. Podawaj jabłka w miskach, przystrojone kwaśną śmietaną, bitą śmietaną lub lodami.

Przepis na 4 do 6 porcji.

Uwaga: Przysmak ten można przygotować w urządzeniu do gotowania ryżu lub w wolnowarze, który może utrzymać temperaturę wody otaczającej foliowe torebki na poziomie 75 stopni.