Każda rodzina ma swoje zwyczaje wigilijne i inne tradycje, co do potraw, jakie tego wieczoru stawia się na stole.
Nie zawsze uświadamiamy sobie, dlaczego takie, a nie inne przysmaki przygotowujemy, jakie mają znaczenie. Być może, dlatego, że w zwyczajach wigilijnych jest wiele elementów zaczerpniętych z pogańskiej obrzędowości. Dziś nie ma ścisłego przykazania, jakie potrawy możemy jeść podczas kolacji, poza tym, że na stole powinny się znaleźć wszystkie płody ziemi – a więc potrawy z ziaren zbóż, maku, miodu, grzybów, warzyw. Do tego dołożono ryby, mięsa zachowując na pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia. Trudno też jednoznacznie powiedzieć, skąd się wziął się zwyczaj, by liczba dań była nieparzysta, których wobec tego powinno być 5,7,9. itd. Natomiast wieczerza wigilijna musiała być i jest nadal postna, a potrzebny do gotowania lub smażenia tłuszcz to olej. Podstawowa potrawa, występująca oczywiście w różnych, rodzinnych wersjach a od której kolację zaczynamy, to barszcz z uszkami (farsz z grzybów i cebulki). Ale może to być także biały żur, zupa grzybowa, a nawet owocowa, migdałowa lub rybna. Mocno trzyma się smażony karp, przyrządzany także w galarecie oraz solony śledź. Na stołach bliżej morza goszczą natomiast równie smaczne ryby morskie – świeży śledź, dorsz, flądra. Ryby mogą być przygotowane na różne sposoby, także w marynacie, czy w postaci kotletów lub sałatki z buraczkami i śmietaną. Kapusta to warzywo, bez którego trudno było niegdyś przetrwać zimę, toteż znajduje się także wśród tradycyjnych potraw wigilijnych. Zależnie od domu przygotowuje się ją z grochem, z grzybami lub samą, ale zawsze postną, bez mięsa. Zjedzenie, choć odrobiny grochu, gwarantować ma w nadchodzącym roku urodzaj. W niektórych domach przygotowuje się także pierogi z kapustą i grzybami, paszteciki z grzybami, łazanki z kapustą i grzybami.
Oraz kotleciki z ryżu z sosem grzybowym. Gołąbki postne, z kaszy gryczanej także spotyka się wśród potraw wigilijnych. Kiedy spróbujemy potraw z kapusty i grzybów, przychodzi czas na łakocie. Trzeba zjeść trochę klusek z makiem albo kutii, czyli wschodniej potrawy z maku, miodu i ziaren pszenicy. W niektórych regionach zamiast tego przysmakiem są makówki, zwane też makiełkami, które zapewniają rodzinie spokój i trzymanie się razem bez względu na okoliczności. Przygotowuje się je z maku, bakalii, miodu i bułki tartej. W każdym domu przyrządza sie je nieco inaczej. Innym przysmakiem jest moczka, danie przypominające gęstą zupę, zawierające pierniki, bakalie, mak, owoce z kompotu lub suszone. Po takich przysmakach nikogo nie zaskoczy najwspanialszy nawet makowiec czy makowe ciasto drożdżowe. A wszystko popijamy niezbyt mocno słodzonym kompotem z owoców suszonych, który smakuje zupełnie inaczej, niż ten z tzw. weka.
Należy pamiętać, by spróbować każdej potrawy ze stołu, czym zapewnimy sobie pomyślność i pewność, że głodu w nadchodzącym roku nie zaznamy. A kto ominie jakieś dania, o tyle mniej będzie miał przyjemności przez następne dwanaście miesięcy.
Potraw wigilijnych jest więcej, zapewne tyle, ile świętujących rodzin. I choć tak różne, na różny sposób przyrządzane mają jedną, wspólną tajemnicę – smakują jak żadne inne. Ponadto, zajadając kutię czy makiełki obiecujemy sobie częściej je przyrządzać, by raj dla podniebienia powtórzyć. Ale tak jakoś się dzieje, że spotykamy je dopiero za dwanaście miesięcy…

(JD)

Od słodyczy i tłustego jedzenia można się uzależnić – przekonują naukowcy. Produkty te, zwłaszcza spożywane regularnie, wpływają na nasz mózg podobnie jak kokaina i narkotyki.

– Dowody są tak jednoznaczne, że branża po prostu musi się z tym pogodzić – uważa Nora Volkow, dyrektor National Institute on Drug Abuse (NIDA), agencji specjalizującej się w walce z uzależnieniami.
Jeszcze dziesięć lat temu teoria o tym, że jedzenie może być uzależniające, nie wzbudzała szczególnego zainteresowania naukowców. Dziś to się zmienia. Badania laboratoryjne dowiodły, że słodkie napoje i tłuste jedzenie wywołują u zwierząt zachowania typowe dla uzależniania. Skany mózgu osób otyłych i uzależnionych od jedzenia wykazały zaburzenia reakcji ośrodka przyjemności, podobne do tych, jakich doświadczają narkomani.
Tylko w tym roku opublikowano 28 prac naukowych o uzależnieniu od jedzenia, wynika z danych National Library of Medicine. Wraz z pojawianiem się coraz to nowych dowodów, nauka może zacząć zagrażać wartemu 1 bln dolarów przemysłowi żywnościowemu. Jeśli okaże się, że tuczące jedzenie i napoje słodzone cukrem i bogatym w fruktozę syropem kukurydzianym, rzeczywiście są tak niebezpieczne, producenci żywności mogą stanąć przed perspektywą wojny o zdrowie konsumentów, jakiej nie widziano od czasów, gdy poprzednie pokolenie wytoczyło działa przeciwko przemysłowi tytoniowemu.
Dyrektorzy i lobbyści z branży żywnościowej odpierają ataki, twierdząc, że niczego na razie nie udowodniono i że żywność, którą prezes PepsiCo, Indra Nooyi, nazywa „przyjemną”, nie szkodzi, gdy spożywana jest z umiarem. Co więcej, firmy zapewniają, że robią co w ich mocy, by zaoferować konsumentom większy wybór zdrowych przekąsek. Nooyi znana jest z tego, że na zwiększeniu zdrowej oferty PepsiCo zależy jej tak samo, jak na wzroście sprzedaży.
Nikt nie przeczy, że otyłość to coraz większy problem globalny. W USA otyły jest co trzeci dorosły i 17 proc. nastolatków, a liczby ciągle rosną. Otyłych przybywa w Ameryce Łacińskiej, Europie i w regionie Pacyfiku.
Koszty społeczne są ogromne. Z badania przeprowadzonego w roku 2009 na grupie 900 tys. osób, którego wyniki opublikował „Lancet”, wynika, że umiarkowana otyłość skraca życie o 2-4 lata, zaś ta poważna nawet o 10 lat. Centra Zwalczania i Zapobiegania Chorobom przypominają, że już nieraz dowiedziono, iż otyłość zwiększa ryzyko chorób serca, cukrzycy, niektórych nowotworów, choroby zwyrodnieniowej stawów, bezdechu sennego i udaru. Jak w 2009 roku podawał „Health Affairs”, w 2008 roku koszty leczenia chorób związanych z otyłością oszacowano na 147 mld dolarów.
Oczywiście cukier i tłuszcz zawsze był częścią naszej diety, a nasze organizmy są zaprogramowane tak, by ich łaknąć. Zmienił się jedynie sposób, w jaki współcześnie przetwarza się żywność, nasycając rynek produktami bogatymi w cukier i niezdrowe tłuszcze, a pozbawionymi błonnika i wartości odżywczych, lamentują eksperci ds. żywienia. Teraz okazuje się, że konsumpcja dużych ilości tak przetworzonego jedzenia może powodować zmiany w naszych mózgach.
A zmiany te, zdaniem niektórych naukowców, bardzo przypominają uzależnienie. Z badania przeprowadzonego przez Davida Ludwiga z Uniwersytetu Harvarda wynika, że żywność wysoko przetworzona może powodować gwałtowne wzrosty i spadki poziomu cukru we krwi, co zwiększa łaknienie.
Edukacja, diety i leki okazały się nieskuteczne w walce z otyłością. Jak tłumaczą badacze, ciągła stymulacja smacznym, kalo- rycznym jedzeniem może znieczulać ośrodki w mózgu, zmuszając do pochłaniania coraz większych ilości śmieciowego pożywienia w celu zachowania poczucia zadowolenia.
W badaniu z 2010 roku naukowcy z Instytutu Badawczego Scrippsa w Jupiter na Florydzie karmili szczury tłustymi, słodkimi produktami, jak bekon, sernik czy polewa do ciasta. Za pomocą elektrod obserwowano aktywność mózgu w ośrodkach rejestrujących nagrody i przyjemność. Szczury, które miały dostęp do tej żywności tylko przez godzinę dziennie, obżerały się nią, mimo że obok przez całą dobę stała znacznie bardziej odżywcza karma. Szczury z drugiej grupy, które mogły jeść słodycze i tłuszcze przez 18-23 h na dobę, bardzo szybko przybrały na wadze, wyjaśnił kierujący badaniem Paul Kenny w raporcie opublikowanym w „Nature Neuroscience”. Jego zdaniem w mózgu szczurów zachodziły takie same reakcje jak podczas przyjmowania większych dawek kokainy.
Naukowcy sugerują, że do uszkodzenia ośrodka przyjemności w mózgu może dochodzić, gdy pochłaniamy nadmierne ilości jedzenia. W ramach eksperymentu przeprowa- dzonego w 2010 roku przez naukowców z Uniwersytetu w Teksasie i Instytutu Badawczego w Oregonie, 26 młodych kobiet z nadwagą poddano badaniu metodą rezonansu magnetycznego w czasie, gdy piły shake’a z lodami i polewą czekoladową. Badanie powtórzono pół roku później. U kobiet, które przybrały na wadze, zauważono mniejszą aktywność prążkowia, części mózgu rejestrującej nagrody, choć warunki, w jakich przeprowadzano badanie, były takie same. Wyniki opublikowano w ubiegłym roku w piśmie „Journal of Neuroscience”.
– Wieloletnie przejadanie się tłumi rekcje ośrodka przyjemności, dokładnie tak jak w przypadku uzależnienia od narkotyków – mówi Eric Stice z Instytutu Badawczego w Oregonie.
Naukowcy badający zjawisko uzależnienia od jedzenia zmagają się ze sceptycyzmem nawet wśród kolegów z branży. Pod koniec lat 90., Nora Volkow z NIDA, która jako badacz z Krajowego Laboratorium Brookhaven zajmowała się problemem uzależnień, ubiegła się o grant na program, którego celem było zbadanie ewentualnych zaburzeń ośrodka przyjemności u osób otyłych. Grantu nie uzyskała, ale dzięki wsparciu finansowemu od innej agencji rządowej mogła przeprowadzić badanie z wykorzystaniem urzą- dzenia do obrazowania pracy mózgu, mierzącego poziom aktywności chemicznej organizmu.
Badacze stworzyli mapę poziomów receptorów dopaminy w mózgach 10 otyłych ochotników. Dopamina to związek chemiczny, którego pojawienie się w mózgu jest sygnałem nagrody. Poziom dopaminy podnosi się podczas aktywności fizycznej i seksu, ale i po zażyciu narkotyków takich jak kokaina i heroina.
Nadużywanie narkotyków prowadzi do tego, że z czasem receptory mózgu przestają reagować na dopaminę, zmuszając narkomana do zwiększania dawki w celu osiągnięcia tego samego stanu upojenia. Eksperyment z Brookhaven wykazał, że u osób otyłych receptory dopaminy są mniej aktywne, niż u szczupłych osób z grupy kontrolnej.
W tym samym roku psycholodzy z Princeton rozpoczęli badanie, które miało wykazać, czy szczury uzależnią się od 10-procentowego roztworu cukru w wodzie – mniej więcej taką zawartość cukru mają słodkie napoje. Okazyjne wypicie takiego napoju nie stwarzało problemu, dramatyczne efekty zauważono dopiero wtedy, gdy szczury zaczęły pić słodzoną wodę codziennie. Z czasem pochłaniały jej coraz większe ilości, a przy tym coraz mniej jadły, mówi Nicole Avena, neurolog z Uniwersytetu Florydy.
Nie wszyscy dali się przekonać. Psycholog z Uniwersytetu Swansea, David Benton, niedawno opublikował 16-stronicowy referat, w którym obala wnioski z badań nad uzależnieniem od cukru. W swojej pracy, częściowo finansowanej przez Światową Organizację ds. Badań nad Cukrem, do której należy Coca-Cola, największy na świecie producent słodkich napojów, Benton argumentuje, że jedzenie nie uwalnia dopaminy z taką intensywnością, jak narkotyki, oraz że zablokowanie określonych receptorów w mózgu nie wywołuje objawów odstawienia u osób ze skłonnością do kompulsywnego jedzenia, jak to ma miejsce w przypadku narkomanów.
Wciąż nie wiadomo, czy badania naukowe nad uzależnieniem od jedzenia będą mieć jakiś wpływ na zmianę myślenia producentów przekąsek i napojów, którzy w końcu są w tym biznesie po to, by sprzedawać chipsy, batoniki i inne przekąski złaknionym konsumentom. PepsiCo przeznacza około 80 proc. budżetu marketingowego na promowanie słonych przekąsek i napojów. Choć stawiane pod murem koncerny zasłaniają się nieco zdrowszą ofertą, zarządy nieustannie upewniają swoich inwestorów, że sprzedaż batoników i słodkich napojów stale rośnie.

Robert Langreth,
Duane D. Stanford

Nicholas Genovese jest biologiem molekularnym, który za pieniądze obrońców praw zwierząt próbuje wyprodukować mięso w warunkach laboratoryjnych. Być może dzięki ich środkom i jego pracy niedługo przestaniemy jeść zwierzęta.
– Jednym z fascynujących aspektów bycia człowiekiem jest rozwój – mówi Genovese. – Wystarczy zobaczyć, co przez ostatnich kilka lat zrobiliśmy z komputerami i telefonami komórkowymi. Czemu nie mielibyśmy dokonywać takich samych postępów w dziedzinie żywności? – zastanawia się naukowiec.
Jednak droga do mięsa bez kończyn jest długa i może oznaczać konieczność zrestrukturyzowania amerykańskiego rolnictwa, które w znacznym stopniu opiera się na uprawie roślin na paszę dla zwierząt hodowlanych. Nie obędzie się też z pewnością bez protestów.
– Zamiast koncentrować się na tym, żeby było więcej i taniej, musimy zdać sobie sprawę z tego, czym karmimy nasze organizmy – przekonuje Michael Foust, szef restauracji The Farmhouse w Kansas City. – Gdybym coś takiego podawał, wyleciałbym z tego biznesu po kilku tygodniach – dodaje restaurator.
Nic nie wskazuje na to, że ktokolwiek będzie w niedługim czasie serwował steki z probówki. To, nad czym Genovese pracuje w tej chwili, trudno jeszcze nazwać produkcją mięsa. Są to raczej badania nad samoreplikującymi się komórkami, które mogą rozwiązać tylko jeden z wielu technologicznych problemów stojących między człowiekiem a mięsem pochodzenia niezwierzęcego.
Jeśli jednak on i garstka innych badaczy zdołają pokonać szereg problemów praktycznych, wówczas tak zwane mięso “uprawne” może położyć kres temu, co wielu uznaje obecnie za znęcanie się nad zwierzętami. – Istnieje szansa na produkowanie mięsa przy jednoczesnej redukcji skali hodowli przemysłowej – zauważa Paul Shapiro z Humane Society of the United States.
Ostatecznym celem jest stworzenie warunków do wytwarzania na skalę przemysłową tkanki mięśniowej pochodzącej od jednej komórki krowy, świni czy kury. Produktem końcowym byłoby wyłącznie mięso – żadnych kopyt, pysków, dziobów i innych organów, które nie lądują na talerzu.
Zwierzęta hodowane na mięso zajmują dziś 30 proc. terenów niepokrytych lodem. Zużywają 8 proc. słodkiej wody. Wydzielają 18 proc. gazów cieplarnianych – więcej niż wszystkie formy transportu.
W porównaniu z konwencjonalną produkcją wołowiny, mięso “uprawne” pochłaniałoby zaledwie połowę tej energii, wytwarzało 4 proc. tej ilości gazów cieplarnianych, zużywało 4 proc. wody i około 1 proc. gruntów.
Naukowcy już dziś hodują pojedyncze organy in vitro do przeszczepów. W przypadku mięsa zadanie to będzie polegało na wytworzeniu tkanki mięśniowej. Tyle że w laboratoriach na całym świecie udało się dotychczas uzyskać jedynie skrawki mięsa wielkości zapałki.
Dotychczas odnotowano tylko dwa przypadki konsumpcji. Pewien performer z Australii połknął niewielki kawałek żabiego mięsa. Z kolei reporter rosyjskiej telewizji zjadł próbkę, zanim pracujący nad nią naukowiec zdążył zaprotestować. Jego zdaniem mięso było bez smaku.
Badaczy czeka jeszcze dużo pracy. Będą musieli zidentyfikować odpowiednie komórki, które będą służyły jako “ziarna” do reprodukcji. Muszą być łatwe w hodowli i smaczne. Wszystko, co do tej pory wytwarzano, było otrzymywane przy użyciu produktów zwierzęcych, najczęściej płodowej surowicy wołowej.
Żeby produkcja nowego mięsa w ogóle była warta zachodu, trzeba znaleźć inną substancję, dzięki której będzie można uzyskać odpowiednią gęstość i odporność na patogeny.
Producenci mięsa będą także musieli znaleźć sposób na “gimnastykowanie” tkanek. Mogą do tego użyć elektrycznej stymulacji albo zastosować neuroprzekaźniki. Trzeba także będzie zbudować rodzaj rusztowania, żeby nadać tkankom odpowiednią formę i konsystencję. Zamiast robić parówki z mniej szlachetnych części zwierząt, można je będzie po prostu wyhodować w gotowej postaci.
Pozostaje jeszcze kwestia przepisów dotyczących produkcji i sprzedaży nowej żywności. – Jest cała lista rzeczy, które trzeba zrobić, by sprawdzić, czy mięso jest bezpieczne i zdrowe – mówi Patty Lovera, rzeczniczka organizacji konsumenckiej Food and Water Watch.
Jeśli mięso z laboratorium odniesie sukces, życie hodowców bydła, trzody i drobiu zostanie wywrócone do góry nogami. – Nie będą już potrzebne pastwiska ani zakłady przetwórcze – zauważa Glynn Tonsor, ekonomista z Uniwersytetu Stanowego w Kansas.
Czy na pewno potrzebna jest nam taka zmiana? Marion Nestle, specjalistka ds. żywienia z Uniwersytetu Nowojorskiego, oznajmia, że pomysł mięsa z probówki jest dla niej odrażający. – Co jest nie tak z naszym jedzeniem? Jedzenie jest w porządku. Być może świat idzie właśnie w tym kierunku. Tyle że ja tego nie chcę – mówi Nestle.

Scott Canon

Przemysł zalewa dziś rynek produktami, które mają chronić nas przed zawałem, katarem i alergiami, ale jedynie w przypadku nielicznych artykułów właściwości te da się naukowo udowodnić. Jaka powinna być tak naprawdę zdrowa żywność?
W minifabryce znajdującej się na parterze centrum badawczego Danone niedaleko Paryża. Tutaj ów koncern spożywczy przygotowuje jogurty przyszłości.
Celem tego przedsięwzięcia jest stworzenie deseru, który będzie nie tylko superkremowy (jak to lubią Niemcy) i tak gęsty, że łyżeczka pozostawi ślad (jak lubią Francuzi). Masa, jaka opuszcza stalowe kadzie fermentacyjne w królestwie Schmidta, ma zapewnić ponadto konsumentom zdrowie, dobre samopoczucie i poprawić ich pamięć.

To wszystko ma zdziałać jogurt? Jedzenie jako lekarstwo? Francuski potentat w branży spożywczej święcie w to wierzy, a udowodnić ową moc ma 500 naukowców zatrudnionych na całym świecie. W samym tylko Palaiseau pod Paryżem 360 mikrobiologów, techników i biochemików pracuje pilnie nad nowymi recepturami.
W większości przypadków tę czarodziejską siłę dają nowym produktom specjalne mikroorganizmy. U Danone drzemie w chłodniach około 400 różnorodnych szczepów bakterii kwasu mlekowego. Konkurencyjna firma Nestlé przechowuje swoje mikroby w szwajcarskich laboratoriach niczym największy skarb.
Gdy koledzy Schmitta zjawiają się u niego z kolejnym pomysłem, szef mleczarni przygotowuje im nie tylko żądany produkt, ale także jogurt smakujący tak samo jak najnowsza innowacja, lecz pozbawiony bakterii nadających mu owe cudowne właściwości – jogurt placebo na potrzeby naukowe. Podobnie jak w badaniach przemysłu farmaceutycznego nad nowymi lekami ochotnicy próbują potem deseru z substancją czynną i bez. Następnie pobiera się od nich próbki krwi, rozdaje ankiety lub obwiązuje się osoby testujące pasami wyposażonymi w czujniki – to ostatnie po to, by udowodnić naukowo, że szczep bakterii o fantazyjnej nazwie ActiRegularis usuwa przykre skurcze żołądka. (…)
Bez takich starań  nie  może się obejść żaden producent żywności, który zamierza reklamować swój towar jako wyjątkowo korzystny dla naszego zdrowia.
Aby móc powoływać się na zdrowotne właściwości reklamowanych produktów żywnościowych, trzeba to naukowo udowodnić i dowód obronić przed bardzo fachową i wymagającą komisją.
W takiej sytuacji reklama powołująca się na korzyści zdrowotne zostałaby mocno ograniczona. – To bezprzykładna cezura, która będzie dla koncernów trudna do zniesienia – ocenia Alfred Hagen Meyer, monachijski specjalista w dziedzinie prawa dotyczącego artykułów spożywczych.
Jego firma może bądź co bądź cieszyć się z zezwolenia na opatrzenie deklaracją zdrowotną jednego ze swoich flagowych okrętów. Margaryna “Becel pro activ” z dużą zawartością fitosteroli ma prawo zawierać informację, iż jej regularne spożywanie obniża poziom cholesterolu.
Tyle że, jak wynika z testów konsumenckich, połowa klientów kupujących takie produkty nie ma wcale podwyższonego cholesterolu. Używa ich więc zupełnie niepotrzebnie, choć najnowsze badania wykazały, że nadmiar roślinnych substancji obniżających poziom lipoprotein prowadzi do takiego samego zwapnienia arterii jak sam cholesterol.
(…) Większość ludzi je dzisiaj za dużo lub nie to, co powinni. W krajach uprzemysłowionych  średnio co drugi dorosły waży zbyt wiele. A wraz z nadwagą pojawiają się schorzenia – choroby  serca, cukrzyca, udar mózgu. Klucz do skutecznej terapii i profilaktyki leży we właściwym odżywianiu się – twierdzą zgodnie specjaliści. (…)
– Nabyta cukrzyca jest ponad wszelką wątpliwość schorzeniem, na które największy wpływ ma dieta – mówi Andrea Pfeiffer, diabetolog. – Odpowiednie zmiany mogą tu wiele zdziałać.
Utrata nawet kilku kilogramów wagi sprawi, że komórki znów zaczną silniej reagować na hormon insulinę i zmniejszy się ryzyko, że zachorujemy. (…)
W tej chwili Pfeiffer prowadzi badania na bliźniętach. Dla potrzeb nauki ochotnicy żywią się przez sześć tygodni według ścisłego planu. Najpierw otrzymują sporo węglowodanów, potem potrawy bogate w tłuszcze. Diabetolog i jego zespół kontrolują systematycznie wagę badanych osób, ich ciśnienie i określone biomarkery. Chcą odpowiedzieć na podstawowe pytania nutrigenomiki, młodej dyscypliny nauki o żywieniu zajmującej się wpływem genów na przemianę materii. Dlaczego na przykład niektórzy ludzie mogą najwyraźniej jeść wszystko, co zechcą, nie przybierając na wadze? I jak to się dzieje, że wielu grubasów wcale nie zapada na cukrzycę?
Chyba każdy z nas chciałby mieć “gen szczupłości”, na którego tropie jest biochemik Hadi Al-Hasani. Zidentyfikował on już najbardziej obiecujących kandydatów, na razie wśród myszy. Porównał ze sobą dwa gatunki tych zwierząt doświadczalnych. Jeden z nich cechował się wyraźną tendencją do otyłości – gdy myszom pozwoliło się zjadać bez przeszkód bogate w tłuszcz pożywienie, szybko stawały się grube i zapadały na cukrzycę. Ich krewniacy pozostawali natomiast szczupli i w dobrej kondycji.
Eksperymentując z krzyżowaniem przedstawicieli obu gatunków, Al-Hasani znalazł mechanizm genetyczny przekazujący smukłą sylwetkę z pokolenia na pokolenie. Szczupłe z natury myszki wyposażone były w określoną mutację genów, sprzyjającą spalaniu tłuszczów w mięśniu poprzecznie prążkowanym. Jeśli udałoby się stworzyć lek naśladujący działanie owej mutacji, można by zmusić również ludzkie mięśnie do spalania większej ilości energii, zamiast odkładać ją w postaci tłuszczyku na biodrach. – Zamiast tego można oczywiście uprawiać sport – zauważa Al-Hasani – ale wiele osób nie chce się pozbyć swoich złych nawyków.
To chyba jedna z najgłębszych prawd w nauce o żywieniu – wielu badaczy przekonało się już, że ludzi nie da się wychować na nowo. Opracowują więc strategie, jak w coraz bardziej przemyślny sposób wprowadzać zbawienne substancje do ich diety, od której i tak nie dadzą się odwieść. Pfeiffer opracowuje na przykład specjalny rodzaj błonnika obniżający ryzyko zachorowania na cukrzycę. – Takie substancje można będzie dodawać do chleba lub makaronów, nie zmieniając ich smaku – twierdzi.
(…) Jednym z tych, którzy z racji wykonywanego zawodu muszą znać tajemnicę zdrowego odżywiania się, jest boński badacz Peter Stehle, do niedawna prezes Niemieckiego Towarzystwa Żywienia. Organizacja ta stworzyła słynną trójwymiarową piramidę artykułów spożywczych – jej szeroka podstawa zawiera listę zdrowych produktów, jakie powinniśmy jeść jak najczęściej, na czubku zaś znajdują się te złe, do spożywania okazjonalnego. Zalecenie Stehlego w kwestii rozsądnej diety jest jeszcze prostsze: “Nie pochłaniaj więcej energii, niż będziesz w stanie spożytkować, i nie jedz codziennie tego samego”.
(…) Być może jednak koncerny nie mylą się aż tak bardzo, składając swoje zdrowotne obietnice. Tyle że w dążeniu do  maksymalnych zysków zbyt szeroko określają grupę docelową. Bo to nie zdrowym osobom w pierwszym rzędzie mogą pomoc owe pożyteczne bakterie.
Istnieją na przykład takie, które w chorobie Leśniowskiego-Crohna hamują procesy zapalne w jelicie. Ale również w przypadku zaburzeń przemiany materii, jak cukrzyca czy niektóre rodzaje otyłości, niektóre mikroorganizmy okazują się ogromnie pomocne. Najnowsze badania wykazały, że nadmierne spożywanie tłuszczów wywołuje chaos we florze bakteryjnej i może prowadzić do chorób.
Nic więc dziwnego, że koncerny spożywcze  zaczynają traktować jako grupę docelową także osoby chore. Pod koniec września Nestlé poinformowała o założeniu firmy-córki  Nestlé Health Science – Szwajcarzy chcą w ten sposób stworzyć nową gałąź przemysłu, łączącą branżę spożywczą i farmaceutyczną. Także Danone stawia na połączenie artykułu spożywczego z lekiem – nowy napój tej firmy nazwie “Souvenaid” ma powstrzymywać utratę pamięci u ludzi cierpiących na chorobę Alzheimera. Planuje się wprowadzenie na rynek produktów łagodzących uboczne skutki chemioterapii u pacjentów chorych na raka oraz specjalne pożywienie dla dzieci z epilepsją.
Otwierając tę nową dziedzinę biznesu w branży spożywczej, koncerny mogą przy okazji rozwiązać inny problem, jaki pojawił się przy wprowadzaniu innowacyjnych produktów.
Jeśli jedzenie przekroczy granicę dzielącą je od leku, nie będzie to jednak konieczne. Wówczas wcale nie będzie musiało być smaczne.

Susanne Amann,
Julia Koch

Dlatego dziś wizyta w Tel Awiwie to nie tylko spotkanie ze skomplikowaną historią narodu wybranego: to także ważne doświadczenie kulinarne.
Wiedziałam, że człowiek w długiej białej szacie, stojący na straży grobu króla Dawida to ktoś ważny, bo miał długą, sięgającą do pasa brodę i wyglądał bardzo staro. Skłoniłam przed nim uprzejmie głowę, by wyrazić szacunek, popatrzyłam przez kilka sekund na liczący sobie 3 000 lat grobowiec króla i odwróciłam się, aby opuścić chłodną, kamienną komnatę i wyjść na jerozolimski upał. Kiedy jednak podniosłam wzrok, zauważyłam, że stary strażnik wpatruje się w coś w skupieniu… i wystukuje wiadomość na swoim iPhonie!
Taki właśnie jest Izrael – to niewiarygodne połączenie starego z nowym. Tel Awiw jest tego najlepszym przykładem. Ta przylegająca do starożytnego miasta portowego Jaffy nowoczesna, śródziemnomorska metropolia, tętniąca życiem przez 24 godziny na dobę, liczy sobie zaledwie sto lat.
Historia Żydów jest zawiła i kręta niczym tor kolejki górskiej w wesołym miasteczku – było w niej nieco radości i całe mnóstwo cierpienia. Mimo to Żydzi zawsze byli i pozostali dumnym narodem.
Tel Awiw jest miastem, z którego na pewno można być dumnym, a jego krótka historia jest naprawdę niezwykła. Wszystko zaczęło się w 1909 roku, kiedy to 66 żydowskich rodzin, niezadowolonych z życia w zamieszkanej głównie przez Arabów Jaffie, postanowiło się osiedlić poza granicami miasta, na piaszczystym skrawku pustyni zakupionym od Beduinów. Nazwiska rodzin i numery działek spisano na muszelkach i losowano. Dziś, po stu latach od tamtych wydarzeń, Tel Awiw i jego okolice zamieszkuje trzy miliony ludzi.
Miasto ma przepiękne plaże (nic w tym dziwnego, skoro dookoła jest tyle piasku); wzdłuż szerokiej promenady stoi mnóstwo hoteli i wciąż powstają nowe. Ja zatrzymałam się w Crowne Plaza, położonym tuż przy plaży i w odległości kilkunastu minut spacerkiem od handlowej części miasta.
Tel Awiw to także miasto pełne rozbawionej młodzieży. Byłam na koncercie pod gołym niebem, zorganizowanym z okazji setnej rocznicy założenia miasta i widziałam tam setki młodych ludzi, roześmianych, tańczących, korzystających z cudownego, ciepłego klimatu. Wygląda na to, że w co drugim budynku w starej dzielnicy Tel Awiwu mieści się bar lub kawiarnia, gdzie spotykają  się ludzie młodzi, starsi, idący z duchem czasu, bogaci i ci nieco biedniejsi.
Jak w każdym wielkim mieście ceny posiłków w lokalach wahają się od niskich po bardzo wysokie. Ale wybór potraw jest naprawdę imponujący. Żydzi, którzy przybyli tu wiele lat temu z całej Europy, przywieźli ze sobą tradycje kulinarne swoich dawnych ojczyzn – te zaś wciąż wywierają ogromny wpływ na menu w tutejszych restauracjach.
Biedniejsza dzielnica Florentine jest, co prawda, stopniowo odnawiana, ale wciąż panuje tu atmosfera jak z poprzedniej epoki. W tutejszych sklepikach, zwykle prowadzonych przez całe rodziny, można kupić pyszne tradycyjne pieczywo, sery, przyprawy i słodycze. Niestety, te sklepiki są skazane na zamknięcie, ponieważ w wielu z nich nie ma kto przejąć rodzinnego interesu.
Kolejne tętniące życiem miejsce to Targ Karmel. Jest to właściwie jedna długa i wąska ulica, wzdłuż której ustawione są ciasno stoiska, jedno obok drugiego. Można tu kupić właściwie wszystko, ale głównie sprzedaje się owoce i warzywa. Tuż obok znajdują się salony firmowe z ubiorami najmodniejszych projektantów.
Mój pierwszy posiłek, na który wybieram się z moją przewodniczką Carmelą, to “lekki lunch w stylu marokańskim” w słynnym lokalu Doctor Shakshuka’s w Starej Jaffie. Małe niepozorne drzwiczki prowadzą do wielkiej sali z dziesiątkami starych garnków i patelni zwisających z sufitu, a w głębi widać urocze patio. Potężnie zbudowany właściciel lokalu Bino Gabso uwija się po sali i po kilku minutach stoi przed nami mnóstwo talerzyków z sałatkami i pieczywem.
Myślę sobie: “To jest to!” i zabieram się do jedzenia. Po kilku minutach na stole lądują miseczki z bulgoczącymi potrawami z mięsa, warzyw i smażonych ryb, a następnie ogromna gama deserów. Za cały posiłek, razem z orzeźwiającą staromodną lemoniadą, zapłaciłyśmy po około 12 funtów od osoby.
I to miał być lekki lunch! Z trudem wytoczyłam się z lokalu, ale od tego czasu wiedziałam już, czego mogę się spodziewać, wchodząc do innych restauracji i zwykle poprzestawałam na próbowaniu tradycyjnych przekąsek.
Odwiedziłam miedzy innymi bardziej snobistyczną restaurację Carmella Bistro w samym centrum Hacarmel Market, gdzie szef kuchni Daneil Zah z upodobaniem opowiadał o swoich śródziemnomorskich potrawach.
Najlepszą z nadmorskich restauracji jest Manta Ray, gdzie przyrządzają prawdziwe cuda z ryb; po drugiej stronie ulicy Herbert Samuel serwuje desery, które rozpływają się w ustach. Izraelskie wina, zwłaszcza te czerwone, bardzo się poprawiły w ciągu ostatnich kilku lat i dziś kelnerzy z satysfakcją rekomendują miejscowe odmiany.
Jaffa pełna jest wąskich uliczek i starych domów, ale otwiera się także na nowoczesny świat. Nawet dawny komisariat policji wkrótce ma zostać przerobiony na stylowy hotel. W wielu tutejszych budynkach zainstalowali się artyści i projektanci – najbardziej znana z nich Ilana Goor, ma pracownię malarstwa i rzeźby w swoim domu, pochodzącym z XVIII wieku. Projektowane przez nią zachwycające ozdoby i paski sprzedają się w Ameryce jak świeże bułeczki.
Po przeciwnej stronie Tel Awiwu znajduje się Eretz Israel Museum, poświęcone historii i kulturze Izraela. Niezapomniany wieczór spędziłam w Nalaga’at Center w Jaffie oglądając sztukę teatralną w wykonaniu aktorów, którzy byli jednocześnie niewidomi i niesłyszący. We foyer teatru znajduje się restauracja, w której panuje całkowita ciemność, a gości obsługują niewidomi kelnerzy.
Zwiedzanie Tel Awiwu taksówką może być kosztowne, postarajcie się więc o rozkład jazdy autobusów albo wybierzcie się na przejażdżkę specjalnym minibusem, który za 5,5 szekli (około 1 funta) obwiezie was po turystycznej trasie.
Jerozolima oddalona jest o zaledwie godzinę drogi samochodem i większość hoteli w Tel Awiwie oferuje zorganizowane wycieczki do tego miasta. Carmela przyznała, że mogłaby przez cały dzień opowiadać o skomplikowanej historii tej wielokulturowej metropolii, a ja słuchałam jej z prawdziwą przyjemnością.
Zwiedzanie rozpoczęłyśmy od Góry Oliwnej, wznoszącej się nad miastem, w którym góruje meczet ze złotą kopułą. Następnie podążyłyśmy szlakiem Ostatniej Wieczerzy, zdrady Judasza i męczeńskiej drogi Jezusa na miejsce ukrzyżowania.  (…) Wizyta pod starymi murami miasta i pod Ścianą Płaczu jest wręcz obowiązkowa. Musicie więc przeznaczyć na tę wyprawę przynajmniej jeden cały dzień, aby ze wszystkim zdążyć.
Myślę, że dobrym pomysłem byłoby też wysłanie SMS-a do starego strażnika pilnującego grobu króla Dawida: on na pewno doradzi wam, jakie miejsca warto odwiedzić.

Trisha Harbord

Autorka i blogerka Joann Brusco postanowiła przeprowadzić niezwykły eksperyment. 3 marca 2009 roku kupiła Happy Meal w McDonalds i umieściła go w szafce nad biurkiem w swoim domu w Colorado. Następnie przez rok dokumentowała na blogu co się dzieje z jedzeniem.

To zdjęcie Brusco zrobiła 3 marca 2009 r., zaraz po kupieniu Happy Meal w lokalym McDonaldsie.

fot. blog Joann Brusco

Tak wyglądał Happy Meal 3 marca 2010 r., po roku trzymania w szafce. Ani śladu pleśni czy innych objawów zepsucia.

fot. blog Joann Brusco

62-letnia blogerka udziela w internecie porad rodzicom na temat zdrowego żywienia dzieci. “Mój Happy Meal skończył dziś rok i wygląda całkiem dobrze. NIGDY brzydko nie pachniał. Jedzenie nie spleśniało. W ogóle nie było zatęchłe” - pisała 3 marca br. na blogu Brusco.

“Przez kilka dni pięknie pachniało”

“Kupiłam Happy Meal, nie żeby je zjeść, ale żeby je obserwować. Przez kilka dni pięknie pachniało. Wąchałam te pyszne frytki za każdym razem, jak wchodziłam do biura. Po tygodniu zapach był już z trudem wyczuwalny. Mój mąż bał się, że kiedy zacznie pleśnieć, w naszym domu będzie straszny smród. Bał się też, że jedzenie przyciągnie mrówki i myszy” - wspominała początki swojego eksperymentu Brusco.

Obawy jej męża się nie potwierdziły. Każda inna potrawa po roku stałaby się śmierdzącą, spleśniałą breją, ale nie jedzenie z McDonalds. Happy Meal po roku trzymania w szafce wygląda niemal identycznie. W Colorado jest bardzo suchy klimat (Brusco przyznaje, że mogło to wpłynąć na stan jedzenia), bułka, kotlet i frytki trochę wyschły, ale to jedyne oznaki czasu.

Nawet muchy nie chciały jeść Happy Meal

“Wiele razy miałam otwarte okno, ale muchy i inne insekty po prostu ignorowały Happy Meal. Co wam to mówi?” - pyta retorycznie blogerka.

- “Jedzenie powinno pleśnieć, gnić i śmierdzieć. Fakt, że (Happy Meal) nie spleśniało, pokazuje jak szkodliwe jest dla naszych dzieci. (…) Jedzenie jest rozkładane na podstawowe elementy w naszym ciele, które dają nam energię. Dzieci mają zdrowe ciało jeśli jedzą zdrowe jedzenie” - pisze Brusco.

“Teraz wiecie dlaczego nazywają to śmieciowym żarciem” podsumowuje swój eksperyment blogerka.

McDonalds twierdzi, że ich żywność nie jest szkodliwa

McDonalds wielokrotnie starał się podkreślać, jak zdrowe jest produkowane przez nich jedzenie. Firma chce walczyć z oskarżeniami o powodowanie otyłości wśród dzieci.

W każdej restauracji można znaleźć listę składników każdej potrawy i liczbę kalorii. Brytyjski dziennik “Daily Mail” podaje jednak, że statystycznie każdy produkt ma około siedem numerków z literą E - czyli konserwantów. W bułce znajduje się m.in. wapń i propionian sodu, a w ogórku kiszonym benzoesan sodu. Frytki, po roku nadal złotobrązowe, zawierają kwas cytrynowy i pirofosforan sodu, które pomagają zachować kolor.

Dietetyczny kalkulator działa bardzo prosto. Im niższa zawartość tłuszczu i cukru w tym, co jemy, tym mniej zbędnych kalorii, niszczących nam zgrabną sylwetkę. Jednak okazuje się, że przestrzeganie tej zasady wcale nie jest takie łatwe. Co z tego, że chcemy unikać cukru, skoro na opakowaniach produktów ukrywa się on pod obco brzmiącymi nazwami. Po wczytaniu się w etykietę może okazać się, że porcja “dietetycznych” płatków śniadaniowych ma go tyle samo, co lukrowane ciastko.

Kod opakowania

Jeśli chcesz schudnąć, nie możesz dać się złapać na marketingowe chwyty, które stosują producenci. Aby dodać atrakcyjności swojemu towarowi, często umieszczają na opakowaniach napisy typu “zdrowa żywność”. Tymczasem według prawa, wszystkie produkty, które trafiają do sklepów, muszą być zdrowe. Warto też zwiększyć czujność, kiedy natkniemy się na opakowanie z napisem “light” czy “lekki”. Wtedy należy sprawdzić, ile produkt zawiera cukru czy soli. Nie ma bowiem nic za darmo. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc aby podkręcić aromat “odchudzonego” produktu, dosala się go lub dosładza.

Mniej znaczy lepiej

Im dłuższa jest lista składników na opakowaniu produktu, tym jest on bardziej przetworzony. To nie sprzyja figurze. Przetworzone jedzenie zawiera mało witamin i enzymów, niezbędnych do prawidłowej przemiany materii. Lista składników ma jeszcze jeden ukryty przekaz. Tego, czego w produkcie jest najwięcej, powinno być na pierwszym miejscu. Dlatego np. wędlina, w której składzie na samym początku jest tłuszcz, powinna wzbudzić naszą dietetyczną czujność.

Z naszym przewodnikiem łatwiej będzie Ci rozszyfrować tajemnicze nazwy na opakowaniach. Niektóre substancje pomagają nam pozbyć się nadprogramowych kilogramów, a inne mogą w tym przeszkodzić.

Dodają Ci Kilogramów

SÓD kryje się pod nazwami: sól, glutaminian sodu, inozynian disodowy, guanylan disodowy

Jest głównym składnikiem soli, której producenci używają bardzo dużo, bo dzięki temu jedzenie wydaje się smaczniejsze. Jednak nadmiar tego składnika powoduje, że w tkankach pod skórą zbiera się woda. To dodaje kilogramów. Unikać należy zwłaszcza glutaminianu sodu, bo zwiększa on apetyt.

TŁUSZCZE TRANS kryją się pod nazwami: tłuszcz utwardzony, cukierniczy lub uwodorniony

Producenci chętnie ich używają, bo są tanie i bardzo trwałe. Najczęściej można je spotkać w chipsach, ciastkach czy paluszkach. Szkodzą figurze, bo jak udowodnili naukowcy z Uniwersytetu Wake Forest w USA, sprzyjają odkładaniu się tkanki tłuszczowej w okolicach brzucha.

TŁUSZCZE NASYCONE kryją się pod nazwami: tłuszcz palmowy, olej kokosowy, tłuszcz zwierzęcy, miazga kakaowa

Im mniej ich jemy, tym lepiej. Sprzyjają otyłości i to tej najgroźniejszej, gdy tłuszcz zbiera się w okolicach talii. Zwiększa ona ryzyko cukrzycy i chorób serca.

CUKIER kryje się pod nazwami: sacharoza, dekstroza, fruktoza, syrop owocowy, wysokofruktozowy syrop kukurydziany, syrop glukozowo-fruktozowy, syrop klonowy, laktoza, ekstrakt słodowy, maltoza

To największy sabotażysta szczupłej figury. Jest przebiegły. Słodka bułeczka czy baton dają złudne uczucie najedzenia, niestety na krótko. Po takim deserze poziom glukozy we krwi błyskawicznie rośnie. A organizm jest pewny, że to dopiero początek dostawy cukru. Dlatego dla ustabilizowania jego poziomu we krwi wydziela dużo insuliny. Hormon zamienia glukozę w tkankę tłuszczową. Szybko jednak okazuje się, że zaalarmowany batonikiem organizm wyprodukował zbyt dużo insuliny. Poziom glukozy dramatycznie spada, a u Ciebie rodzi się wilczy apetyt.

Odejmują Ci Kilogramy

BŁONNIK kryje się pod nazwami: guma ksantanowa, inulina, agar, pektyny

Ten składnik, np. w zupach w proszku, ma za zadanie zagęszczać ich konsystencję. Błonnik wraz z wodą tworzy w żołądku „galaretkę” i dzięki temu mniej odczuwamy głód, który często dokucza podczas diety. Składnik ten poprawia też trawienie, bo w jego towarzystwie lepiej rozwijają się „dobre” bakterie probiotyczne.

WAPŃ kryje się pod nazwami: serwatka w proszku, mleko w proszku, węglan wapnia, białko mleka

Pomimo tego, że większość tego pierwiastka kumuluje się w kościach, pewne ilości krążą wraz z krwią po całym organizmie. Zadanie wapnia to kontrolowanie powstawania hormonów i enzymów, regulujących przemianę materii. Te procesy przebiegają prawidłowo tylko wtedy, gdy organizm ma tego pierwiastka pod dostatkiem.

WĘGLOWODANY ZŁOŻONE kryją się pod nazwami: mąka graham i razowa, amarantus, orkisz

Ten rodzaj węglowodanów organizm przerabia na energię bardzo powoli. Dlatego grahamka syci nas na dłużej niż biała bułka.

Cenne wskazówki

Niektórzy producenci umieszczają na opakowaniach swoich produktów tabelkę GDA (ang. Guideline Daily Amounts – Wskazane Dzienne Spożycie). To oznakowanie mówi, ile procent dozwolonej dziennie ilości np. tłuszczu zjedliśmy wraz z daną zupką czy jogurtem. Znakowanie nie jest obowiązkowe i zależy od dobrej woli producenta.

Kaja Tyzenhauz

Za chwilę na polskich stołach pojawią się wielkanocne przysmaki, wśród których nie zabraknie – jak co roku – tradycyjnych pisanek.

Farby i barwniki przykryją pieczątki, które znajdują się na prawie każdym jajku. Te oznaczenia pokazują m.in., w jaki sposób hodowane są kury znoszące te jajka.
Skala zaczyna się od zera, czyli jajek ekologicznych, a kończy na trójce, która oznacza chów klatkowy. Jeśli ów coś przypomina, to z pewnością nie obóz harcerski. Kury są przetrzymywane w ciasnych klatkach, przycinane są im dzioby, kończyny mają poranione od całodobowego stania na drucianej podłodze. Ten sposób hodowli jest jednak w Unii Europejskiej dozwolony tylko do 2012 roku.
I tu przechodzimy do sedna. Polski rząd kilka tygodni temu proponował przedłużenie tego okresu o kolejne pięć lat. Na szczęście bez efektu. W polskich mediach jakoś było cicho na ten temat, ale informowała o tym PETA, organizacja walcząca o prawa zwierząt. Po przeczytaniu tej wiadomości zrobiło mi się po prostu wstyd za nasz rząd, który chciał przyłożyć rękę do przedłużenia tego procederu. Wiem, że dostosowanie do tych przepisów to zapewne ogromne koszty dla rolników. Tym bardziej że w polskich sklepach nie widać zbyt wielu jajek z dwójkami, więc można się domyślać, że przestawienie się na inny sposób hodowli kur idzie jak po grudzie.
Nie po raz pierwszy mamy problem z przestrzeganiem narzuconych przez Unię terminów. Ba, mamy problem nawet z tymi, które sami sobie narzuciliśmy, bo wystarczy sobie przypomnieć, jak wyglądało dokańczanie reformy emerytalnej. Zbyt wiele rzeczy jest robionych na ostatnią chwilę.
W tym przypadku nie chodzi tylko i wyłącznie o przestrzeganie terminów. Polski pomysł zakładał utrzymanie przez kolejnych kilka lat niehumanitarnej hodowli zwierząt. Nie mówiąc już o tym, że wyprodukowane (bo inaczej tego nazwać nie można) w ten sposób jajko nie dość, że nie smakuje, to zapewne zdrowe też nie jest.
Przykład z kurami każe się zastanowić nad szerszym dylematem. Czy Polska jako kraj rozwijający się powinna mieć taryfę ulgową w dostosowywaniu się do unijnych przepisów, które mają na celu szeroko pojętą ochronę środowiska? Z jednej strony można argumentować, że tak, bo przecież jesteśmy państwem na dorobku. Z drugiej jednak rodzi się pytanie, czy jeśli chodzi o okrucieństwo i niszczenie naturalnego środowiska, można stosować taryfę ulgową? Moim zdaniem zdecydowanie nie.

Mateusz Ostrowski

A co gdyby zamiast zabiegać o wzrost produkcji rolnej, aby wyżywić świat, ludzie przestali trwonić żywność?

Nie zdajemy sobie sprawy, że gdy wyrzucamy do kosza przeterminowany produkt, całe środowisko naturalne odnotowuje poważną stratę: w postaci wody, która została użyta do produkcji żywności, energii, nawozu, pestycydów, emisji gazów cieplarnianych.

Badanie opublikowane w listopadowym numerze pisma naukowego “PLoS One” wykazuje, że co roku w Stanach Zjednoczonych wyrzuca się 40 proc. produktów zdatnych do spożycia. Ta rozrzutność sprawia, że marnotrawi się rocznie jedną czwartą wodny pitnej spożywanej w tym kraju (używanej do produkowania tej żywności) oraz równowartość energii odpowiadającą 300 milionom baryłek ropy. Te dane potwierdzają wcześniejsze szacunki dotyczące marnotrawienia żywności w państwach rozwiniętych, obliczane na 30-40 proc. artykułów spożywczych.

Zjawisko to dotyka także państwa rozwijające się. Liczby są sporne, ale straty miałyby sięgać od 10 do 60 proc. plonów, w zależności od produktu. – Dominujący pogląd jest taki, że aby odpowiedzieć na podwojenie zapotrzebowania w żywność w przyszłych dziesięcioleciach, należy zwiększyć produkcję – mówi Jan Lundqvist, dyrektor komitetu naukowego Międzynarodowego Instytutu Wody w Sztokholmie. – Bardziej racjonalna byłaby uprzednia próba ograniczenia marnotrawstwa. Prowadzi ono bowiem do trwonienia zasobów, których jest coraz mniej, a szczególnie wody.

Aby oszacować skalę marnotrawstwa za Atlantykiem, fizjolodzy z amerykańskiego Państwowego Instytutu Zdrowia obliczyli różnicę między ilością jedzenia dostępną w kraju a konsumpcją mieszkańców, ocenioną na podstawie zmiany ich średniej wagi. Wynik: w 1970 roku statystyczny Amerykanin pochłaniał przeciętnie 2 100 kalorii dziennie, podczas gdy dostępna żywność w przeliczeniu na jedną osobę miała 3 tys. kalorii. Dziś liczby te sięgają odpowiednio 2 300 i 3 800 kalorii. W tym czasie średnia waga wzrosła o 10 kg. – Różnica między tymi dwoma liczbami odpowiada ilości wyrzucanego jedzenia – tłumaczy Kevin Hall, który kierował badaniem. – Wynosiła ona w 1970 roku nieco mniej niż 30 proc. dostępnego jedzenia, podczas gdy obecnie wzrosła do 40 proc.

ch państwach znaczna część strat przypadała na “koniec łańcucha”. Sieć dystrybucji odrzuca część produktów z uwagi na kryteria estetyczne oraz stosuje duże marginesy bezpieczeństwa odnośnie terminu przydatności do spożycia. Ale poważne straty występowały także w żywieniu zbiorowym i… w prywatnych kuchniach.

W szczegółowym badaniu dotyczącym zawartości koszy na śmieci w Wielkiej Brytanii, opublikowanym w listopadzie 2009 roku, oszacowano, że 25 proc. produktów spożywczych kupowanych do domu jest wyrzucanych. W śmieciach znajdujemy – według częstotliwości wyrzucania – świeże warzywa i sałatki, napoje, owoce, pieczywo, mięso i ryby… Zdaniem WRAP (Waste and Resources Action Programme), instytucji publicznej, która przeprowadziła badanie, znacznej części tego marnotrawstwa można uniknąć, bo albo produktów nie spożyto na czas, albo przygotowano je w zbyt dużej ilości.

Ich wartość odpowiada sumie 13 miliardów euro rocznie (czyli 530 euro na jedno gospodarstwo domowe) i 2,4 proc. emisji gazów cieplarnianych tego kraju. W państwach rozwijających się nie mówimy o marnotrawstwie, tylko o stratach, gdyż ich przyczyny są inne. – Straty wynikają ze złych warunków zbierania plonów, transportu, magazynowania, a także z niewystarczającej wiedzy na temat metod przechowywania produktów spożywczych – tłumaczy Stepanka Gallatova z Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). W przypadku zbóż są one niewielkie, ale mogą osiągać znaczne rozmiary w przypadku produktów spożywczych ulegających zepsuciu. Rosną wraz z urbanizacją: im bardziej miejsce konsumpcji oddala się od miejsca produkcji, tym bardziej komplikuje się łańcuch zaopatrzenia i rośnie ryzyko straty.

Choć tematowi marnotrawstwa żywności naukowcy oraz instytucje specjalistyczne przydają coraz większą wagę, nie należy on do priorytetów politycznych zdecydowanej większości państw. Tymczasem w biednych krajach redukcja strat byłaby mniej kosztowna niż zwiększenie produkcji rolnej – uważa Gallatova. Jest ona jednak zdania, że “od kryzysu żywnościowego (w 2008 roku) temat ten zaczyna budzić zainteresowanie wśród państw rozwijających się”.

Sprawa jest jednak skomplikowana. – Należy się wystrzegać “magicznych” rozwiązań – mówi agronom Michel Griffon, zastępca dyrektora generalnego Państwowej Agencji Badań Naukowych (ANR). – Z łańcuchem zaopatrzeniowym ma związek bardzo wielu ludzi. Ograniczenie strat wymaga uruchomienia bardzo finezyjnej strategii – mówi. Poza tym powodem, dla którego tak wiele osób interesuje się środkami zwiększenia produkcji, a tak niewiele ograniczeniem marnotrawstwa, jest także to, że to ostatnie przedstawia sobą zdecydowanie mniej atrakcyjny rynek.

Spośród państw wysoko rozwiniętych, które uczyniły z dostarczania żywności po niskiej cenie kamień węgielny swej polityki, tylko Wielka Brytania uczula mieszkańców na marnotrawstwo, zwraca uwagę na stratę w postaci wykorzystanych zasobów i wytworzonych odpadów: wody, energii, nawozu, pestycydów, emisji gazów cieplarnianych (dwutlenku węgla i metanu w zwierzęcych gazach)…

– Niewielu ludzi zdaje sobie sprawę, że aż tyle wyrzucają, i niewielu wie, że produkcja spożywcza pochłania tyle zasobów. Warto jednak zwracać uwagę na to powiązanie. To może pomóc ludziom oszczędzać – mówi Lundqvist. – Stopień marnotrawstwa zależy od tego, jak duża wagę przywiązujemy do jedzenia. Rodziny przeznaczają na nie obecnie 15 proc. swego budżetu, podczas gdy sześćdziesiąt lat temu było to 40 proc. Jednakże w nadchodzących dziesięcioleciach istnieje ryzyko niedoboru żywności na skalę planetarną, a zatem wzrostu cen, co siłą rzeczy może ograniczyć marnotrawstwo – uważa Griffon.

Produkty z etykietą “zdrowa żywność” wcale nie muszą być takie zdrowe. A już na pewno nie dietetyczne. Okazuje się, że batoniki z ziarnami mają tyle kalorii co czekolada. I nikt jeszcze nie udowodnił zbawiennego działania żywności organicznej. Oto 10 mitów na temat “zdrowej żywności”.

Już od jakiegoś czasu świat oszalał na punkcie “zdrowej żywności”. Jemy organicznie, naturalnie, bez konserwantów i ogólnie - jak najlepiej. Często jednak mylimy pewne pojęcia, dajemy się zwieść specom od marketingu, którzy pod termin “zdrowa żywność” podciągają produkty, którym do takiego określenia bardzo daleko? Co naprawdę jest zdrowe? I czy zdrowa żywność, może dodawać nam kilogramów?

MIT 1. Produkty z obniżoną zawartością tłuszczu są zdrowe i dietetyczne

Niekoniecznie. Produkty nisko tłuszczowe według norm UE powinny zawierać mniej niż 3 gramy tłuszczu w 100-gramowej porcji. Ale to nie łatwe, bo jak aż tak odtłuścić np. ser? Więc często to, co z nazwy jest “odtłuszczone”, wciąż zawiera dużo tego składnika, a tym samym sporo kalorii. Co gorsza, tłuszcz zastępuje się innymi składnikami jak cukier, co powoduje, że produkty są w efekcie jeszcze bardziej kaloryczne

MIT 2. Świeże owoce i warzywa są lepsze niż mrożone

Owoce i warzywa im dłużej leżą na półce, tym więcej tracą witamin, szczególnie witaminy C. Mrożonki jednak najczęściej robi się ze świeżych owoców i warzyw, więc wcale nie są zupełnie pozbawione składników odżywczych.

T 3. Suszone owoce to zdrowa przekąska

To taki sam owoc jak świeży, tylko że pozbawiony wody. Ma dużo cukru, a więc kalorii. Na przykład: świeży ananas (43 g) ma ich 12, a suszona 8-gramowa porcja - 15. Poza tym suszone owoce “łatwiej wchodzą” - nie wydyma od nich żołądka, uczucie sytości przychodzi później. Przez to wchłaniamy więcej kalorii. Ale suszone owoce są dobrym źródłem błonnika, suszenie pozbawia je natomiast witaminy C.

MIT 4. Sery wegetariańskie - jak tofu - są lepsze od produktów mlecznych

Dobre dla ludzi, którzy nie przyjmują produktów pochodzenia zwierzęcego, co wcale nie znaczy, że nie zawierają kalorii i tłuszczu. Będąc na diecie wgetariańskiej, lepiej zachowac limit dzienny: 70-80 gramów takich serów.

MIT 5. Jedzenie organiczne jest zdrowsze

Wciąż nie ma na to dowodów. To raczej wybór stylu życia, ale wcale nie zdrowotny. Wszystko zależy od tego, jak uprawia się dane warzywa i owoce, jak przetwarza dane produkty. Jednak najnowsze badania dowodzą, że kwasy tłuszczowe omega-3 są dostępne w większych dawkach w mleku organicznym właśnie.

MIT 6. Organiczne jaja mogą mieć salmonellę

Obróbce termicznej należy poddawać wszystkie jajka. Faktem jest, że kury z gospodarstw organicznych nie zawsze się szczepi, nie podaje się im antybiotyków.

MIT 7. Batonik z ziarnami zbóż jest lepszy od czekolady

Takie batoniki zawierają zdrowe składniki jak migdały, ale mają bardzo wysoką zawartość cukru i tłuszczu. Batonik z orzechami, suszonymi owocami lub czekoladą może mieć dużo kalorii - nawet 130. Dlatego najlepiej szukać produktów pełnoziarnistych - z małą zawartością cukru i soli. Co do czekolady - jest bardzo zdrowa, choć kaloryczna. Zawarte w niej flawonoidy mają zbawienny wpływ na serce i system krwionośny. Polifenole, w które jest bogata szczególnie gorzka czekolada, zmniejszają ciśnienie krwi. Oczywiśćie, im więcej zawartości kakao, tym lepiej. Gorzka czekolada ma też dużo żelaza.

MIT 8. Produkty probiotyczne są zdrowe

To zależy, czy producent stosuje właściwe normy podczas obróbki produktów z zawartością kultur bakterii. Napój probiotyczny, by właściwie zadziałać, musi zawierać miliard bakterii. Sprawdzaj zawartość szczepów lactobacillus i bifidobacterium - wzmagają produkcję kwasów żołądkowych.

MIT 9. Rodzynki w czekoladzie są gorsze od tych w polewie jogurtowej

Nieprawda. Są równie słodkie i tłuste, a przez to kaloryczne - 50 gramów ma nawet 250 kalorii. Lepiej zjeść zwykłe rodzynki, jogurt i kawałek czekolady.

MIT 10. Pestki, kiełki i nasiona można jeść bez umiaru, bo są zdrowe

Owszem, są zdrowe, ale również bardzo kaloryczne. Jeśli dbasz o linię, ogranicz ich spożycie do 25 gramów dziennie, czyli 150 kalorii.

MWM