Wiadomo, że Wielkanoc jest świętem ruchomym. Zawsze przypada na niedzielę i poniedziałek, ale nie ma stałej pory, gdyż co roku przypada - w przeciwieństwie do innych świąt - na inne daty. Obchodzona jest w okresie od połowy marca do końca kwietnia. Stałe dni, ale nie stałe daty. Dlaczego?
Wielkanoc to najstarsze i najważniejsze święto w chrzeúcijańskim roku liturgicznym. zarówno dla katolików, jak prawosławnych, czy protestantów wszelkich wyznań. Poświęcone jest pamięci zmartwychwstania Chrystusa.
Termin obchodzenia tego święta zostałustalony na Soborze Nicejskim w 325 r. termin świąt nawiązuje do żydowskiego święta Pesach. Bo właśnie wtedy miało miejsce zmartwychwstanie Chrystusa.
Rzecz w tym, że święto Pesach przypada na pierwszą niedzielę po pierwszej wiosennej pełni księżyca. Ta wiosenna pełnia księżyca w rozmaitych latach przypada na rozmaite dni, tyle że zawsze zawiera się między 22 marca a 25 kwietnia. To są właśnie te daty graniczne Wielkanocy. Zależnie więc od tego, kiedy przypada wiosenna pełnia księżyca konkretnego roku, w pierwszą niedzielę po niej obchodzona jest Wielkanoc. Zatem o jej terminie decydują tak względy tradycji, jak i astronomii.
Radosne święto Wielkanocy jest także świętem triumfu wszelkich łakomczuchów, a także smakoszy nastawionych patriotycznie, bo przynajmniej kilka serwowanych wówczas potraw to bez wątpienia nasze narodowe specjalności.
Kuchnie różnych zakątków globu urzekają obieżyświatów swoim bogactwem i egzotyką, ale jeśli chodzi o święta, nawet zdeklarowany podróżnik powie, że nie ma jak w domu… Wielkanoc może być dla Polaków słusznym powodem do kulinarnej dumy, bo choć nie zawojowaliśmy świata bigosem czy zimnymi nóżkami, w świątecznym menu królują dania, których próżno by szukać za granicą.
Zdarza się nieraz słyszeć narzekania z powodu skromnej listy potraw typowo polskich, bo przecież wiadomo: kołduny - litewskie, uszka - rosyjskie, barszcz - ukraiński, kapusta z mięsem - niemiecka, a knedle - czeskie. Ale świąt to nie dotyczy. W ten niezwykły czas mamy się czym pochwalić, może tylko tradycyjne baby drożdżowe nie są nam dane na wyłączność - pojawiają się także na włoskich stołach.
Orgie przy stole
Po wielkim poście nadchodzi czas popuszczania pasa i kosztowania wszelkiego jadła. Do dziś przetrwały opisy sarmackich szaleństw, ale… te najbardziej oszałamiające okazują się nie tylko przesadzone, ale wręcz nieprawdziwe, czego dowiodła publicystka Tygodnika Powszechnego Bogdana Pilichowska. Do rzekomej świątecznej orgii miało dojść u księcia Sapiehy: “Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w całkowitym upieczeniu tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyobrażały dwanaście miesięcy. Na około były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmudzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakaliami. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. [...] Co zaś do bibendy: cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnionych winem jeszcze od króla Stefana. Tandem dwanaście konewek srebrnych, z winem po królu Zygmuncie, te konewki exemplum dwunastu miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52 tygodni, było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej 365 gąsiorków z winem węgierskim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. A dla czeladzi 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku”. Wspaniały opis, prawda? Otóż ten często przywoływany cytat jest mistyfikacją, zręcznie spreparowaną w XIX wieku przez Konstantego Majeranowskiego, a podawaną jako fragment XVI-wiecznej korespondencji. Nie zmienia to faktu, że w czasie Wielkanocy zdarzały się - i dziś się zdarzają - przypadki przejedzenia, a pomoc medyka bywała niezbędna.
Ab ovo
Kuchnia wielkanocna to przede wszystkim jajko. A jajko to symbol życia, odradzania się, powrotu wiosny, płodności i miłości. Wprawdzie coraz rzadziej zdobi się je domowym sposobem - pisanki i kraszanki widujemy tylko na pocztówkach - ale na stole jajko musi być, choćby do podzielenia się nim przy składaniu życzeń. Do przygotowania świątecznych dań zużywa się tuziny jajek, bo przecież wchodzą w skład sałatek, pasztetów, a przede wszystkim ciast i tortów. Są także potrawą samą w sobie. Podaje się je tradycyjnie, polane majonezem i posypane szczypiorkiem, a w wielu domach niedzielnym smakołykiem są jajka faszerowane.
Z ugotowanych i przekrajanych na pół jaj wyjmuje się żółtko, uciera je na przykład z tuńczykiem z puszki albo ze smażoną, drobno siekaną wątróbką. Można też przyrządzić farsz z szynki, kukurydzy i zieleniny, lub z pieczarek. Albo jeszcze inaczej: na liściach sałaty układa się ćwiartki jaj, między nie kawałki wędzonego łososia albo młode warzywa: pomidory, rzodkiewki, ogórki i polewa się sosem.
Jajko to nie tylko prastary symbol i doskonały, dekoracyjny kształt, ale również nieocenione źródło wartości odżywczych. Zawiera łatwo przyswajalne białko, biopierwiastki (fosfor, siarkę, cynk, sód, potas, mangan, wapń i żelazo) oraz witaminy (A, D, B oraz F - czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe). Jedyna jego wada to cholesterol, którego w żółtkach nie brakuje.
Smak wędlin
Inny smaczny element świątecznego stołu to biała kiełbasa, zwana polską albo surową, bo w przeciwieństwie do większości wędlin nie wędzi się jej. Podawana gotowana lub pieczona. A do niej kolejna nasza specjalność - chrzan. Bez niego nie dalibyśmy rady tym wszystkim szynkom, roladom, baleronom. Przy okazji warto przypomnieć, że polska szynka od dziesięcioleci cieszyła się w świecie zasłużoną sławą. Ale odkąd i u nas zapanował kapitalizm, coraz częściej przychodzi nam tęsknić za smakiem prawdziwych wędlin, bo te z supermarketów smakują podobnie, niezależnie od tego, czy przyrządzono je z wieprzowiny, czy z indyka.
No więc - chrzan. Był znany już w starożytnym Egipcie, a w medycynie ludowej ceniony na równi z czosnkiem i cebulą. Nasi przodkowie nie wiedzieli, że zawiera witaminę C (więcej niż pomarańcze!) oraz substancje bakteriobójcze, ale od wieków podawali go do wielkanocnej szynki. Najsmaczniejszy i najzdrowszy jest świeżo utarty, doprawiony śmietaną i sokiem z cytryny albo z dodatkiem ćwikły - urozmaica smak kiełbas. Można też przygotować chrzan łagodny - utarty korzeń polewa się na sicie wrzątkiem. Traci wtedy goryczkę, ale, niestety, także witaminy.
Po śniadaniowych przystawkach, wędlinach i sałatkach część biesiadników mogłaby nie jeść już nic więcej aż do wieczora. A przecież to tylko wstęp do wielkanocnego obiadu. Danie główne zależy już mniej od tradycji, bardziej zaś od domowych zwyczajów oraz fantazji gospodyni, a także zasobności portfela. Mogą się nań składać rozmaite pieczenie lub mięsa faszerowane: kaczki, indyki, schab. W dawnej kuchni wielkanocnej ważne miejsce zajmowała dziczyzna. Na stole nie mogło zabraknąć pasztetu z zająca, ceniono też dzikie ptactwo. Dzisiaj kruszejące za oknem szaraki coraz rzadziej zdobią okna przed Wielkanocą.
Żelaznym punktem menu jest żurek gotowany na białej kiełbasie, zaprawiany śmietaną, a niekiedy także chrzanem. W Polsce południowej je się w czasie Wielkanocy zupę zwaną święconką: drobno pokrojone wędliny i mięsa ze świątecznych pieczeni gotowane w serwatce i podawane z jajkiem na twardo.
Babka po polsku
Chlubą naszej kuchni są baby - te najlepsze określa się jako puchowe, muślinowe. Kiedyś dodawano do nich szafranu, by ciasto miało intensywny żółty kolor.
W felietonach kulinarnych autorzy często przywołują wspomnienia z dzieciństwa, kiedy to matki albo - częściej - babcie olśniewały domowników i gości smakowitymi potrawami i fantastycznie zastawionym stołem. Upiększone sentymentem do przeszłości opisy mogą wpędzić w kompleksy wielu czytelników, którym los poskąpił utalentowanych gastronomicznie przodków. W wielu wypadkach dobry przepis i szczere chęci wystarczą jednak, by nadrobić brak wieloletniego zgłębiania arkanów gotowania. Nie dotyczy to drożdżowych bab, które niewprawnym rękom mogą się po prostu nie udać.
JAKIE POWINNO BYĆ
CIASTO WIELKANOCNE
Ciasta wielkanocne to popisy sztuki kulinarnej, a dokładniej kulinarno-cukierniczej. To co robią zawodowi kucharze czy cukiernicy, to wręcz niewyobrażalne cudeńka. Zwykłe panie domu też starają się, by mazurki były fantazyjnie zdobione, babki ustrojone w wyszukany sposób.
Doceniamy, ale to nie ta fantazja w narodzie, co kiedyś. Józef Szczypka w swoim „Kalendarzu Polskim” wspomina opisy pewnego pamiętnikarza.
„Był to taki jeden placek, co miał w środku sadzawkę z białego miodu, i wyglądały z niej rybki i nimfy kąpiące się, a Kupid strzelał do nich z łuku, ale zamiast w serce, to im bezecnik, Panie odpuść, mierzył w śliczne oczka, które zasłaniały sobie od wstydu”.
Biedny pamiętnikarz. Wiedział, że sam popełnia czyn bezecny patrząc na takie nieprzystojne sceny, ale oczu nie mógł oderwać. Co i nie dziwota. Bo sporządzenie takiego placka wymagało majątku, ale jednocześnie był to wyraz sztuki nie tylko cukierniczej, ale sztuki jako takiej. No i wielkiej fantazji twórczej.
Gdzie dziś taka fantazja? No, kto zdecyduje się na upieczenie, co tam upieczenie – stworzenie! – takiego placka wielkanocnego?!
Irena Gumowska, autorka wielu poradników kucharskich, podaje trzy sposoby przygotowywania ciasta drożdżowego: z rozczynem, bez rozczynu, kiedy od razu mieszamy wszystkie składniki i pozostawiamy masę do wyrośnięcia - oraz z tak zwanym zaparzaniem. Można też do babki dodać proszek spulchniający - też urośnie, ale to już nie to samo. Za to z prawdziwym drożdżowym ciastem trzeba się cackać, by nie wyszedł nam zakalec, nie odstawała skórka, ciasto nie opadło albo dziury powstające podczas rozmnażania się drożdży nie były zbyt duże. Jeśli się uda, babka będzie ozdobą stołu, niezależnie od tego, czy dodaliśmy do niej suszonych owoców, bakalii czy moczonych w koniaku rodzynek. Gotową posypuje się cukrem pudrem, lukruje albo polewa czekoladą. Z drożdżowego ciasta można też zrobić rogaliki i placki. Kiedyś popularne były specjalne formy do pieczenia wielkanocnych baranków, które uzupełniały zawartość koszyka ze święconym. Tak zwane agnuski wyrabiano też ze świeżego masła, a baranie futerko otrzymywano z przecieranego przez sito masła. Dzisiaj najpopularniejsze są baranki z cukru, ozdobione czerwoną chorągiewką zwycięskiego Zbawiciela.
Tradycyjnym deserem wielkanocnym są też słodkie mazurki. Zdania co do pochodzenia tego smakołyku są podzielone, szafowanie bakaliami i intensywna słodkość wskazują wyraźnie na pochodzenie tureckie. Na płaskich plackach - kwadratowych, prostokątnych bądź owalnych - zwykle przekładanych konfiturami, układa się dekoracje z czekolady, kajmaku, orzechów, wiórków kokosowych, owoców i masy makowej. Połówki migdałów mogą udawać bazie, którym dorysowuje się czekoladowe gałązki. Pyszne gotowe mazurki można też znaleźć u Bliklego: migdałowo-żurawinowe, marcepanowe i kajmakowe.
Fantazja w zdobieniu deserów ujawnia jeszcze jeden aspekt świątecznego biesiadowania - jemy nie tylko smacznie, ale i pięknie. Przynajmniej raz w roku sacrum, obfitość i estetyka łączą się w jedną radosną całość.
Weźmy za przykład takie wielkanocne jajko. Od tysięcy lat uważane za symbol odrodzonego życia i siłę przeciwstawną złym mocom. W kulcie zmarłych wykorzystywane jako coś w rodzaju uniwersalnego spowiednika; przedmiotu, w którym skupiała się cała grzeszność zmarłego. W dziewiątym dniu żałoby wkładano do grobu jajko, aby przejęło na siebie wszystkie winy denata, dając mu w ten sposób pokój wieczny.
Rolnicy przed pierwszym wyjściem w pole toczyli jajka po grzbiecie konia, aby biegał tak szybko, jak ono się toczyło. Jajko to przede wszystkim symbol życia i odrodzenia. Nie przypadkiem zatem stało się symbolem Wielkanocy i Zmartwychwstania Chrystusa.
Obyczaj malowania jajek też jest stary jak świat. Na jego powstanie można przytoczyć wiele opowieści. Jedna pochodzi z X w. z Grecji i mówi, że pierwsze jajka pomalowala Maria Magdalena w darze dla Heroda, prosząc o litość dla Jezusa. W 1290 roku, angielski król Edward I rozdał swoim dworzanom 450 pokrytych zlotem jajek, jako wielkanocny prezent, a car Rosji uwielbiał jajka “Faberge”, będące unikatowym i bardzo bogato zdobionym klejnotem.
Wielkanoc, Pascha, Niedziela Wielkanocna, Zmartwychwstanie Pańskie — najstarsze i najważniejsze święto chrześcijańskie upamiętniające zmartwychwstanie Jezusa Chrystusa. Poprzedzający ją tydzień, stanowiący okres wspominania najważniejszych dla wiary chrześcijańskiej wydarzeń, nazywany jest Wielkim Tygodniem. Ostatnie trzy doby tego tygodnia: Wielki Czwartek (wieczór), Wielki Piątek, Wielka Sobota i Niedziela Zmartwychwstania znane są jako Triduum Paschalne (Triduum Paschale). W chrześcijaństwie wprawdzie każda niedziela jest pamiątką zmartwychwstania Chrystusa, ale Niedziela Zmartwychwstania jest z nich najbardziej uroczysta.
Ostatnio niektóre środowiska chrześcijańskie postulują ustanowienie Wielkanocy, jako święta niezależnego od faz księżyca. Między innymi proponuje się obchodzenie Wielkanocy zawsze w drugą niedzielę kwietnia, czyli pomiędzy 9. a 15. Inna opcja to propozycja utrzymywania siedmiu niedziel pomiędzy Świętem Trzech Króli a Środą Popielcową. Daje ona również termin pomiędzy 9 a 15 kwietnia z wyjątkiem roku przestępnego, w którym Wielkanoc przypadłaby na 7 kwietnia.
Z obchodami świąt wielkanocnych związanych jest wiele zwyczajów ludowych (z których część wywodzi się ze starosłowiańskiego święta Jarego): śniadanie wielkanocne, pisanki, święcone, śmigus-dyngus, dziady śmigustne, Rękawka, Emaus, walatka, z kurkiem po dyngusie, Siuda Baba, wieszanie Judasza, pogrzeb żuru i śledzia, pucheroki, palma wielkanocna, Jezusek Palmowy.
: 25. Wynik zaokrąglamy w dół i otrzymujemy liczbę f.
Loading ...